Panetone do café Guia 99, no Recife Antigo, é produzido em Bezerros
Panetone do café Guia 99, no Recife Antigo, é produzido em BezerrosFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Faltam menos de dois meses para o ano acabar e cada vez mais esse momento é visto de maneira apressada, seja nos comerciais de TV ou na decoração das lojas e residências. Se tem uma coisa que indica que as celebrações estão próximas, é o fato de vermos o panetone com maior frequência do que no resto do ano. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi), a expectativa para 2019 é que as vendas cresçam 5% no País em comparação a 2018, movimentando cerca de R$ 735 milhões entre novembro e janeiro. Ano passado, 39 mil toneladas de panetone saíram das prateleiras, 2,5% a mais que em 2017. Vamos conhecer mais sobre esse queridinho?

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Origem

Inúmeras comidas de origem estrangeira possuem mais de uma história sobre seu surgimento, tantas outras homenageiam o prato com o nome de seu possível criador. Com o panetone aconteceu as duas alternativas. A única certeza é que os créditos vão para a Itália e que até hoje a receita padrão é usada, ainda que ganhe várias versões em outras partes do mundo, inclusive no Brasil. A história mais popular aponta para um rapaz chamado Toni, que trabalhava como assistente em uma padaria italiana. O funcionário errou no preparo de uma massa de pão e tentou consertar seu equívoco adicionando fruta cristalizada e uva passa, manteiga e ovo. Outros relatos dizem que a escolha desse ingrediente foi acidental. De qualquer forma, o resultado acabou agradando. O “pane di Toni” (pão de Toni, no português), como ficou conhecido por lá, tornou-se o que conhecemos hoje como panetone.

Características

Não confunda! Embora seja disposto nos mercados e padarias em formato parecido com um bolo, o panetone está classificado como um pão doce. Sua versão tradicional inclui recheio de frutas secas (uva passa) e cristalizadas, feitas com a substituição da água da fruta por xarope de açúcar. A massa tem consistência macia e uma leve fragrância de baunilha. Costuma ter um tempo longo de preparo por causa dos processos de fermentação natural, além de várias etapas de preparação.

Tipos

Algumas pessoas ainda confundem panetone com chocotone, mas há uma distinção bem simples. Basta considerar que só podemos chamar de panetone aquele tradicional com massa de baunilha e frutas cristalizadas (ou uva-passa). Já o chocotone, como o próprio nome sugere, leva recheio de chocolate. A criatividade está no DNA dos brasileiros na hora de inovar a comida e sair do básico, então já se tornou comum por aqui os chocotones com gotas de chocolate, brigadeiro, trufado e muitos outros. Os mais diferentões ainda podem conter doce de leite, Prestígio, churros e até creme de confeiteiro, aquele recheio do sonho de padaria.

Versão fit

É verdade. Com o mercado da alimentação fitness em crescimento nos últimos anos, o panetone também acabou ganhando sua versão mais saudável. Quando a mesa natalina é farta, fica difícil manter o regime em dia. Por isso, muitos optam pela receita do pão doce sem leite. A adição de castanhas substitui as frutas cristalizadas, já a farinha traducional pode ser trocada pela integral, sem glúten. Chia e linhaça são opcionais.

Preparo

Se formos entrar em detalhes sobre cada etapa de preparo de um panetone, passaríamos a véspera de Natal tentando especificar cada momento. Porém, o comentarista, palestrante e consultor gastronômico Luiz Américo Camargo, em seu livro “Direto ao Pão”, da editora Senac, listou 15 processos para quem gostaria de se aventurar na cozinha. O autor estipula um tempo médio entre 4h30 e 5h40, além de mais 1h para a pré-fermentação, também chamada de esponja. O mais inusitado de todo o processo é a maneira curiosa com que os padeiros profissionais deixam a massa esfriar quando ela sai do forno: de cabeça para baixo, semelhante ao modo como os morcegos dormem. Américo conta no livro que esse “bizu” impede que o panetone perca volume. Para que tudo fique de ponta-cabeça, é só prender dois palitos de churrasco nas extremidades, apoiando as pontas em livros, cadeiras ou no que estiver ao alcance.

Curiosidades

Alguns fatos curiosos permeiam o panetone e sua popularidade no Brasil. O costume de consumi-lo no Natal, por exemplo, é porque sua origem também aconteceu por volta da época de fim de ano. Ao longo do tempo, os brasileiros fizeram as mais diversas invenções gastronômicas, utilizando biscoitos no topo e no interior do panetone ou alterando o recheio com brigadeiro rosa, conhecido popularmente como bicho de pé. E até o queridinho natalino tem um primo distante: há uma versão italiana da receita composta apenas pela massa, sem nenhum tipo de recheio, chamado de "pandoro".

Já como e quando ele chegou por aqui? Pesquisadores afirmam que os imigrantes italianos trouxeram esse costume após a Segunda Guerra Mundial. Atualmente, de acordo com a Abimapi, o panetone tradicional (aquele com frutas cristalizadas) segue sendo o campeão de vendas, com 77% da procura no ano passado. Ainda segundo a associação alimentícia, cerca de 20% dos brasileiros presentearam alguém com um panetone em 2018.

Onde encontrar

Em breve, a Casa Bauducco terá loja no RioMar Shopping, onde venderá
linha completa da marca e serviço de cafeteria, cujo carro-chefe é o panetone assado.

Guia 99 - Café e Cozinha
R. da Guia, 99 - Recife Antigo
Informações: @guia99cafe

Nusa Deli
Av. Gov. Carlos de Lima Cavalcante, 2280 - Casa Caiada
Informações: 3318.1577

Panificadora Nova Armada
Rua Conde de Irajá, 393 - Torre
Informações: 3227.1812

Galo Padeiro
R. Cap. Lima, 82 - Santo Amaro
Informações: 3423-6094

Faultless Chocolates Finos
Av. Santos Dumont, 588 - Graças
Informações: 3213.0840

Dona Maroca Chocolates
R. Imperial, 153 - Matriz, Vitória de Santo Antão
Informações: @donamarocachocolates

Kopenhagen
Informações: www.kopenhagen.com.br

Cacau Show
Informações: www.lojavirtual.cacaushow.com.br

Extra
Informações: www.extra.com.br

Carrefour
Informações: www.carrefour.com.br

Lojas Americanas
Informações: www.lojasamericanas.com.br

Sttyllo Supermercados
Informações: 35451.3339 ou 3451.2621

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