Toscana Trattoria: burrata com Parma é clássico italiano
Toscana Trattoria: burrata com Parma é clássico italianoFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Já foi o tempo em que bur­rata era apenas queijo de entrada servido, a priori, em restau­rante típico italiano. A esfera branca e cre­mosa, apresentada no tamanho de um punho, surfa a onda das modas gastronômicas com atributos invejáveis a qualquer outro derivado do leite. Se você ainda não teve a chance de encontrar um desse por aí, saiba que é questão de tempo para decidir se este será o seu mais novo queridinho gastrô.

Mas até você optar pelo match, saiba que tamanho holofote não surgiu à toa, e isso conta pontos a favor. É que estamos falando de um queijo originado na Puglia, região Sul da Itália, datado provavelmente do século 20. A história mais popular é que, naquela época, uma forte nevasca tomou conta do território, levando um morador da cidade de Andria a preencher um frasco com manteiga e filamento de queijo com creme de leite. Fez isso formando trouxinhas, que eram fáceis de carregar durante o inverno rigoroso. Não demorou para o tal produto amenteigado receber o nome de burrata di Andria e atravessar gerações sendo preferência popular.

Aliás, o nome em questão deriva da palavra burro, que é manteiga em italiano. Por ser um produto altamente fresco, várias feiras no seu país de origem costumam apresentá-lo envolvido em folhas verdes, anunciando que esta é uma produção natural. Para cada 30g, a estimativa é de 100 calorias.

Fresco e artesanal
Para chegar ao resultado ideal, ou seja, um queijo quase arredondado, feito com capa de muçarela que, ao ser cortada, libera uma pasta consistente à base de filamentos de muçarela e creme de leite, é preciso dedicação e técnica do queijeiro. Segundo o chef Duca Lapenda, um dos mais reconhecidos produtores no Recife, a receita original usa leite de búfala fresco e não leite de vaca, como é comum em algumas preparações.

Outra característica marcante é a forma de moldar a massa, suavemente ácida, em água quente. Com movimentos rápidos, o produtor pressiona essa massa coagulada de leite e deposita na panela com água quase fervente. Nesse momento, ganha-se o aspecto elástico que favorece a etapa chamada de filatura, ou a formação de uma espécie de saco que envolve o recheio chamado stracciatella.

“O recheio é com muçarela desfiada e creme de leite fresco obtido do próprio processo, que é acondicionado em uma solução com água pasteurizada, sal e um ácido lácteo para fazer a correção de PH e o produto final não desmanchar”, explica Adson Araújo, analista de laboratório da Tapuio Agropecuária, que fabrica o queijo no Rio Grande do Norte e distribui para restaurantes e supermercados no Norte e Nordeste. “Eu acredito que o maior desafio está no manuseio totalmente artesanal porque a burrata pode transmitir, sim, o carinho de quem a produz”, completa.

A peça perfeita
Embora o conceito de perfeição seja algo particular, é possível definir se a burrata foi corretamente produzida quando apresenta uma muçarela firme e que não se desmancha. “A parede tem uma espessura fina, mas que não se rompe com facilidade, pois há um invólucro protegendo o creme. E es­se não deve ser nem muito espesso, nem muito líquido, mas nu­ma consistência que não escorra feito água”, explica Duca Lapenda.

Na hora de servir, a tradição sugere que a peça esteja em temperatura ambiente. “No entanto, a nossa Vigilância Sanitária diz para mantermos refrigerado entre zero e cinco graus, deixando o creme endurecido”, completa Duca. Acima disso, perde-se as melhores definições de textura.

Quem vê de fora, pode até ficar na dúvida se é algo doce ou salgado. Mas, na boca, tem sabor suave, extremamente fresco e pouco acidulado. Já o consumo deve ser sempre imediato.

“Não faltam variações. Já fiz recheado com tartare, com doce de leite e até doce de goiaba. Você pode colocar o que for, mas, claro, deixa de ser burrata propriamente dita”, aponta Duca. O chef, aliás, já chegou a produzir 500 peças por dia, fornecendo para endereços como Bargaço e Barchef.

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Toque gastrô
Aos novatos no consumo, deixem qualquer estranheza de lado e se permitam conhecer as possibilidades na cozinha. Difícil errar o pedido, quando servido como petisco para acompanhar um vinho branco. Segundo Thiago Vita, chef e sócio nos restaurantes italianos La Pecora Nera e Toscana Trattoria, esse tem sido um item onipresente nos seus cardápios, depois de sua estada de oito anos na Puglia.

“Quando inauguramos o La Pecora, há quase dez anos, só existiam três empresas que produziam e comercializavam. Todas em São Paulo, triplicando o valor de origem com o frete e os impostos de fronteira”, lembra. Nos seus restaurantes, a burrata vai à mesa no formato clássico: in natura ao lado de tomates marinados e molho pesto genovês. “Servimos também como condimento de massas, como no linguini com camarões salteados, amêndoas laminadas e azeite de manjericão coberto com stracciatella e raspas de limão siciliano”, destaca o chef.

Segundo Vita, há lugares que empanam, fritam e até quem use sobre a pizza. “A saída continua alta, tanto que corresponde a 20% da venda de nossas entradas nas duas casas”, resume.

Onde encontrar>

La Pecora Nera
Informações: 3019.0228
Instagram: @lapecoranerarecife

Toscana Trattoria
Informações: 3314.7071
Instagram: @toscanatrattoria

Fabbrique Pastifício
Informações: 3204.2099
Instagram: @fabbrique

Manu Tenório
Informações: 3125.2334
Instagram: @manutenoriocafe

Trattoria da Dani
Informações: 3126.6035
Instagram: @trattoriadadani

Zio Cucina
Informações: 3132.2216
Instagram: @ziocucina

Vin Gohgh
Informações: 98972.2994
Instagram: @vin_gogh_winebar

Don Francesco Trattoria
Informações: 3429.3852
Instagram: @donfrancescotrattoria

La Tratoria
Informações: 3204.8006
Instagram: @latratoriarecife

Le Chef Bistrô
Informações: 3129.6393
Instagram: @lechefbistro

The Black Angus Conselheiro
Informações: 3031.2097
Instagram: @theblackangusconselheiro

 

Toscana Trattoria: burrata com Parma é clássico italiano
Toscana Trattoria: burrata com Parma é clássico italianoFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco
Burrata com molho pesto e tomate
Burrata com molho pesto e tomateFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco
Stracciatella é recheio à base de queijo e creme de leite, que se mistura na salada
Stracciatella é recheio à base de queijo e creme de leite, que se mistura na saladaFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco
Linguine com azeite de manjericão ganha o frescor da burrata
Linguine com azeite de manjericão ganha o frescor da burrataFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

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