Folha Gastronômica

Lectícia Cavalcanti

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Alta premiação de restaurantes pode escravizar chefs
Alta premiação de restaurantes pode escravizar chefsFoto: Da editoria de Arte

O guia Michelin indica os melhores restaurantes do mundo. Fazer parte dessa publicação é o desejo de todo chef. Eles recebem uma, duas ou três estrelas (distinção máxima). Com essas estrelas vêm honra, fama e ainda mais clientes para suas casas. Por esta razão ninguém compreendeu quando, no mês passado, o chef francês Sébastien Bras anunciou não mais querer as três estrelas que tinha - ostentadas, desde 1999, em seu famoso restaurante Le Suquet (sul da França).

Essas estrelas foram conquistadas, pela primeira vez, por seu pai Michel Bras. “Meu pai trabalhou muito pela prestigiada terceira estrela, mas prefiro me libertar da pressão para mantê-las. Quero dar um novo sentido à minha vida” - segundo a revista Veja (4 de outubro). Não é fácil manter essas estrelas.

Durante o ano são, várias vezes, avaliados por inspetores do Michelin. Sem que se saiba quando. Eles levam em conta qualidade dos ingredientes, harmonia de sabores, ponto do cozimento, ambiente da cozinha, relação custo-benefício e regularidade dos padrões culinários. Também serviço e decoração. Tudo precisa estar perfeito o tempo todo. “E isso custa muito dinheiro”, resume Yves Bontoux - consultor de seis restaurantes franceses que alcançaram a classificação máxima.

Sébastien Bras não foi o primeiro que abandonou as cobiçadas estrelas. Antes dele vieram Joël Robouchon (em 1996), considerado o “chef do século”; Alain Senderens (em 2005); Antoine Westermann (em 2006). Além de Oliver Roellinger (em 2008), do restaurante Maison de Bricourt, em Concale (Noroeste da França).

“Depois de 26 anos de felicidade à frente dos fogões, cada dia me custa mais assumir fisicamente as tarefas cotidianas. Vou escrever um novo capítulo de minha vida”, disse ele em entrevista ao Jornal Le Fígaro. No começo deste ano foi a vez de René Redzepi, do Noma de Copenhague.

E da gaúcha Roberta Sudbrack. Em 2015, ela foi escolhida pela World 50 Best Restaurants, a melhor chef mulher da América Latina. E recebeu uma estrela do Michelin. “Encerrei meu negócio justamente porque não acreditava nesse modelo em que o mais importante deixa de ser o que está na panela”, disse ela.

Pior do que manter as estrelas, é perder uma delas. Significa fracasso. Alguns, simplesmente, não suportaram. Bernard Loiseau do La Côte D’Or, em Salieu, na Borgonha (França) acabou se matando (em 2003). Aos 52 anos. Com um tiro na cabeça. Em depoimento para o livro O Perfeccionista: vida e obra de Bernard Loiseau (de Rudolph Chelmisky) Paul Bocuse mandou recado aos inspetores do guia: “Parabéns vocês ganharam. A vossa apreciação custou a vida de um homem”.

O mesmo aconteceu com Alain Zick , em 1966, do Relais Porquerolles, no Quartier Latin (Paris). E com Benoît Violier, em 2016. Sem contar Vatel, no século XVII, que trespassou o peito com uma espada. Por não terem chegado em tempo os peixes encomendados para banquete que preparava em homenagem a Luís XIV e toda sua corte, no palácio de Chantilly.

O fato é que todos esses chefs trabalham sob grande stress. Ter um dos melhores restaurantes do mundo é a própria glória. Mas é, também, muito perigoso. Segundo o sociólogo e filosofo polonês Zygmunt Bauman (em Globalização: as consequências humanas), “Viver entre uma multidão de valores, normas e estilos de vida em competição, sem uma garantia firme e confiável de estarmos certos é perigoso e cobra um alto preço psicológico”. Pena que assim seja.

RECEITA: TARTE TATIN

INGREDIENTES:

1kg de maçã
Para o caramelo: 120ml de água, 100g de manteiga, 50g de açúcar
Para a massa: 250g de farinha de trigo, 50g de açúcar de confeiteiro, 4g de sal, 250g de manteiga derretida

PREPARO:
· Descasque as maçãs, tire o miolo e corte em quatro

· Para fazer o caramelo, misture os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo médio até dourar. Despeje o caramelo em uma forma de 20 cm. Em seguida, coloque as maçãs cobrindo o fundo da forma. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. E depois leve ao forno (180º), por 15 minutos. Tire do forno e deixe esfriar

· Para a massa: misture bem a farinha, o açúcar e o sal. Depois incorpore a manteiga derretida quente. Abra a massa até obter um diâmetro de 30 cm. Cubra as maçãs na forma. Leve novamente ao forno (200ºC), por 10 minutos

*É especialista em gastronomia e escreve semanalmente neste espaço. 

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