O compositor gourmet
O pai, um tocador de trompa, até pensou em castrá-lo. Para que não mudasse a bela voz de menino e poder continuar a cantar no coro da igreja, ajudando no sustento da família. Sorte sua que a mãe, cantora, não deixou. Ainda bem. E foi assim que Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868), nascido em Pesaro (Itália), inteiro e feliz, acabou famoso por suas óperas: O Barbeiro de Sevilha, Contrato de Casamento, Otelo, Elisabeth Rainha da Inglaterra e, sobretudo, Guilherme Tell, considerada a mais bela e mais completa de suas obras. Além das 39 óperas (escritas entre 1810 e 1829), também compôs músicas de câmera, litúrgicas e para orquestra. Foi nomeado por Carlos X, rei da França, Primeiro Compositor do Rei e Inspetor Geral de Canto – um emprego com gordo salário anual de 20 mil francos. Conquistou o público, sendo chamado por Stendhal de “Napoleão da Música”. Mas, apesar da fama, um belo dia, decidiu largar tudo.
A partir de então, dedicou o resto do que lhe sobrou de vida a seu hobby favorito, comer bem. Não fazia economia, nos fartos banquetes oferecidos aos amigos. Sempre com pratos sofisticados. Tinha mesa cativa nos melhores restaurantes de Paris – Tour d’Argent, Bonfinger, Café Anglais, Maison Dorée. São muitas as histórias que correm sobre esse compositor glutão. Diz-se por exemplo que, após a estreia do Barbeiro de Sevilha, escreveu carta à soprano Isabella Colbran. Não para comentar seu desempenho na ópera; mas, apenas, para lhe dar nova receita com trufas – que considerava “o Mozart dos cogumelos”: “toma-se azeite da Provence, mostarda inglesa, vinagre francês, um pouco de sumo de limão, pimenta e sal. Mistura-se tudo muito bem e juntam-se algumas trufas cortadas, em finos pedaços. A trufa dá uma espécie de auréola, que leva o gastrônomo ao êxtase”. E tanto foi esse êxtase que Mme. Colbran acabou casando-se com ele. Mas não permaneceram muito tempo sob o mesmo teto. Que Rossini logo trocou a grande cantora por uma grande cozinheira, Olympe Pelissier.
Nenhum músico teve presença tão forte na gastronomia. Além das muitas receitas que inventou, ainda lhe foram dedicadas criações de cozinheiros famosos – frangos, peixes, massas, omeletes, legumes, todos “à la Rossini”. O grande chef Auguste Escoffier (1846-1935) até registrou alguns desses pratos, no seu famoso Le Guide Culinaire. E Casimir Moisson, maior dos chefs do Maison Dorée, homenageou seu mais prestigiado cliente com o “Tournedo Rossini” – que leva, na receita, os ingredientes preferidos do compositor: filé, fois gras, trufa preta e vinho madeira. Mestre na música e na cozinha, Rossini provou que sabia mesmo aproveitar as boas coisas da vida.
RECEITA: TOURNEDO ROSSINI
INGREDIENTES:
1 medalhão de filé
1 fatia de pão de fôrma (cortado com o mesmo diâmetro do medalhão)
1 fatia de “fois gras” (com o mesmo diâmetro do filé)
Manteiga
½ cálice de vinho madeira
1 xícara de caldo de carne
Sal e pimenta do reino
PREPARO:
Frite o filé, dos dois lados, em metade da manteiga. Tempere com sal e pimenta.
Doure, na mesma frigideira, o fois gras. Tempere com sal e pimenta
Doure o pão (dos dois lados) com o restante da manteiga.
Coloque o filé em cima do pão; e, em cima do filé, o fois gras.
Junte o vinho madeira e o caldo de carne, na frigideira em que fritou o filé e o fois gras. Reduza o molho. Coe e coloque o molho quente por cima do filé.
Na receita original, decora-se com lâminas de trufas pretas.