Salão do Akira
Salão do AkiraFoto: Ed Machado/ Folha de Pernambuco

O que faz alguém cruzar a cidade para comer em um restaurante em Piedade? Por que um bistrô dentro de um estúdio de pilates tem provocado curiosidade dentro e fora das redes sociais? Qual o motivo de uma professora de inglês criar uma sorveteria vegana? Hoje, a gente compartilha as melhores descobertas gastronômicas da semana com os leitores e garantimos: tem opção para todos os gostos fora da curva dos polos gastronômicos óbvios. Segue a gente, você vai se surpreender.

   Akira: lamen inédito em PE

Enquanto o Recife fala do poke havaiano, as principais cidades do mundo, incluindo São Paulo, gritam que o lamen é o prato da moda. Há uns três anos, a receita vem ganhando fãs e casas especializadas que conseguiram ultrapassar a temporalidade a qual as modinhas ficam limitadas. Levado pelos chineses ao Japão, o lamen (pronuncia-se lámen) ainda não havia ganhado um cardápio para chamar de seu por aqui. Apesar de haver uma mobilização dos foodies pelo prato, nenhuma casa havia arriscado vender. Até que o sushiman pernambucano Valter dos Santos, dono do Akira Cozinha Japonesa, em Piedade, incluiu a vedete da gastronomia oriental em sua carta. E já não somos órfãos de uma das receitas chino-nipônicas atualmente mais celebradas no globo.

O prato é feito com caldo à base de porco e legumes, vem servido numa tigela funda fumegante, preenchida ainda com macarrão fresco, carne de porco, ovo com gema mole, broto de feijão e alga. Na versão do pioneiro Valter entram ainda alho-poró e gengibre. Atentando para o corte suíno que ele usa, não é qualquer coisa, é pancetta cozida e cortada em rodelas. Custa R$ 35,90, é refeição completa e dá um trabalhão para ficar pronto. A complexidade do preparo certamente é o principal motivo para nenhum outro restaurante local vendê-lo. Agora temos o Akira.

Mas, calma, leitores. Como disse, o prato oriental é trabalhoso, por isso o lamen de Valter é servido a cada 15 dias, sempre às quartas, e precisa ser reservado um dia antes. No dia da venda, o cozinheiro entra na cozinha às 9h da manhã para que fique pronto no começo da noite, quando o restaurante abre as portas às 18h. Tradicionalmente, o preparo do lamen leva cerca de dois dias. Valter também produz o macarrão com farinha de trigo, água e ovo, semelhante ao noodle industralizado, e disponibiliza algumas opções de caldo: misso (com pasta de soja), shoyu (com shoyu), shio (com sal), tonkotsu e karaague (com frango). O sucesso tem sido tanto que ele já cogita inaugurar uma lamen house. Já estamos na torcida, chef! Em busca do lamen, descobrimos outros atributos que fazem valer a 'viagem' do Recife a Piedade.

Valter é exímio sushiman e foi classificado em um campeonado mundial de sushi. Em agosto, embarca para Tóquio para disputar a final com concorrentes de vários países. Diz que é pernambucano de alma japonesa tamanha é sua identificação com a cozinha daquele país. Não deixe de provar o acarajapa, criação sua, e um petisco incrível: são bolinhos fritos de arroz com salmão grelhado, recheio de camarão e cream cheese. A porção com 4 sai a R$ 21,90. As surpresas do Akira não param aí. Os pescados são frescos e de alta qualidade, o arroz é bem executado e ainda tem menu confiança, quando o cliente apenas confia no sushiman e espera uma sequência de pratos sem descrição prévia. Vida longa ao Akira.

Lamen do Akira

Lamen do Akira - Crédito: Ed Machado/Folha de PErnambuco

   Motche: domínio técnico

Lidar com fermentação natural demanda técnica e logística que poucos cozinheiros conseguem administrar por muito tempo. Não à toa, conta-se nos dedos quem se dedica a esse tipo de trabalho estritamente artesanal no Recife. Salvo exceções, como o chef e padeiro português, radicado há nove anos no Brasil, Nuno Ricardo. Ele é cabeça e emoção da cozinha minúscula do Motche Restô, no Poço da Panela, onde praticamente tudo é de produção própria. Do pão au levain até os molhos mais complexos.

A casa, embora recém-inaugurada na Zona Norte, tem maturidade superior ao tempo de serviço. Funciona colada a um estúdio de pilates com estrutura proporcional à ideia do lugar. “Oferecer sabor com aquilo que se tem”, resume Nuno. Nessa missão contra a maré, ele tem a parceria do sócio Emídio Carvalho, que se atraiu por esse universo da gastronomia autoral a partir da ideia de abrir juntos uma cervejaria artesanal.

O projeto ganhou corpo e resultou num espaço que hoje é cafeteria, bistrô e padaria ao mesmo tempo. Lá, os processos fogem de uma rotina tradicional por priorizar o tempo de fermentação da massa que serve para pães, croissants, brownies e alguns bolos. A farinha de trigo que Nuno usa é um blend de uma marca de produto orgânico do Sul do Brasil e outra de origem italiana.

“Depois, digo que meu pão é de alta hidratação, feito com 90% de água, a partir de uma colônia de bactérias recente, que se alimenta há pouco tempo”, explica o padeiro, que rodou por restaurantes da Argentina, Espanha e Estados Unidos, e, por aqui, consegue um pão menos ácido, mais lácteo, adaptado ao paladar local. “Não adiantaria oferecer uma produção estritamente francesa, se não estamos na França. Dessa passagem por outros países fica a noção da técnica”, defende. Um pão da casa, com 360 gramas, não ultrapassa R$ 7,50.

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É conhecimento de base para a fermentação de cerveja própria, fabricada em Vitória de Santo Antão, probióticos como kefir e kombucha e até um waffle que sai coberto por geleia de umbu. Mas, quem se dispõe a experimentar pratos mais robustos, também se depara com um cardápio de almoço sazonal pensado de acordo com os ingredientes da época. Ainda de acordo com Nuno, neste primeiro mês, a moqueca vegana reúne itens pouco explorados na gastronomia local. Leia-se um prato generoso abastecido com banana da terra, arroz, mandioquinha cozida na água de coco e dendê, mais óleo de coentro (R$ 28). Tão bem aceito quanto o lombinho ao forno com curry de vegetais, cuscuz marroquino, molho de coco e creme de pimentão (R$ 28).

   Jazzlato: vegano e sustentável

Alocada numa loja de uma pequena galeria em Setúbal, longe do glamour das grandes sorveterias, a Jazzlato trilha uma história de engajamento sem radicalismo e faz barulho mesmo sendo tão diminuta. A professora de inglês Thaíse Assis, junto à mãe Maria José, é o nome por trás da sorveteria com pegada vegana e sustentável. A marca surgiu sem ponto fixo, há dois anos, mas ganhou consumidores contumazes. De cara, o que chama a atenção no enxuto menu de gelados são sabor e textura. Não ficam a dever a sorveterias tradicionais. Logo em seguida, nota-se que as matérias-primas são de primeiro nível, muitas fornecidas por pequenos produtores locais: cold brew do Kaffe Centro de Treinamento e Torrefação, matchá do O Chá da Casa, chocolate Unique, canudos de vidro reutilizáveis, copos biodegradáveis feitos com fécula de mandioca.

Thaíse ainda mantém o caráter artesanal de pequena escala em várias etapas do sorvete. Os leites de coco e oleaginosas são extraídos a mão. Não utiliza conservante nem espessante, recorre a gorduras naturais para obter cremosidade. O resultado final? Dois tipos de sorvete, o vegano, mais vendido, e o clássico, com leite animal, produto que vê sua audiência cair. Há opções sem açúcar feitas com xilitol.

Não dispense o de peanut butter com crocante de chocolate, de café e o de doce de leite com flor de sal, bastante cremosos. Entre as pedidas sem leite algum, o pink lemonade é um verdadeiro atentado de tão gostoso. Cítrico, é fruto da combinação entre limão siciliano e hibisco. O menu da Jazzlato (sim, o nome se refere ao ritmo musical) inclui cheesecake e croissant sem glúten recheado com queijo de castanha. A bola custa R$ 10 e duas, R$ 16.

Serviço:

Akira Cozinha Japonesa
Endereço: galeria Village (avenida Bernardo Vieira de Melo, 3310, Piedade)
Informações: 3203.4925
Instagram: @akiracozinhajaponesa

Jazzlato 
Endereço: galeria Setubal Center (rua Capitão Zuzinha, 22, loja 3, Boa Viagem)
Informações pelo Instagram @jazzlato

Motche 
Endereço: rua Silveira Lôbo, 294, Poço da Panela
Informações: 3072.7870
Instagram: @motche

 

Salão do Akira
Salão do AkiraFoto: Ed Machado/ Folha de Pernambuco
Prato vegano no Motche
Prato vegano no MotcheFoto: Ed Machado/ Folha de Pernambuco
Motche tem panificação artesanal
Motche tem panificação artesanalFoto: Ed Machado/ Folha de Pernambuco
Sorvete vegano e sem conservante no Jazzlato
Sorvete vegano e sem conservante no JazzlatoFoto: Ed Machado/ Folha de Pernambuco
Jazzlato fica numa galeria em Setúbal
Jazzlato fica numa galeria em SetúbalFoto: Ed Machado/ Folha de Pernambuco

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