Bourbon, porto Tawny, laranja bahia e angostura, por Júlio Rizuto, no Baca Belha
Bourbon, porto Tawny, laranja bahia e angostura, por Júlio Rizuto, no Baca BelhaFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Até o drinque chegar imponente na sua taça, ele percorreu um caminho proporcional à demanda exigente nos dias de hoje. Tanto que o cardápio mais despretensioso de bar deixou de oferecer apenas as caipiroscas à base da clássica combinação entre vodca e fru­ta para algo de fato cos­mopolita. A coquete­laria pernambucana vive dias e noites inquietos, atenta ao olhar cada vez mais crítico e democrático para além do balcão.

Fisgar esse consumidor, no entanto, exige informação. Não à toa, bartenders estão inserindo com frequência bitters artesanais, ou base alcoólica com extrato de ervas, mais especiarias, energéticos e um tanto de outros insumos sensíveis ao paladar. O caminho para tanta criação autoral segue aberto. Somente o destilado queridinho dos últimos tempos, o gin, é responsável por colocar o Brasil no 22º lugar no ranking global de consumo, segundo pesquisa da Euromonitor Internacional. No último levantamento da consultoria, ainda em 2017, a preferência pela bebida à base de zimbro movimentou quase dois milhões de litros no País.

“Claro que existe o incentivo da indústria para isso acontecer. A coquetelaria anda tão em alta que eu não duvidaria o próximo reality show de audiência ser nessa temática”, diz o enólogo e professor de coquetelaria e hospitalidade do Centro Universitário Unibra, Júlio Rizuto. Ele, que desde 2015 agregou a atividade de mixologista e bartender ao currículo, vê no público do seu Baca Belha, aberto há pouco mais de um ano em Boa Viagem, junto ao Fervo Coffee Shop, a disposição para experimentar. “Eu já tinha o cardápio na cabeça, valorizando a infusão de chás e bases florais. Fora outras combinações próprias, como a que leva lúpulo de cerveja infusionado em rum, outra com Tabasco ou cardamomo”, resume, apontando para um cardápio enxuto, mas eficiente em variações. A foto que estampa esta a capa desta edição de Sabores reúne bourbon, porto Tawny, laranja bahia e angostura. É servido em copo aromatizado pela defumação de camomila e canela que sai elegante de um decanter.


O consumidor mudou
O ranking dos 50 melhores bares do planeta, pela The World’s 50 Best Bars 2019, chama atenção para a presença da América Latina em pelo menos 10% dessa lista. Número valioso para para um mercado até então acostumado a importar as novidades da gringa. Segundo a head de marketing da Diageo, distribuidora mundial de destilados, Juliana Ballarin, trata-se de uma mudança de cenário percebida nos últimos cinco anos, através do público consumidor. “Percebemos que os jovens, principalmente, estão cada vez bebendo menos, mas bebendo melhor. Escolher um drinque hoje diz muito sobre você, imprime um lifestyle e ainda precisa ser ‘instagramável’. Essas características reforçam o crescimento da coquetelaria no Brasil e também em Pernambuco”, define.

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O novo comportamento é tão verdadeiro, que até o conservadorismo em torno do uísque, campeão de vendas no Nordeste, vem dando lugar a reinterpretações. “O pernambucano nos ensinou que misturar esse destilado pode ser muito bom. A mistura com água de coco sempre foi conhecida na região, e agora os drinques de uísque, conhecidos como highball, com tônica e água de coco - aliás, existem diversas receitas de highball -, ganham cada vez mais espaço nos principais bares do Estado”, analisa Ballarin.

Dry martini é clássico obrigatório nos cardápios. Esse é do Baca Belha

Dry martini é clássico obrigatório nos cardápios. Esse é do Baca Belha - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco



O que vem pela frente
Se antes era preciso esperar meses para algo acontecer no mercado local, agora é questão de semanas. “Tanto que este não será o ano do gin, embora continue sendo carro-chefe por aqui. Mas começará a ter concorrentes, seja ele o uísque ou o rum”, prevê o mixologista e bartender Luciano Melo, sócio do speakeasy Pina Cocktails. É com a expertise de quem tem 20 anos de atuação, que ele observa o aumento de receitas tropicais em bares de praia voltados para drinques à base de rum. “Os highballs são leves, refrescantes e se encaixam no Nordeste por conta de sabor e tamanho. Afinal, ainda não é todo mundo disposto a pagar entre R$ 20 e R$ 30 por um único copo”, explica.

A abertura de novos bares no Recife ilustra essa onda democrática. O 081 Drink Bar chegou em Boa Viagem atento às produções modernas com chances de viralizar entre a turma jovem. Entenda viral como instagramável. “A tendência no mundo vem seguindo essa linha de apresentações diferentonas, que acabam tornando a bebida mais divertida e isso por si só faz com que o consumidor sinta vontade de tirar foto”, resume o sócio-proprietário Danilo Victor. Nesse contexto, vale ter um copo guardado numa cabine telefônica de Londres ou numa espécie de porta joias elegante.

Segundo o bartender da casa, Rodrigo Marques, que já passou por lugares como Pisco e Reteteu, as novidades surgem ligadas à valorização do mercado. “Tanto que muitos clientes preferem ficar no balcão para entender mais sobre o assunto”, diz. No dia a dia, ele no­ta melhor aceitação para os toques cítrico e doce.

Como ficam os clássicos?
De nada adiantaria o boom da criação autoral sem a referência dos drinques clássicos. São eles que chamam o bebebor para o balcão com o apelo do repertório. Vai dizer que não bate um alívio ao encontrar um dry martini no cardápio? Conheça alguns dos mais vendidos no mundo:

Negroni
Apesar do sabor amargo e estilo classudo, esse drinque de origem italiana voltou a ser um queridinho no mundo todo. Leva gin, vermute e Campari

Dry Martini
O drinque preferido do personagem James Bond surgiu em 1910 em Nova York. O toque seco é por conta da mistura de gin e vermute, elegantemente decorado com azeitona

Manhattan
Com o mesmo nome do bar onde foi criado em Nova York, o Manhattan é um símbolo americano servido em copo old fashioned. Agrega uísque bourbon e vermute tinto

Aperol Spritz
Esse drinque é a cara do verão italiano. Amargo, mas refrescante. Combina aperitivo Aperol com espumante prosseco

Moscow Mule
Eis o drinque servido na caneca de cobre.Doce, mas com leve acidez. Esse clássico dos anos 1650 ajudou a popularizar o consumo de vodca nos Estados Unidos. Leva vodca, cerveja no sabor de gengibre e limão

Mojito
De Cuba vem o clássico feito com rum, água gaseificada e hortelã. Aliás, a bebida centenária foi a escolhida por Pedro Almodóvar para aparecer numa cena do filme “Volver,” com Penélope Cruz

Cosmopolitan
O drinque preferido da personagem Carrie Bradshaw, da série Sex in The City, tem licor de laranja, vodca, limão e suco de cranberry


Carta de drinques:

Camarada Camarão
Especialidade: frutos do mar
Instagram: @camaradacamarao

Baca Belha
Especialidade: bar de drinque
Instagram: @bacabelha

Pina Cocktails
Especialidade: speakeasy
Instagram: @pinacocktails

Duvino
Especialidade: wine bar
Instagram: @duvino.winebar

Wine & Drinks
Especialidade: vinhos e drinques
Instagram: @wineedrinks

081 Drink Bar
Especialidade: bar de drinque
Instagram: @081drinkbar

Alphaiate
Especialidade: bar e cervejaria
Instagram: @cervejaria.alphaiate

Le Chef
Especialidade: restaurante francês
Instagram: @lechefbistro

Recanto Paraibano
Especialidade: bar
Instagram: @recantopb

Bê Vê
Especialidade: drinques e cozinha
brasileira
Instagram: @bevedrinkseporco

Cá-Já
Especialidade: cozinha variada
Instagram: @vempracaja

Reteteu
Especialidade: cozinha brasileira
Instagram: @reteteucomidahonesta

Quintal Candeias
Especialidade: bar de praia
Instagram: @quintaldapraiacandeias

Cais Rooftop
Especialidade: cozinha brasileira e sunset
Instagram: @caisrooftop

Jonny Gastrô Bar
Especialidade: bar
Instagram: @johnnygastro.bar

Bode do Nô
Especialidade: cozinha regional
Instagram: @bodedono

Ursa Bar
Especialidade: bar de drinques e
comidinhas
Instagram: @ursa_barecomedoria

Cobra
Especialidade: cozinha brasileira
Instagram: @cobrarestaurante

Arvo
Especialidade: cozinha brasileira
Instagram: @arvorestaurante

Pobre Juan
Especialidade: restaurante de carnes nobres
Instagram: @restaurantepobrejuan

Sub Urban Bar
Especialidade: bar e cervejaria
Instagram: @sub.urbanbar

Patuá
Especialidade: cozinha brasileira
Instagram: @restaurantepatua

Mia Café
Especialidade: cafeteria
Instagram: @mia.182cafe

Não confunda

Mixologista
É quem mistura os ingredientes e formula os sabores da bebida de olho nas técnicas de coquetelaria. Na prática, é quem idealiza a carta de drinques dos bares e restaurantes

Bartender
É o profissional responsável pelo bar. ele pode criar e preparar os drinques no balcão - essa nomenclatura vale para homem e mulher

 

 

Bourbon, porto Tawny, laranja bahia e angostura, por Júlio Rizuto, no Baca Belha
Bourbon, porto Tawny, laranja bahia e angostura, por Júlio Rizuto, no Baca BelhaFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco
Refrigerante de acerola, cardamomo e gin, por Júlio Rizuto
Refrigerante de acerola, cardamomo e gin, por Júlio RizutoFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco
Produções  instagramáveis são o atrativo no 081 Drink Bar
Produções instagramáveis são o atrativo no 081 Drink BarFoto: Pedro Henrique/Divulgação

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