Casa é a segunda da marca que nasceu em Gravatá
Casa é a segunda da marca que nasceu em GravatáFoto: Ed Machado

A carne de porco, que sofre com uma marginalização histórica no Brasil, pautada na informação de que seria transmissora de doenças fatais, hoje, vive dias de glória - justificadíssimos, aliás.

Além de extremamente saborosa e tenra, é uma das proteínas mais acessíveis para compra e base de trabalhos gastronômicos de alto nível, como o do chef Jefferson Rueda, em São Paulo, a principal referência no assunto.

Antes de seguir adiante, um esclarecimento importante: especialistas em saúde sanitária são unânimes em confirmar que não somente porcos, mas qualquer outro animal, como o próprio boi, pode provocar contaminação, o que vai definir isso são as condições de criação e higiene. Qualquer carne precisa trazer selos de inspeção, que são a garantia para consumo.

Posto isso, vamos ao novíssimo Seu Porquin, no Espinheiro, dos sócios Sérgio Lima, Sérgio Lima Filho, André Câncio e Marta Lima, cujo cardápio é focado em carne suína de criação própria em Petrolina. É a primeira filial da marca de Gravatá (de 2018), no Agreste do Estado.

O menu enxuto, implantado sob consultoria do chef Duca Lapenda, logo entrega: apesar de haver um cordeiro lechau (cordeiro de leite) aqui e um galeto primo canto acolá, o ‘rei do camarote’ é mesmo o porco. Preparado de diversas formas, como em croquetes de pernil (R$ 22) ou em lascas, mais catchup picante de goiabada (R$ 35), o restaurante ganhou fama por vender o leitão inteiro, para seis pessoas, assado em forno potente de fundo giratório por cerca de 40 minutos, que chega à mesa com uma casquinha crocante, translúcida e lisinha, deliciosa.

Sai a R$ 399, com acompanhamentos pedidos à parte, a exceção do chucrute, que obrigatoriamente guarnece o animal: tutu de feijão (R$ 12), farofa crocante ou de ovos (R$ 10), mix de raízes e jerimum assados (R$12) ou arroz.

Quando o quesito é sabor, não há como ‘levantar falso’ do leitão inteiro - a proteína é muito suculenta, molinha, temperada com sal, azeite e pimenta, mas quando o tema é a apresentação, um natural estranhamento pode ocorrer: o garçom corta o porco com pratos, fazendo movimentos vigorosos.

O ritual é uma réplica de uma tradição em Segóvia, na Espanha, a terra do porco preto que dá origem à criação da família Lima e abastece o Seu Porquin. Polêmica à parte, a proteína é servida em outros cortes já porcionados - costela, paleta e pernil. O porco também vai como recheio de sandubas em pão kaiser ou artesanal, a R$ 18 e R$ 23, respectivamente, com direito a molho e um acompanhamento.

AOS PORCOS
O que garante o upgrade de sabor e textura dos pratos do Seu Porquin é, sem dúvida alguma, a garantia da procedência dos animais. A raça porco preto Serra da Santa foi desenvolvida na fazenda da família Lima, em Petrolina, a partir de raças rústicas ibéricas, introduzidas no Brasil por portugueses e espanhóis na época da colonização.

E nem de longe se assemelha às criações de larga escala. Os animais vivem em condições naturais controladas, alimentados com frutas cultivadas na região. Sérgio Filho explica o motivo de o porco preto ter sido o escolhido pela família. “A gente sempre gostou de carne caipira, mas esse tipo de raça, mais rústico, diminuiu bastante por ser menos produtiva”, esclarece.

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Em determinado momento, a criação dos porcos pretos cresceu tanto que os Lima decidiram fazer testes gastronômicos, presenteando e vendendo a amigos pernis, por exemplo. Um dia, Marta e André propuseram fazer negócio com aquele tesouro guardado no Sertão de Pernambuco e surgiu o Seu Porquin em Gravatá. Mas Sérgio Filho já avisa - o grupo pretende abrir casas em outros estados, incluindo São Paulo.

SERVIÇO
Seu Porquin - Rua da Hora, 330, Espinheiro (antigo Villa Bistrô)
Informações: 3533.7057

Casa é a segunda da marca que nasceu em Gravatá
Casa é a segunda da marca que nasceu em GravatáFoto: Ed Machado
Pernil é um dos cortes suínos preparados no restaurante
Pernil é um dos cortes suínos preparados no restauranteFoto: Ed Machado

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