Os sabores na obra de Jorge Amado

Agosto, diz o provérbio, é mês do desgosto. Sobre a origem dessa crença falaremos em outro artigo. Mas é, também, mês para celebrar o grande escritor baiano Jorge Amado, que nasceu (dia 12) e morreu (dia 6) em dito agosto. Por toda sua extensa obra, valoriza ingredientes e receitas da terra em que nasceu, “Quitutes saborosos, de estalar a língua e revirar os olhos” (Tieta do Agreste).

Tudo posto “na mesa, sobre a toalha de linho bordada” (O sumiço da Santa). E nada de ficar em pé, “Gosto de comer sentado na mesa. Nesse troço americano que vocês inventaram agora, fica todo mundo cercando a mesa, e eu, que sou encabulado, acabo comendo as sobras” (Dona Flor e seus dois maridos). 

Na hora da refeição, propriamente dita, “mesa de fartura e requinte. Os pitus, a frigideira de guaiamum, o lombo de cabrito assado”, frigideira de maturi – “de castanha verde e tenra com sabor de virgem” (Tieta do Agreste), “moqueca de arraia” (A morte e a morte de Quincas Berro d’Água), “peixe fresquinho pescado no rio pouco antes, o molho de leite de coco bem-feito” (São Jorge de Ilhéus), “malassada cujo sabor oscilava entre o sublime e o divino” (O sumiço da Santa), “um cozido de sustança” (Tocaia grande).

“A imensa feijoada que fervia em 2 latas de querosenes: quilos e quilos de feijão, de linguiças, de carne-de-sol, de fumeiro, do sertão, carne verde de boi e de porco, rabada, pé-de-porco, costelas, toucinho” (Os pastores da noite).

“O caruru feito com 12 grosas de quiabo” (O sumiço da Santa). Mais sarapatel “de joelhos estamos diante desse sarapatel divino” (Dona Flor e seus dois maridos). Sem esquecer o vatapá, prato com receita completa que veio pelas mãos de Dona Flor: “Vamos ao fogão: prato de capricho e esmero é o vatapá de peixe (ou de galinha) o mais famoso de toda a culinária da Bahia. Tragam duas cabeças de garoupa fresca ... tomem do sal, do coentro, do alho e da cebola, alguns tomates e o suco de limão ...”. 

Os personagens vão sempre revelando suas preferências culinárias. “Pé-de-vento conhece uma moça cujo beijo tem gosto de moqueca de camarão” (Os pastores da noite). “Além de cágado, caças em geral, e, em particular, um ensopado de teiú, carne tenra nos perfumes do coentro e do alecrim” (Dona Flor e seus dois maridos). “– Teiú? Que bicho é esse? Uma ave? – Um lagarto. – E se come? –  Delícia. Mais gostoso do que capão” (Tieta do Agreste).

Ainda “envolto em folhas aromáticas, um caititu assado inteiro, ah! O rei dos grandes pratos, porco bravio, carne com sabor de selva e liberdade” (Dona Flor e seus dois maridos). Mais “Carne seca na brasa, gordura pingando na farinha crua” (Tocaia Grande). “Sem falar na galinha ao molho pardo” (Os pastores da Noite).

Até um inocente franguinho entra nesse cardápio, “Ah! Como eu compreendo Dom João VI, menino! Um franguinho assim, dourado no fogo, com a gordura escorrendo ... Esse frango é um poema, menino, não há verso que valha uma gota da sua gordura” (Os subterrâneos da liberdade – agonia da noite). Ou a “galinha de parida, que por ser um prato simples é dos mais difíceis” de fazer (Tereza Batista, cansada de guerra).  

Na hora da sobremesa “mesa farta de doces, os melhores do mundo” (Tereza Batista, cansada de guerra) “com sabores raros: de jaca, carambola, groselha, araçá-mirim, passas de caju e jenipapo” (Tieta do Agreste), “cocada puxa e cocada branca” (O sumiço da Santa), “de manga, de mangaba” (Tereza Batista, cansada de guerra), “de laranja da terra” – servido por D. Milu, na casa de Carmosina (Tieta do Agreste). Ou “os doces de banana e de caju, o creme de abacate” (Tocaia grande).

Mais “Quindim, fio-de-ovos, olhos-de-sogra, bom-bocado, brigadeiro” (Farda, fardão, camisola de dormir), a “umbuzada, a jenipapada, as fatias de parida com leite de coco, o requeijão” (Tereza Batista, cansada de guerra). E o “creme do homem – musse de coco com calda de chocolate” exibido por Marialva (O sumiço da Santa) – “ai creme mais saboroso” (Dona Flor e seus dois maridos).

“Um pedaço de canjica, de bolo de milho ou de puba, de cuscuz de tapioca (Os velhos marinheiros). E aquele doce que, de tão bom, ele compara ao beijo roubado por Patrícia ao Padre Abelardo Galvão, com “sabor de crime e de ambrósia feita em casa” (O sumiço da Santa). Sem esquecer bebidas, presentes em quase todos os seus livros. “Os ricos bebem uísque e champanhe, os operários vinho de abacaxi” (Os subterrâneos da liberdade).

Cerveja gelada, cachaça pura e o “grogue” uma bebida de marinheiro que Vasco Moscoso de Aragão ensina aos vizinhos de Periperi (Os velhos marinheiros). Mais licores que “Zilda servia às visitas, de jenipapo, de pitanga, de maracujá, todos de fabricação caseira (Tocaia grande).

Até que, depois de se refestelar, ainda exercitava a arte de “acender o charuto e não pensar em nada” (São Jorge de Ilhéus). E “estender-se na rede”, que ninguém é de ferro (Tereza Batista cansada de guerra). Por fim só dizendo como o coronel Maneca Dantas ao Capitão João Magalhães: “Comer bem é o que se leva do mundo, capitão” (Terras do sem-fim).

Viva Jorge Amado! E, parafraseando o poema do mestre Gilberto Freyre, os sabores dessa “Bahia de todos os santos e de quase todos os pecados”.

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