Folha Gastronômica

Lectícia Cavalcanti

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Gilberto Freyre é uma das principais referências em alimentação pernambucana
Gilberto Freyre é uma das principais referências em alimentação pernambucanaFoto: Da editoria de Arte

Semana passada (15 de março) a Fundação Joaquim Nabuco, deu início às celebrações em homenagem aos 120 anos de Gilberto Freyre. E motivo para celebrar é o que não falta - 70 anos da Fundação Joaquim Nabuco, 40 anos do Museu do Homem do Nordeste e, sobretudo, 80 anos do livro "Assucar".

Um livro que guarda receitas de doces tradicionais - “doces de pedigree”. Que têm história. Que têm passado. Nos próximos artigos falaremos de alguns de seus trabalhos.

Hoje, vamos homenageá-lo por ter sido ele dos primeiros a compreender a grande influência do Oriente em nossa cultura. “China Tropical”, assim ele se referia ao Brasil. “Não pela semelhança na sua grande extensão territorial”, explicava.

Mas, sobretudo, por tantos “traços orientais encontrados na civilização brasileira”. Continuando, “sempre houve no Brasil algo de oriental contrastando com suas características ocidentais”.

Muitos foram os hábitos orientais incorporados em nossa cultura, a partir de Portugal. Hábitos adquiridos em viagens a Índia e África, e sobretudo na longa convivência com os mouros - árabes habitantes do norte da África, que se estabeleceram na Península Ibérica (em 711), até serem expulsos de Portugal (1249) e da Espanha (1492). Do esforço com que essa gente se dava aos ofícios, decorreu a expressão “trabalhar como um mouro”.

Influenciaram arte, agricultura (usando técnicas revolucionárias de irrigação, com moinhos de água), e arquitetura, indústria (de azulejo, azeite e tecido). Plantaram amendoeiras e oliveiras. Além de algodão, arroz, aveia, cana-de-açúcar e trigo. Aperfeiçoaram as plantações de vinhas, iniciadas pelos romanos - mas só para consumo de uva, que o Alcorão proibia beber álcool.

Acostumaram o paladar ibérico às especiarias que traziam das Índias: anis-estrelado, canela, cravo, erva-doce, gengibre, noz-moscada, pimenta, louro, cominho, alho, cebola, coentro, cebolinho (chamada, pelos chineses, de a “pérola dos temperos”).

Além de frutas - carambola, coco, figo, fruta-pão, laranja, lima, limão, maçã, manga, melão, romã, uva. Foi em busca dessas especiarias, e também do açúcar, que se lançaram os portugueses ao mar nas grandes navegações.

Uma parte dessa culinária moura permanece, até hoje, no cardápio lusitano: almôndega (bolinho de carne ou peixe picado com ovos, farinha, ligado com miolo de pão e temperado com salsa, noz-moscada, pimenta, tudo cozido em molho espesso), açorda (espécie de sopa feita com água, alho, azeite, pão, acrescido do que se tiver à mão, como por exemplo carne ou bacalhau), adáçana (guisado de tripa de bode que, com o tempo, simplesmente desapareceu das mesas).

Os árabes também deixaram um jeito próprio de preparar carneiro, chouriço, galinha e peixe; ou de fazer defumados ou estufados. (Continua no sábado 06.04)

RECEITA: ALMÔNDEGA
INGREDIENTES:

400g de patinho moído
200g de pernil de porco moído
2 tiras de bacon (cortados em fatia)
1 cebola
1 ovo
¼ de xícara de farinha de rosca
Salsinha, hortelã, raspas de 1 limão
Sal
Azeite
Molho de tomate (receita de sua preferência)
Queijo parmesão ralado

PREPARO
- No processador coloque ovo, carnes moídas e cebola. Bata até triturar. Junte farinha de rosca, salsinha, hortelã, sal, raspas do limão e azeite. Bata novamente.

Unte as mãos com azeite e modele as almôndegas. Passa ligeiramente na frigideira. E termine o cozimento no molho de tomate

- Em outra panela esquente (em fogo baixo) o molho de tomate. Junte as almôndegas e deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos

- Na hora de servir, coloque queijo ralado

*É especializada em Gastronomia e escreve quinzenalmente neste espaço

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