Mariscada com  arroz é prato para  compartilhar em Olinda
Mariscada com arroz é prato para compartilhar em OlindaFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Longe dos conflitos do perío­do colonial, Recife e Olin­da se desenvolveram unidas à mesa. Após a expulsão dos holandeses, a atual Capital pernambucana aproveitou o porto para se tornar um centro comer­cial imponente. Já sua vizinha seguia firme na produção industrial açucareira e seus derivados. Desse contexto de forte desmembramento político e econômico, surgia uma cozinha de influência europeia, abastecida por hábitos portugueses e reforçada pela afinidade com os sabores adocicados.

Associe a força do açúcar comercializado na região às receitas trazidas por mãos africanas e indígenas, adaptadas aos ingredientes encontrados por aqui. É quando a lista culinária ganha corpo e faz do Estado um dos mais ricos em produção gastronômica. Que o digam os pratos produzidos até hoje à base de man­dioca, milho, queijo de coalho, frutas e muita carne animal servida com caldo e pirão. A lista é grande e a relação de pessoas ligadas a essa comida também. Por is­so, alguns cozinheiros revelaram pa­ra a nossa reportagem qual receita é ideal para comemorar o aniversário das duas cidades no próximo dia 12.


Olinda é doce
Para homenagear as cidades-irmãs, o chef Alcindo Queiroz, do Patuá, em Olinda, levou em conta os ingredientes do mar e da terra. Recife se apresenta com uma mariscada servida do jeito que o visitante da praia gosta. “Nas minhas pesquisas, vi que esse prato, na década de 1930, levava polvo, peixe e marisco misturados ao arroz. A base é perfeita para um cozido forte”, defende. Quando o assunto é o município vizinho, a escolha é pelo creme do­ce e com a tropicalidade leve­mente ácida da graviola, fruta abundan­te na região. “Olinda é mais sua­ve e uma sobremesa gelada remete essa leveza”, sugere Alcindo, que desde sempre mora no Sítio Histórico.


A democrática tapioca
Não há nada mais pernambucano do que um passeio de fim de tarde no Alto da Sé em Olinda. As tapioqueiras dedicadas à produção da iguaria, feita com a goma da mandioca e recheada como quiser, forma lembranças afetivas como as do chef César Santos, do Oficina do Sabor. “É tão presente para moradores e turistas, que me fizeram colocar no cardápio uma versão com carne de charque e queijo de coalho. Sai bastante”, aponta. Na rotina de quem mantém um restaurante por mais de 20 anos na cidade, a noção de mais uma riqueza útil à gastronomia local. “Nos quintais das casas têm muitas mangueiras, com frutas boas para montar, por exemplo, um jerimum recheado com camarão ao molho de manga”, completa.

Prato de tradição
O cozido pernambucano, capaz de deixar qualquer um molinho na hora do almoço, tem a mistura de ingredientes que faz a empresária Jorgeane Meriguette, do Empório Tia Dulce, suspirar por Olinda. “A receita tem a base portuguesa, na qual minha família tem descendência, abastecida do caldo e do pirão preparado com farinha de mandioca. Isso sem falar na boa mistura dos legumes”, diz ela, lembrando ainda da aceitação desse prato nas sextas-feiras no restaurante. Jorgeane nasceu no Rio de Janeiro, mas veio para a cidade histórica ainda criança, morando na terra do Carnaval por quase 30 anos.


Sarapatel de entrada
Já que todo olindense adora combinar petisco e cerveja, Lúcia Lima, sócia do despretensioso Pra Quem Gosta, no bairro do Bonsucesso, em Olinda, elege o sarapatel de porco co­mo a entrada perfeita antes de devorar o prato principal. Não à toa, a pedida é campeã de vendas no restaurante que tem uma vista de tirar o fôlego do Sítio Histórico. Ainda se­gundo Lúcia, é tão procurado quanto o siri mole na manteiga, preparado vez ou outra na casa. “Essa é uma lembrança forte da minha sócia, Jô Lira, porque remete ao tempo em que sua bisavó reunia toda família em volta desse prato. Já para os cliente, tem atrativos como cair bem com uma cervejinha gelada”, resume.

Leia também:
Festival traz ao Recife nomes da gastronomia nacional
[Fotos] Quem faz a gastronomia pernambucana
Pimenta-do-reino é a rainha das especiarias


Arrumadinho no almoço
A tradição dos mercados públicos faz o Recife ter um prato do jeito que o nordestino gosta: farto! O arruma­di­nho, que coloca lado a lado, vina­gre­te, carne de sol ou de charque, fei­jão de corda e farofa é feito para ser misturado sem medo na colher. Perfeito para o almoço, sai aos montes na Bodega de Véio, que mantém seu pezinho em Olinda e no Recife. Na Capital pernambucana, ele sai a perder de vista, segundo o proprietário do empório, Edival Hermínio, que define como suces­so da receita a praticidade do prato. Se for acompanhado por umas go­ti­nhas de manteiga de garrafa, então...

Arrumadinho de carne de sol é herança dos mercados  públicos do Recife

Arrumadinho de carne de sol é herança dos mercados públicos do Recife - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco


Riquezas do mar
A grande oferta de pescados no Recife fez a infância da cozinheira Natália Oliveira, do Bar do Cabo, uma felicidade só. Imagine que entre os principais pratos da sua lembrança de criança estão o arroz de polvo, a agulhinha frita, o camarão e a peixada pernambucana cozinhada por seu pai, em Brasília Teimosa, na Zona Sul da Capital. O lugar, onde vive há 45 anos, pertinho do mar, oferece tudo isso até hoje. “Não à toa, quando os turistas chegam visam logo as praias, que são belíssimas”, diz ela, nascida e criada nessa paisagem desejada como férias. “Eu também nunca vou esquecer de ir para a rua e comer um cachorro quente bom, além de tomar um caldo de cana e terminar com um pão doce”, conta. Mas, se deixar, a lista dos preferidos de Natália só aumenta. Ela é desses nomes da região com forte referência nas habilidades culinárias da família, repassadas ao longo do tempo. Seus pais sempre trabalharam com comida e a filha, hoje, não faz diferente com orgulho.

A clássica cabidela
Por falar em família, o pai do chef Thiago das Chagas, do Reteteu - Co­mida Honesta e São Pedro Restau­rante, preparava uma galinha de cabidela, servida com arroz bolão - aquele amassadinho com as mãos - que era irresistível. O guisado da ave, que recebe durante o cozimento o sangue do animal ainda vivo, formou a memória afetiva do garoto, que cresceu com várias referências gastronômicas regionais. Hoje, usa para montar a base da sua cozinha brasileira. Esse prato prepara eventualmente nos fins de semana, mas não deixa de explorar tantas outras lembranças da vida no Recife. Thiago é natural do bairro dos Coelhos, na área Central, e faz questão de dizer que nasceu no Hospital Dom Pedro II, como parte da sua identidade na gastronomia.


O frescor da peixada
Para o chef Claudemir Barros, a peixada pernambucana é a melhor representante da cozinha litorânea. “Que pode ser feita de diversas maneiras, mas a tradicional, com vários legumes, vem logo à cabeça porque minha mãe fazia muito em casa”, lembra. O prato, com bastante calda, é uma adaptação do cozido português, substituindo a consistência firme da carne vermelha. É receita para compartilhar, do jeito que Claudemir fazia na época em que morava no bairro do Jordão Baixo, na Zona Sul do Recife.

Mariscada com  arroz é prato para  compartilhar em Olinda
Mariscada com arroz é prato para compartilhar em OlindaFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco
Creme de graviola é sobremesa  para homenagear a Marim dos Caetés
Creme de graviola é sobremesa para homenagear a Marim dos CaetésFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco
No Oficina do Sabor, tapioca mantém a ligação do  restaurante com Olinda
No Oficina do Sabor, tapioca mantém a ligação do restaurante com OlindaFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

veja também

comentários

comece o dia bem informado: