Sabores

Dica de chef

Samuelle Oliva revoluciona um ícone

13/01/2012 21:21 - Vanessa Lins

Dante Barros/Divulgação

SEM gordura, molho encorpado enriquece massas

Em recente passagem pela Capital pernambucana, o cozinheiro Samuelle Oliva, comandante do icônico Terraço Itália, aquele restaurante encrustado na cobertura do edifício Copan, em São Paulo, preparou jantar em restaurante local em que o destaque foi a alquimia equilibrada entre mas­­­sa tipo agnolotti (formato de uma trouxinha) recheado de queijo brie e damasco. O que chamou a atenção foi justamente o fato de a composição ser rica em gosto, mas leve em técnica, com ingredientes trabalhados de forma que seus gostos naturais fossem preservados - uma das tendências na gastronomia em todo o mundo.

Hoje, repassamos o modo de preparo do ponto alto do prato de agnolotti feito pelo bonachão Samuelle, italiano natural de Pádova, e o responsável pelas mudanças positivas na cozinha do Terraço - antes conhecido por elaborações pesadas, repletas de creme de leite e outros elementos gordurosos. Ele nos ensinou o molho de damasco que recobre essa criação, encorpado, cujo doce é equilibrado e tem aparência brilhante. Ele recomenda aproveitar a receita com outros ingredientes com teor de sal acentuado para equilibrar, como o brie que recheia a massa. Pois siga o caminho das pedras ensinado pelo especialista e copie em casa. É mais fácil do que se possa imaginar.

Receita

Molho de damasco
Por Samuelle Oliva, do Terraço Itália

Ingredientes: 600g de damascos secos, 200g de damascos picados (para decorar), 1 litro de caldo de legumes claro, 500ml de vinho branco
Preparo: Aqueça o caldo colocando o damasco e deixe cozinhar até ficar bem mole (como um purê). Acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool. Bata e reserve até o uso.
Dica: No aquecimento do preparo do molho de damasco, acrescente um pouco do caldo de legumes.
 

Serviço

Terraço Itália - Avenida Ipiranga, 344, Centro - São Paulo. Informações: (11) - 2189.2929. Site: www.terracoitalia.com.br



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