Filé com fritas ou pastel de carne?
Filé com fritas ou pastel de carne?Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Na cozinha de um bar, a regra é clara: nem só de cerveja estupidamente gelada vive a mesa do salão. Entre uma rodada e outra de bebida, os petiscos abrem caminhos para as horas de conversa com os amigos ou para matar a fome que, com certeza, volta a acontecer em breve. Ah, se volta! E quem resiste a uma bandeja carregada de empada, ao cheiro de fritura do bolinho de bacalhau ou da ‘sustança’ de um pedaço de carne fatiado sobre a tábua? Esse é um ritual gastrô tão obrigatório quanto o ato individual mais importante e reforçado dos últimos tempos: o de lavar sempre as mãos.

Se na atualidade esse tipo de estabelecimento tem filosofia embasada na comida prática em ambiente informal, nos primórdios era um endereço que funcionava como armazém de produtos úteis aos clientes de alto padrão econômico, principalmente no Rio de Janeiro. Fruto da chegada da família portuguesa ao Brasil em 1808, que trazia esse tipo de comportamento da Europa. A história só começou a mudar no século 20, quando o ambiente foi deixando de vender itens típicos de mercearia para comercialização também de alimentos e bebidas alcoólicas.

O tempo se encarregou de criar o ambiente que se vê hoje. E se esse é um lugar para todos os públicos, o cardápio se tornou igualmente democrático. De acordo com a Associação de Bares e Restaurantes de Pernambuco (Abrasel-PE),o Estado tem cerca de sete mil CNPJ no setor de bares e restaurantes. Número que se espalha principalmente pela Região Metropolitana do Recife, onde frutos do mar, salgados e outros beliscos surgem de oferta.

Não pode faltar
Em um lugar como a Cia do Chopp, onde as fotos desta reportagem foram produzidas, em Boa Viagem, que existe há mais de 30 anos, dá para se ter uma ideia do que um público fiel realmente gosta. Anote: empadinha de frango, coxinha, pastel, caldinho de feijão, filé com fritas e pão de alho. Esse último, então, saindo da grelha tostadinho, é pedida obrigatória para quem gosta de sabor presente. Segundo o proprietário Tony Sousa existe uma parte básica no cardápio com os petiscos que não podem faltar, além de um item ou outro da churrasqueira, como linguiça, coração de galinha e a campeã de vendas: a picanha. Ainda assim, sempre há espaço para atender uma demanda nova, que vem com a renovação da clientela.

Pastelzinho de carne com geleia de pimenta é xodó da Cia do Chopp

Pastelzinho de carne com geleia de pimenta é xodó da Cia do Chopp - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco

“A gente vem desenhando cardápio novo em parceria com uma consultora, que assinará petiscos de linha vegana, como o quiabo na brasa saindo da parrilla ou da cozinha. Quando entra alguma novidade, ele tende a incorporar a lista tradicional da casa”, diz Tony, lembrando o prato à base de camarão empanado, criado para a Copa do mundo, que permaneceu na casa, mesmo com a saída do Brasil no campeonato. Ele foi rebatizado de camarão belga e já somou mais de 50 pedidos num único dia. “A tendência agora é para itens saudáveis e opções veganas, e eles com certeza passarão a fazer parte da rotina”, acrescenta o empresário.

Na Zona Oeste do Recife, no bairro de Areias, o caldinho da Paizinha, do empreendedor André Fárias, o filho da “Paizinha”, tem mais de duas décadas de funcionamento dedicadas ao produto que estampa a fachada. Pode-se mexer à vontade no cardápio, mas o caldo espesso de feijão preto ou mulatinho, com todos os acompanhamentos de milho, charque desfiado e ovo de codorna não podem faltar. O de cebola, então, nem se fala. Só ele é responsável por 40% das vendas. As três pedidas são servidas em copos de 150ml, por R$ 5. “O recifense já tem essa cultura do caldinho, mais ainda num lugar como o nosso, localizado em frente a uma praça ao ar livre, onde as famílias vêm para passear. Além, claro, do cuidado em executar a receita”, aponta André.


Tradição ou inovação?
Quando se tem uma infinidade de produtos novos chegando no mercado, a resposta mais coerente para a pergunta acima seria o equilíbrio. Para a chef-consultora Taciana Teti, conhecida pelos trabalhos já desenvolvidos em muitos bares pernambucanos, a globalização permite o acesso a produtos de outros países e regiões do Brasil, que antes eram impensáveis nesse tipo de ambiente mais tradicional. “Algo básico, como um ceviche, vende bem nas casas onde atuo”, diz, referindo-se ao Duvino Wine Bar, em Boa Viagem e Bar Real, em Casa Forte.

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No entanto, quando o assunto é volume de venda, a chef pondera. “O campeão é sempre o petisco mais tradicional. As novidades é que fazem o cliente chegar ao bar, mesmo não consumindo elas, mas servem como chamaris, comprovando que existe a necessidade de voltar para comidas mais afetivas e com lembranças de casa”, aponta. Nesse caso, difícil não lembrar de um xodó no mercado local, que é a coxinha de frango do Haus, na Galeria Joana D’arc, também colocado por Taci Teti.


Consumo acessível
Quando o assunto é economia, a maioria dos clientes espera por um petisco de bar a preço justo. Ou seja, proporcional ao custo de um petisco. Segundo a chef-consultora Miau Caldas, que também abriu inúmeros estabelecimentos desse tipo no Recife e, mais recentemente em João Pessoa, o acesso do público se dá pelos custos de consumo. “Não adianta ter um petisco maravilhoso, tipo um camarão GG, com a porção vendida a R$ 150, que ele sairá apenas para uma minoria, e a gente não consegue sobreviver vendendo desse jeito”, aponta.

Ainda segunda Miau, o mais atual é trabalhar com porções menores, que favoreçam preço proporcional ao tamanho do prato e que permitam pessoas circularem pelo cardápio, pedindo mais de um belisco na mesa. “E isso a gente consegue fomentando o mercado local, comprando os ingredientes do pequeno fornecedor e trabalhando com esse tipo de custo”, destaca.

 

Filé com fritas ou pastel de carne?
Filé com fritas ou pastel de carne?Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco
Coxinha de frango é classico atemporal
Coxinha de frango é classico atemporalFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco
Empada de queijo do reino é pedida democrática
Empada de queijo do reino é pedida democráticaFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

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