No Greenmix, o filé sai temperado com molho bechamel e espaguete de legumes
No Greenmix, o filé sai temperado com molho bechamel e espaguete de legumesFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Nem só de alho e cebola vive o cozinheiro mais habilidoso. A casadinha do sal com a pimenta é outro trunfo capaz de tirar qualquer prato da margem despretensiosa. Mais ainda quando a especiaria que vai à receita carrega o fato de ser aromática, versátil e benéfica ao corpo. A pimenta-do-reino é, sim, o ingrediente que faz jus ao nome imponente. Tanto que ostenta o direito de ter uma data para chamar de sua no calendário brasileiro, sempre no dia 29 de agosto.

A comemoração é recente no Brasil. Há registros de apenas cinco anos para cá, impulsionados pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), principalmente em regiões onde a produção é expressiva no Brasil. Leia-se a região Norte, com o Pará. O mérito não é à toa. O grão, de procedência asiática, era chamado por aqui de Portugal, durante o período colonial. Só com o tempo, surgiu o nome pimenta-do-reino, por conta da sua chegada através dos portugueses, como o que aconteceu também com a nomenclatura do queijo do reino.

No livro “História da Alimentação no Brasil”, o escritor e antropólogo Luiz da Câmara Cascudo relata que os lusos adoravam a pimenta malagueta já presente no hemisfério sul, mas seu consumo nem de longe se comparava ao dos africanos e indígenas, que não abriam mão de boas porções. Só no século 19 é que a espécie típica da Índia foi plantada por aqui, na época em que Dom João VI morava no Rio de Janeiro. Não demorou muito e suas plantas trepadeiras logo se adaptaram ao solo quente e único, propício à espécie que origina pequenos frutos agrupados em cachos.

Mesmo com o aspecto nada convidativo, ela chegou a valer como ouro nos tempos de colônia. Seguiu reinando e, hoje, é um dos produtos mais consumidos no mundo inteiro, com forte atuação da indústria de carnes e conservas. Estudioso no assunto, o publicitário Ricardo Caldas lembra que o consumo adequado passa pela noção mínima sobre os tipos disponíveis no mercado. “Aquela vermelhinha, muito usada em molhos, é diferente do grão preto que a gente mói na comida. São frutas distintas. A primeira, que pode ser verde, amarela ou roxa, é um fruto de uma planta do gênero Capsicum, picante como a malagueta. Já a planta do gênero Piper Nigrum dá origem ao grão escuro que a gente usa seco e moído para temperar nossos pratos”, explica.

Ainda segundo Caldas, esse grão pode ser encontrado nos mercados ainda nos tons preto, verde ou branco. Eles são a mesma planta, mas em estágios de amadurecimento diferentes. “A verde é porque a planta não amadureceu mesmo e o mais comum é encontrá-la na salmoura com vinagre e sal, com a função de não deixar o fruto amadurecer. Já o preto é o fruto maduro e seco, que encontramos inteiro para moer na hora ou em pó. Enquanto o branco é o fruto maduro, que após uma primeira secagem é colocado de molho para sair a casca e deixar apenas o miolo clarinho”, completa.

Mocinha ou vilã?
Há boas razões para a pimenta-do-reino manter o posto de produto medicinal herdado na antiguidade. Rica em ferro, cálcio, zinco, potássio e vitaminas, ela atua em várias frentes do organismo, a partir de uma dieta equilibrada. Tudo culpa de um componente ativo chamado piperina e suas propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e antimicrobiana.

De acordo com a nutricionista consultora do Greenmix Mercado Saudável, Bárbara Duque, também existe a ação termogênica que permite o aumento da temperatura interna do corpo, a vasodilatação e, consequentemente, a aceleração do metabolismo. “Contribuindo na realização de atividades físicas e no emagrecimento”, reforça. No intestino, ela ajuda a digerir alimentos, reduzindo gases e prisão de ventre, por conta da estimulação das enzimas digestivas e do aumento da salivação. “Vale a pena lembrar ainda que a piperina aumenta a absorção da curcumina pelo organismo, que é o ingrediente ativo da cúrcuma ou açafrão com efeitos anti-inflamatórios potentes. Uma mistura simples entre os dois temperos faz toda a diferença na dieta”, completa a especialista.

Parece suficiente? Então saiba que a especiaria da Índia ajuda a estimular a produção de serotonina, hormônio que promove a sensação de felicidade e melhora de humor. A quantidade para usufruir de tamanho benefício não é precisa e varia muito por pessoa. No entanto, ainda segundo Bárbara Duque, seus componentes podem irritar a mucosa que protege alguns órgãos, sendo então contraindicado para quem tem sérios problemas gastrointestinais, como úlcera e gastrite.

pimenta-do-reino

pimenta-do-reino - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco


Ardor que vai no prato
A prova de que o brasileiro é chegado numa pimenta está na cozinha. O moedor em cima do balcão atesta que a leve ardência desse tempero potencializa o sabor, tanto na etapa de cocção, quanto na finalização. É recurso que, segundo o chef e professor de gastronomia do Senac-PE, Robson Lustosa, exige o direcionamento certo de acordo com a receita, para ninguém queimar a garganta por aí.

“A preta é mais intensa, sendo indicada para carnes com sabores potentes. Já a branca é interessante para carnes brancas ou preparações de sabor delicado, sendo inclusive mais aromática. Enquanto a verde, por conta das notas herbáceas, sugere frescor e é ótima para entrar na composição de molhos”, orienta Lustosa. Ele lembra, ainda, que os grãos rosa não são considerados pimentas, por serem frutos da aroeira. Mas muita gente ainda gosta de utilizá-las na preparação e até decoração dos pratos.

Leia também:
Relembre as modas que brilharam na cozinha
Conheça trabalhos que são 'fora da curva' na gastronomia
Mais do que tempero


Na cozinha clássica, o filé ao poivre - que em francês significa pimenta - faz um dos melhores acertos com a especiaria, intercalando a carne coberta do seu próprio molho. “Outra forma tradicional é quebrar o grão com a faca e levá-lo para a frigideira enquanto a carne vai sendo selada. Esse formato mais rústico é chamado de mignonette e concentra ainda mais sabor no paladar do comensal”, resume o chef. Ele também lembra que os grãos brancos e pretos podem, sim, entrar no início da cocção, pois, como são desidratadas, elas precisam de calor para liberar aromas e propriedades. “Só cuidado com a quantidade”, alerta.

Produção no Brasil
Com dados da Embrapa-Pará

- A cultura da pimenta-do-reino é chamada de pipericultura

- O Pará é o maior produtor e exportador nacional. Registrou, no ano passado, a produção de quase 30 mil toneladas

- Em segundo lugar, o Espírito Santo somou, também no ano passado, a produção de mais de 20 mil toneladas

- Até dezembro de 2017, a produção de Pernambuco não chegou a 1 tonelada

 

 

No Greenmix, o filé sai temperado com molho bechamel e espaguete de legumes
No Greenmix, o filé sai temperado com molho bechamel e espaguete de legumesFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco
Crepioca com frango desfiado é pedida que leva toque apimentado
Crepioca com frango desfiado é pedida que leva toque apimentadoFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

veja também

comentários

colabore com a folha

comece o dia bem informado: