Relembre as modas que brilharam na cozinha

Há modas que perdem o encanto e outras que se renovam na gastronomia. A lista de altos e baixos na cozinha é tanta que você nem se deu conta dela. Hoje, a gente te ajuda a lembrar

Tartare foi, por tempos, o queridinho dos chefs do RecifeTartare foi, por tempos, o queridinho dos chefs do Recife - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Se você, leitor, circulou atento pelas festas dos anos 1980, há de se lembrar. Não existia nada mais chique num bufê do que coquetel de camarão ostensivo em taça de vidro. Era a época em que as pessoas, antes de se rotularem gourmets, também veneravam a mistura de rum e refrigerante de cola, vulgo Cuba Libre, ou seguravam sem culpa o pratinho de estrogonofe cremoso com batata palha. Sim, pasmem. Era a nata do bom gosto. Tão ‘in’ quanto aproveitar o tomate seco em tudo o que é receita ou pedir mais um bocado de molho rosé para aquela friturinha do bar. Aplaudidos pelo excesso, hoje caíram ao título de gosto duvidoso e viraram mais uma página da moda na Gastronomia.

Afrancesou mesmo?
Longe de julgar os queridinhos franceses, o tartare foi por muito tempo o suprassumo nos restaurantes recifenses. Não havia chef que negasse o uso da carne crua como marco diferentão de um menu. Era oferta estimulada por um público que seguia deslumbrado com a estética delicada e de sabor fácil à qualquer paladar. Foi assim até pelo menos o início dos anos 2000. Tempo em que outro nobre clássico europeu também perdia as forças por aqui. Ou vai dizer que o foie gras, termo para fígado gordo, seguiu incólume às polêmicas em relação ao trato dos animais? Ativismos à parte, é um prato que, no mínimo, passou a pesar na digestão e no bolso de muito consumidor brasileiro.

Saudável, mas não tanto
A piração desconhece limites quando o assunto é boa forma. Há quem defenda até o último gole do suco detox, que ele é o emagrecedor natural de todas as horas. E como os nutricionistas já cansaram de garantir que o organismo, quando bem nutrido, não precisa desse recurso para eliminar toxinas, vale lembrar que elas não podem substituir uma refeição completa, por mais verdes e saudáveis que sejam. Tão fácil de encontrar em qualquer cardápio fitness quanto a famigerada tapioca. Essa subiu na vida como ninguém. Bastou aparecer a palavra mágicanão contém glúten” para os consumidores esquecerem que ela é um carboidrato de alto índice glicêmico, assim como o pão. Só não é mais controverso do que o óleo de coco e sua fama em crise. Segundo estudos, o “substituto de tudo” na cozinha tem níveis de gordura saturada altíssimas que em anda fazem bem à saúde.

À moda mexicana
Passada a histeria do iogurte, frozen e cupcake, chegou a vez das paletas mexicanas brilharem. Os picolés recheados, que nunca surgiram no México, viraram hit por aqui, a partir de 2013. O Brasil chegou a ter 29 franquias, só em 2015, segundo dados de uma consultoria nacional. Auge que rolou ladeira abaixo nos anos seguintes. Hoje, pelo menos 60% já tiveram que mudar o escopo de trabalho. Deu ruim para o “México”, tal como outro queridinho de lá. O churro. Esse se espalhou em operações de pequeno e médio portes pelo Recife, em carrocinhas que sugeriam toppings ao gosto do cliente.

Não se esqueça de mim
Dudu virou sacolé. Queijo Catupiry deu lugar ao Cream Cheese. Panetone bom agora é chocotone. São tantas transformações que é difícil acompanhar tudo isso. “É um processo evolutivo. De entendermos melhor o uso das proporções e usarmos isso ao nosso favor, por exemplo”, diz a chef Danielle Johnnei. Muda-se tanto que chega a ser romântico revistar o passado. Ou vai dizer que, ao invés de uma sobremesa incrementada você não se derreteria igual por uma simples delícia de abacaxi? Pedida comum aos encontros de domingo, assim como outro doce brasileiro de inspiração francesa, o pavê. Esse se tornou imbatível por conta das camadas generosas de biscoito e creme. Terreno que só a palha italiana de hoje consegue circular.

Clássico x velharia
O bolo formigueiro é uma receita única. Não há adaptações. Contente-se com ele, que nasceu para ser simples e prático, ou avance algumas casas em direção ao naked cake, red velved e outros astros da confeitaria atual. O mesmo vale para o estrogonofe repleto de pedaços de carne, creme de leite e cebola. “Na minha época de 15 anos, o creme de frango aos quatro queijos era tendência que, hoje, as pessoas têm pânico só em escutar falar”, diz a banqueteira Rafa Suassuana, do Porto Fino, que ainda emenda: “e têm bufê que ainda usa”, completa.

Festa do exagero
“Menos é mais” nunca foi um termo aceitável nas festas do passado. Era feio ser minimalista. Na estética over, o coquetel de camarão mergulhado em molho rosé saltava aos olhos “como algo glamourizado”, resume a chef Danielle Johnnei. Ela, que já perdeu a conta dos eventos que produziu de lá para cá, nota que a receita resiste através da repaginação. “Porque todo mundo gosta e isso obriga um clássico a se atualizar com o passar do tempo”, pondera. Só os mais apegados negarão uma roupagem moderna e colocarão na mesa, sem medo, algo como uma bandeja prateada repleta de canudinho com carne moída e azeitona verde. Praticidade vintage aos adultos de hoje. Mesmo público que, aliás, na infância, também não resistiu ao cajuzinho coberto por açúcar e enfileirado para atentar.

Camarão de coquetel foi clássico dos anos 1980

Camarão de coquetel foi clássico dos anos 1980 - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco


Mesa ostentação

Puxe da memória e lembre a presença massiva do carpaccio ao molho de mostarda como destaque em qualquer cardápio de bar ou restaurante da Cidade. Era o prato da hora. Tão desgastado e, às vezes de sabor intrigante, quanto um salmão ao molho de maracujá. Custou abrir mão do toque cítrico na proteína. Surgiram outros exageros. O azeite de trufas pegou carona no termo exótico e perfumou produções de todos os tipos, encarecendo a ficha técnica de qualquer receita. Já o tomate seco por pouco não virou um suco. Mas alcançou saladas, tortas, patês e outras tantas combinações de estilo arrasa-quarteirão. Tão over quanto a redução de vinagre balsâmico, os molhos à base de bacon e o único que nunca falta nas saladeiras: o caeser.

 

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Aqui jaz a cozinha molecular?
Poucas técnicas na gastronomia se acalmaram com a mesma intensidade em que surgiram. Na cozinha molecular foi assim. Por aqui, ela veio com a força de um trator. Falou de física e química, através de espumas e esferas, e provocou sem medo o paladar dos comensais. Não vingou por muito tempo. Causou estranheza. “Mas deixará muita coisa positiva para as gerações de cozinheiros vindouras, como experimentar sensações nunca imaginadas”, defende o chef consultor Duca Lapenda. Ele lembra ainda que, quando se faz uma gema de manga ou caviar de vinho, por exemplo, está se experimentando algo incompreensível, não fosse a popularização do conhecimento científico da bioquímica. “Os processos popularizados por esta febre dos anos noventa em diante vem dar acesso à ciência molecular na gastronomia aliada à desidratação por liofilização ao cozimento em sous vide e no desenvolvimento de novos equipamentos para cozimento baseados nestas técnicas”, destaca.

Sim, há modas em vigor

De olho na repetição dos dias de hoje, algumas atitudes isoladas se comportam como febres da temporada. O tempo delas não se sabe. Mas a maioria está abrigada por esse grande guarda-chuva chamado saudabilidade. Kefir, Kombucha e outros itens fermentados não deixam mentir. E se saúde combina com produto artesanal, a casadinha parece imbatível. Café, só se for artesanal. Cerveja idem. Hambúrguer também. São rótulos que as pessoas gostaram de usar, sem muita certeza da procedência dela. Podem até não gostar de gin, mas está em alta pedir ao menos uma taça com a bebida de origem holandesa.


Para lembrar:
Gelatina gelada de sobremesa
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O boom do food park pela cidade
Versões inusitadas do bolo de rolo
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Ainda é tempo de:
Pratos veganos à base de jaca e caju
Gordices com marcas agregadas. Leia-se Ninho e Nutella
Ovo de Páscoa de colher
Cozinheiros de estilo rebelde

 

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