Mais sopas (2ª parte)

Sopas - Arte: Hugo Carvalho/Folha de Pernambuco

Algumas sopas ficaram famosas, pelo mundo. Na França: soupe a l’oignon (de cebola), consommé (caldo de carne ou de galinha) - batizado com este nome porque fica apurando no fogo, lentamente, enquanto a água é consumida; e bisque - com camarão, lagosta ou siri, mais conhaque ou vinho branco. Na Espanha, gazpacho. Na Itália, minestrone. Na Rússia, borchtch. Na China, mais recentemente, sopa de ninho de andorinha, de preferência do tipo Yen Yen - que se alimentam apenas de mariscos e algas. Findando a idade romântica desse prato com a invenção das sopas em pó. Em 1857, Julius Liebig, um químico alemão, conseguiu produzir extrato de carne concentrado que acabou dando origem ao caldo sintético. Em 1882, na Suíça, Julius Maggi passou a fabricar um caldo de galinha concentrado. Em 1889, Carl Heinrich Knorr fez sua primeira sopa pronta desidratada - a erbswurst, uma sopa de ervilha empacotada em plástico, na forma de um salame; e, em 1912, o primeiro caldo de carne em cubos. Dois nomes, Maggi e Knorr, que hoje estão em pacotes de sopas instantâneas de todos os nossos supermercados. 
 
O prestígio das sopas, entre nós, se deve à presença portuguesa; que, para índios e escravos, nunca tiveram muita importância. A primeira que nos veio foi uma “sopa de cavalo cansado” - preparada (sem nenhum cavalo) com vinho tinto, açúcar, canela e pão torrado, usada como revigorante por lavradores de Portugal. Já Leonardo da Vinci (1452-1519), em seu “Caderno de Cozinha”, dá receita de uma sopa de cavalo (tendo como ingrediente o cavalo em carne e osso): “A melhor maneira de ingerir um cavalo é esta: deve-se prepará-lo como a sopa de vaca, mas no lugar de três cenouras, três cebolas”. É boa porque, segundo ele, “um cavalo dá de comer a duzentas pessoas”. Ainda hoje se faz por aqui, no nordeste brasileiro, uma “sopa de cachorro cansado” (também sem nenhum cachorro) - segundo se conta, capaz de levantar até defunto. Depois chegaram receitas que o colonizador trouxe de muitos outros lugares. Da Índia, a canja de galinha - por lá conhecida como kanji (arroz com água), uma “água de expressão de arroz com pimenta e cominho a que chamam canja” segundo Garcia da Orta (1599-1568). Ou caldo de arroz - como, um século mais tarde, a chamou o jesuíta Manoel Godinho. Aqui passou a ser feita também com macuco (do tupi ma’kuku) - uma ave de grande porte, parecida com a perdiz, que vivia nas florestas brasileiras. No início reservada apenas para doentes, logo essa canja passou a frequentar jantares elegantes. Era o prato preferido de Dom Pedro II, muitas vezes resumindo-se nela suas refeições.  E a provava em todo canto. Até no teatro, “entre o segundo e o terceiro ato - que só começava, por isso mesmo, ao ser dado o aviso de que Sua Majestade terminara a ceiazinha”, segundo R. Magalhães Júnior. O que levou o teatrólogo Artur Azevedo, em 1888, a dizer: “Sem banana macaco se arranja, mas não passa monarca sem canja”. 
 
Sopas típicas pernambucanas não são muitas. Entre elas, a de cabeça de peixe - onde se aproveita a cabeça de peixes da região (camurim, cavala, cioba, garoupa) usados em outros pratos. A de testículo de boi, originalmente tomada pelos vaqueiros das fazendas de gado. As de batata, beterraba, cenoura, inhame, jerimum, macaxeira. A de legumes, mistura de legumes triturados depois de cozidos. A de milho verde, sobretudo perto do São João. E a de feijão, aproveitando o feijão já pronto do almoço. Enfim, sopa para todos os gostos.
 
SOPA DE BETERRABA
INGREDIENTES:

• 1 litro de caldo de carne (preparado com ½ kg de músculo, azeite, 1 dente de alho, 1 cebola, 2 tomates, coentro, cebolinho, 1 folha de louro. Refogue tudo no azeite, junte 2 litros de água e deixe em fogo baixo por uma hora. Coe e reserve)
• ½ kg de beterraba
• 250 g de creme de leite
• Sal e pimenta-do-reino
PREPARO:
• Lave as beterrabas e corte em pedaços. Cozinhe no caldo de carne (anteriormente preparado). Passe no liquidificador e na peneira. Volte novamente ao fogo para ferver. Tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva bem quente, com uma porção de creme de leite no meio do prato.

 

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