Os cinco sabores

Os cinco sentidos se completam nos sabores

Os cinco sentidos se completam nos sabores - Ilustração: Hugo Carvalho/Folha de Pernambuco

Sábado passado Edi Souza, neste Caderno Sabores (16 de julho), escreveu importante artigo sobre os cinco sabores. Sigo na sua trilha dizendo que os cinco sentidos se completam nos sabores. Com grande harmonia. “O tato retificou os erros da visão; o som, por meio da palavra articulada, tornou-se o intérprete de todos os sentimentos; a audição comparou os sons, apreciou as distâncias; o gosto buscou auxílio na visão e no olfato” - escreveu Brillat-Savarin (em A fisiologia do gosto), um juiz de direito que acabou exilado, vivendo então de tocar violino e cozinhar. Só que o paladar começa bem antes de se sentir o gosto. Segundo Gilberto Freyre (em Além do apenas moderno), a partir do “próprio tato, sabendo-se de certos alimentos que são mais gostosos quando o indivíduo se serve deles com os próprios dedos, à maneira dos primitivos”. Daí vem o que se chama, popularmente, água na boca. Uma água que, na verdade, é só saliva - necessária para dissolver as moléculas do alimento e iniciar a identificação dos gostos. Trata-se de um processo complexo. Tão logo posto na boca, o alimento entra em contato com as papilas gustativas (pequenas bolsas formadas por células sensitivas) que, através de fibras nervosas, transmitem informações ao cérebro, permitindo que sejam conhecidos temperatura, textura e sabores básicos. 

No começo, acreditava-se que ditos sabores seriam só quatro - doce, salgado, azedo e amargo. Doce, o mais agradável deles, vem dos carboidratos que nos fornecem energia. Seu contraponto é o salgado, formado por minerais - elementos essenciais ao funcionamento das células. Já o azedo e o amargo cumprem funções específicas e dão recados ao corpo. Muitos alimentos azedam, quando deterioram. E quase todos os venenos (como as toxinas naturais) são amargos. Passa o tempo e, em 1908, mais um sabor foi identificado. Identificado por Kikunae Ikeda, pesquisador da Universidade de Tóquio. Ele descobriu que os cristais brancos que se formam sobre o kombu (uma espécie de alga usada em sopas e caldos, no Japão, há mais de mil anos) desidratado continham grandes quantidades de glutamato. E o sabor apetitoso dessa molécula não era doce, nem azedo, nem amargo ou salgado. Passou a chamar esse quinto sabor de umami (em japonês, delícioso). Nele estão representados os que contêm o glutamato monossódico, responsável por realçar o gosto (comercialmente conhecido como Aji-no-moto), encontrados sobretudo nos alimentos ricos em proteínas - carnes, peixes, queijos fortes, também frutas, hortaliças, verduras, chá verde e leite materno.  O Ocidente demorou a aceitar esse quinto sabor. Até quando cientistas americanos, em 2001, identificaram na língua e no estômago humano um receptor de gosto dedicado ao glutamato.

Ator importante na identificação dos sabores é a língua. Toda gente sabe isso. Menos óbvio é como se dá esse processo. Até recentemente, acreditava-se que ela era dividida em áreas específicas. Com papilas gustativas próprias para cada sabor, a ponta sentiria os sabores doces; as laterais, salgados e azedos; e a parte de trás, os amargos. Ainda sem notícias, então, do sabor umami. Assim se deu até quando Charles Zuker, do Howard Hughes Medical Institute (Maryland, EUA), publicou trabalho na revista Nature (24 de agosto de 2006). Explicando que os receptores dos sabores básicos existem não em áreas específicas, mas em células espalhadas por toda a língua. Depois fomos compreendendo melhor que, da combinação desses sabores básicos, resulta um número enorme de outros, distintos. Tudo levando a que tenha, cada prato, um gosto próprio. Sem que se sinta um, mais que os outros. Salgado no ponto certo, com um pouco de umami, um toque de doçura, harmonizando os sabores azedo e amargo. Com todos os sabores em equilíbrio. Como numa orquestra, em que cada instrumento cumpre seu papel específico.

 

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