Santa Marta - A padroeira dos cozinheiros

Quarta-feira passada, 29 de julho, foi dia de Santa Marta. Padroeira dos cozinheiros. E, também, das donas de casa, das domésticas e dos hoteleiros. O título não lhe veio por acaso. Vivia em Betânia, perto de Jerusalém, com seus irmãos Lázaro e Maria - não a Maria Madalena, nem Maria mãe de Jesus. Sozinha cozinhava e tomava conta da casa. “Estando Jesus em viagem, entrou numa aldeia, onde uma mulher chamada Marta, o recebeu ... Preocupada na lida da casa, veio a Jesus e disse: Senhor, não te importas que minha irmã me deixe só a servir? Dize-lhe que me ajude”. (Lc10, 38-40). Algum tempo depois adoeceu Lázaro. Suas irmãs pediram para ver o Salvador. “Jesus amava Marta, Maria e Lázaro. Mas embora tivesse ouvido que ele estava enfermo, demorou-se dois dias no mesmo lugar” (Jo 11, 5-6). Quando chegou, já havia Lázaro sido enterrado. “Lázaro vem para fora. O morto saiu tendo os pés e as mãos ligados com faixas” (Jo 11, 43-44). Marta, em agradecimento ao milagre do irmão ressuscitado, ofereceu uma ceia generosa. Faltavam poucos dias para a Páscoa. “Deram ali uma ceia em sua honra. Marta servia e Lázaro era um dos convivas” (Jo 12, 2).  
 
Naquela ceia, Marta deve ter oferecido pratos próprios daquele tempo. Para começar pão, o mais importante alimento do povo de Deus. Belém (Bet’lehem), cidade da Palestina em que nasceu Jesus, significa precisamente “casa do pão”. Esse pão, presente em todas as refeições, nos primeiros tempos era preparado com farinha de trigo (ou cevada) e legumes secos. Depois vinho. Pão e vinho andaram sempre juntos, pela vida. É assim até hoje, na comunhão. Em seguida carnes, das quais a preferida era a de cordeiro. Aves também - codorna, galinha (com seus ovos), ganso, pato, perdiz, pombo. Peixes, mas apenas para os que moravam nas margens do Mediterrâneo, do rio Jordão ou dos lagos do Norte. Provavelmente porque, sem as técnicas modernas de conservação, era difícil transportar alimentos por longas distâncias.  Ervas também, em grande quantidade - aipo, anis, chicória, coentro, cominho, endro, hissopo, hortelã, mostarda, sálvia, tomilho.  Mais legumes - sobretudo secos, por serem mais fácies de conservar. E arroz - que, além de acompanhar pratos, era também usado na fabricação de vinho, cerveja e vinagre. Por fim queijos, feitos com leite de cabra, ovelha e vaca.   
 
No Brasil, ainda nos primeiros tempos da colonização, protetor dos cozinheiros era Santo Onofre - celebrado em 12 de junho, véspera de Santo Antônio. Tratava-se de  um eremita que vagou  por 60 anos no deserto de Tebaida (Egito), em fins do século IV. Tudo o que se sabe dele vem de anotações do abade Pafúncio, que o encontrou com “cabelos e barbas que desciam até o chão, recoberto de pelos, tal qual um animal,  usando tanga de folhas”. Conta esse abade que ele transformava folhas, sementes e pedras em pratos deliciosos. E quando lhe faltava comida, “milagrosamente apareciam pão e água”. Não por acaso, em suas imagens, tem uma coroa a seus pés e está sempre junto a um anjo trazendo o pão da Eucaristia. Depois Santo Onofre, no posto, foi substituído por São Benedito - este festejado em 4 de abril. “São Benedito na cozinha garante fartura”, diz ainda hoje a voz do povo. Ele era filho de escravos, pastor de ovelhas e lavrador. Depois se tornou franciscano, passando a vida na Sicília (séc. IV) como cozinheiro e mestre de noviços do Convento dos Capuchinhos. Com tanto santo protegendo os cozinheiros, recomenda-se ter na cozinha ao menos uma dessas imagens. Para ter fartura na mesa. E comida sempre bem feita. Dessas que dão vontade de raspar o prato, exercitando o divino pecado da gula.
 
RECEITA: COROA DE CORDEIRO COM MOLHO DE UVA
INGREDIENTES
 
PARA TEMPERAR O CORDEIRO - 1 carré (com 12 costeletas), 2 cebolas picadas, 3 tomates picados, 1 cabeça de alho picada, 3 folhas de louro, 1 ramo de alecrim, ½ litro de vinho tinto seco, ½ litro de água, sal e pimenta a gosto, azeite.
 
PARA O MOLHO: 3 xícaras de suco de uva, 1 colher de chá de açúcar, 3 colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de farinha de trigo, 1 xícara de passas sem sementes, 1 colher de chá de raspas de laranja, 1 colher de mostarda, 
 
PREPARO
 
Tempere o carré com todos os temperos.  Deixe, por 12 horas, na geladeira. Raspe os ossos, desde a ponta até a parte mais carnuda. Una as pontas para formar uma coroa. Amarre, cobrindo os ossos com papel alumínio
 
Coloque, em assadeira, junto com os temperos. Regue com um fio de azeite. Leve ao forno moderado. Regue, de vez em quando, com o líquido que for juntando. Quando estiver dourado, retire do forno. Na mesma assadeira (que foi assado o carré) coloque o suco de uva e o açúcar. Misture bem, raspando a assadeira. Coe o molho em uma panela. Leve novamente ao fogo. Junte a manteiga misturada com o trigo, as passas, as raspas de laranja, a mostarda. Mexa até que engrosse. Se precisar tempere com sal e pimenta.
 
Sirva o cordeiro, com o molho à parte