“Devolvam a minha comida pernambucana”

Memórias gastronômicas - Arte: Hugo Carvalho/Folha de Pernambuco

Dali, ele seguiu na direção do mar - amplo, quente e profundo. Até chegar ao Recife, fim da viagem, destino, cidade que escolheu para viver. Trouxe, na bagagem, a memória de muitos sabores. “Bode assado e guisado com pirão; carne de sol, farofa de bolão, macaxeira; carne de charque no arrumadinho; fava e sarapatel; buchada” assim escreveu. E, aqui, aprendeu a gostar de “camarão de qualquer jei­to, pirão de peixe, pitu”. Também doce de leite (liso ou cortado), doces de todas as nossas frutas, acompanhados de queijo de coalho ou de manteiga, bolo de rolo. Receitas sim­ples e preparadas, quase sempre, por “Mãe Euza”. Temperadas com muito afeto. Até porque cozinhar é, sobretudo, um gesto de amor.

Todos esses sabores ele guardará na memória para sempre. O acompanhará a vida toda, como uma sombra. Porque, como ensina Gilberto Freyre, é na infância, esse período mágico de nossas vidas, que “as preferências do paladar são formadas e condicionadas”. Tanto que as receitas de mães, e avós, quando provadas novamente na idade adulta, despertam saudades. Têm o poder de nos levar de volta a um passado perdido e distante e de nos colocar no aconchego do colo de quem já não está mais entre nós. Olfato e paladar têm esse poder de “convocar o passado”, segundo Proust. Um passado hoje no presente. A infância devolvida à idade adulta.  

Agora, por determinação médica, Américo não poderá provar alguns de nossos sabores pernambucanos. Só por algum tempo. Mas não desis­te. E pede socorro. “Devolvam mi­nha comida pernambucana. A vida perdeu a graça sem ela, piedade, meu Deus. Ela é boa e essencial por sua visível sensualidade aos olhos e paladar de qualquer cristão, no­vo ou velho!” Paciência, amigo. Mais importante, agora, é sua saúde. E desde já prometo, em breve, uma mesa com tudo que você tem direito.

RECEITA:  BUCHADA
INGREDIENTES:  
Bucho, língua, miúdos (coração, fígado, rins, sangue), mocotó, tripas e cabeça de carneiro ou de bode.
Limão
Vinagre
Sal e pimenta-do-reino 
6 cebolas
4 dentes de alho socado
6 tomates sem pele e sem semente
Coentro e cebolinho
2 pimentões
3 folhas de louro
4 colheres (de sopa) de banha de porco

PREPARO:

Lave bucho, língua, miúdos, mocotó, tripas e cabeça do animal em água corrente. Com uma faca, raspe a cabeça, aproveitando o crânio com os miolos. Esfregue limão e vinagre. Vire as tripas e raspe, uma por uma, passando também bastante limão e vinagre. Deixe repousar por meia hora. Lave tudo novamente com bastante água. Escalde todos estes ingredientes com água fervendo. Pique os miúdos. Tempere tudo com alho, sal e pimenta a gosto.

Faça refogado com metade das cebolas, do alho, dos tomates, do coentro, do cebolinho, dos pimentões, das folhas de louro, do vinagre e da banha. Junte os miúdos e deixe refogar bastante.

Encha o bucho do animal com o refogado dos miúdos, costure e reserve. Enrole as tripas nos mocotós. Coloque em uma panela grande, o restante das cebolas, alho, tomates, coentro, cebolinho, pimentão, folhas de louro e banha. Junte o bucho recheado, a língua, o mocotó e a cabeça. Acrescente água. Deixe cozinhar bastante por duas horas. Se necessário, junte mais água. Depois de pronto, use o caldo do cozimento para fazer um pirão mexido.  

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