Previsões na gastronomia
Previsões na gastronomiaFoto: Roger

O ano mal começou e já listamos as tendências dos próximos meses. São inclinações de mercado, novidades de produção e até novos comportamentos à mesa que darão o tom de 2018, segundo o time de especialistas em gastronomia consultado pela nossa reportagem. A bebida do ano? Temos. O melhor jeito de servir? Também. Confira os destaques dessa relação e faça também as suas apostas para o setor.


Novo consumidor

O pensamento do sociólogo francês Jean Baudrillard define bem um hábito pós-moderno: “já não consumimos coisas, mas somente signos”. Essa é a ideia que promete nortear o comportamento ao longo do ano. Para a coordenadora do programa de pós-graduação em Hotelaria e Turismo, da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), Lourdes Barbosa, significa que a reação dos consumidores em relação à gastronomia se estabelece em função de seus valores e suas experiências. “E esses parâmetros têm a tendência de se tornarem mais complexos em função das múltiplas influências a que esses consumidores estão submetidos no mundo atual”, explica.

É quando algumas características, segundo ela, permanecerão em evolução agora em diante. Que o diga o chamado consumidor ‘high tech’, em que o cliente personaliza as ferramentas para se integrar e compartilhar. Outro em ascensão é aquele preocupado com o meio ambiente “e isso se aplica à gastronomia por meio da compra de produtos locais, adoção do vegetarianismo ou veganismo, seleção rigorosa de fornecedores, entre outras atitudes”, completa. Mais espaço também para a tendência de que o luxo se traduz em tranquilidade, como valorizar mais o tempo de uma refeição próxima da natureza e ter experiências únicas à mesa.

Casas com contexto
Se o público muda, os estabelecimentos idem. E, na transformação já revelada no ano passado, a expectativa é que cresçam aqueles que valorizam as raízes locais. “Estes podem ser simples ou um pouco mais elaborados, em termos de ambiente, utensílios e cardápios, mas a valorização de produtos locais, do terroir, do regional, do pertencimento está em alta. Alguns já têm suas hortas e criam pequenos animais”, diz Lourdes Barbosa. Ela reforça, ainda, a ideia de lugares mais contextualizados, com gestão profissional, história bem contada da marca até a comida e eficiência em ações de marketing - principalmente nas redes sociais.

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Sabores múltiplos

Já imaginou a utilização de flores além da decoração? Pois esse promete ser um recurso frequente, segundo Lourdes, na intenção de ter um sabor mais perfumado nas receitas. Com disso, espera-se produções mais inusitadas, com força também na nova comida japonesa e coreana - que vai além de homus e falafel. Na parte técnica, ela prevê mais demanda por informações nas embalagens, com rotulagem transparente e intenção de rastreabilidade do produto.

O desperdício de alimentos também foi um dos temas discutidos em 2017 “e você pode esperar que os produtores aumentem essa tendência. Podem surgir algumas novas preparações como melancia em conserva, pesto feito a partir de hastes de vegetais e uma série de novos produtos produzidos a partir de resíduos de alimentos. As Panc’s entram nessa categoria”, comenta.

Vinho brasileiro, sim!
Segundo a jornalista e sommelière Fabiana Gonçalves, os vinhos brasileiros prometem continuar a sua escalada de ascensão. “O último Concurso Brasileiro do Espumante Brasileiro, do qual fui jurada, mostrou uma qualidade impecável dos nossos produtos. E o mundo já está começando a reverenciá-los”, comemora. Além de espumantes, os vinhos nacionais tintos, brancos e rosés também devem ganhar mais espaço e respeito. Quatro Indicações Geográficas estão para sair do papel, algumas delas ainda em 2018, sendo Campanha Gaúcha, Vale do São Francisco, Altos de Pinto Bandeira (para espumantes) e Serra Catarinense, com seus vinhos de altitude.

Produção natureba
Ainda de acordo com a sommelière, uma tendência que deve aumentar no novo ano é a procura por vinhos biológicos ou ditos ‘naturebas’. Há um modismo em quase todo o mundo, no qual o consumidor vem buscando rótulos elaborados através de práticas sustentáveis, sem o uso de defensivos agrícolas nas plantações, sem a utilização de sulfitos (conservantes do vinho) e com a utilização de leveduras nativas para a fermentação. “Ainda há as práticas biodinâmicas, que obedecem os ciclos da natureza para as intervenções nos vinhedos, como por exemplo as fases da lua”, cita.

Marcelo Katsuki, Luiz Américo, Lourdes Barbosa e Fabiana Gonçalves

Marcelo Katsuki, Luiz Américo, Lourdes Barbosa e Fabiana Gonçalves - Crédito: Montagem/Divulgação




Uvas esquecidas ou nativas
Muita gente ainda desconhece uvas tão específicas como a chilena País, “ressuscitada” por um enólogo francês e que hoje já é aclamada como “o que há de mais chileno no Chile”. “O premiado enólogo espanhol Miguel Torres elabora um espumante feito exclusivamente com essa uva em sua vinícola chilena. Nos arredores de Champagne, na França, também vem se fazendo vinhos com uvas que há muito tempo não se ouvia falar, como Arbane, Petit Meslier e de Blanc Vrai, antigamente também usadas para elaborar o renomado espumante da região”, exemplifica a jornalista e sommelière.

Ela também aponta como tendência a busca por varietais de uvas bem específicas de uma determinada região. As italianas vêm fazendo sucesso. “Não se espante em se deparar vez por outra com rótulos feitos com Zibbibo, Grillo ou Catarrato (uvas brancas da Sicilia), Aglianico (tinta da Campania) , Negroamaro (tinta da Puglia) ou Vernachia (branca da Toscana)”, finaliza.

Mais fermentados

Até aqui você já deve ter notado a força da produção artesanal com sua mensagem de origem atestada e qualidade de produto. Uma lista de preparações certificadas e trabalhadas ao longo dos últimos meses, com destaque para algo que vai além do modismo: a fermentação! “Pão, queijos, cervejas, café, chá, salumeria e muitos mais deixaram de ser coisa de hipster para fazer parte do mundo de todos - restaurantes ou consumidores - que querem se alimentar bem”, atesta o crítico gastronômico e autor do livro "Pão Nosso", Luiz Américo Camargo. De olho no contexto, ele ainda prevê espaços se abrindo para a pesquisa de cozinhas regionais, brasileiras ou não. “É o momento da tradição napolitana (pizza, inclusive), e das culinárias de regiões e biomas do nosso país. Bistrôs regionais brasileiros, com toques autorais, é o que eu vejo como perspectiva”, destaca.

Simples, mas com técnica

Se a cozinha de 2018 promete valorizar mais o pequeno produtor, vale lembrar que então chega a comida simples, mas feita com técnica. “Enquanto o ideal da cozinha ‘plant based’ (alimentação 100% natural) for apenas uma utopia por aqui. Nesse contexto, a cozinha vegana também deve ser destaque, ganhando cada vez mais adeptos”, situa o crítico gastronômico da Folha de São Paulo Marcelo Katsuki. Atento ao mercado, ele visualiza a soma de tendências trazidas pela tecnologia. “Depois de os aplicativos de delivery terem dominado os grandes centros, será a vez dos restaurantes explorarem todas as possibilidades desse novo mundo: da reserva ao pedido e também ao pagamento da conta, que poderá ser até dividida”, prevê. Uma bebida para 2018? Katsuki aposta todas as fichas no rum. “Ele deve ser o destilado da vez, e não lhe faltam predicados para isso".



 

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