Economia

Com pandemia, cresce mercado de cozinhas voltadas ao delivery

Com a demanda em alta e um formato que permite investimentos mais baixos, essa forma de negócio tem chamado a atenção de restaurantes

Entrega por Delivery está entre os serviços essenciaisEntrega por Delivery está entre os serviços essenciais - Foto: Rafael Furtado/Folha de Pernambuco

Antes da pandemia, o delivery de comida já era um negócio em ascensão: no Brasil, cresceu 230% entre 2014 e 2019. E até 2024, deve ter mais um salto de 180%, segundo a Euromonitor International.

Chamadas de dark ou ghost kitchens, as cozinhas voltadas à entrega, que não recebem clientes, acompanharam esse boom -e podem gerar um mercado de até US$ 1 trilhão (cerca de R$ 5 trilhões) até 2030 no mundo, segundo a empresa de pesquisa.

Com a demanda em alta e um formato que permite investimentos mais baixos, esse formato de negócio tem chamado a atenção tanto de restaurantes estabelecidos, que querem intensificar o delivery, quanto de empreendedores que estão começando.

Dono do Tantan, em Pinheiros, São Paulo, o chef Thiago Bañares, 37, está no primeiro grupo: criou em abril, durante a pandemia, o Ototo, sua marca voltada ao delivery de bentôs, espécie de marmita japonesa, que foi hospedada em uma cozinha administrada pela empresa de entregas Rappi.

Com uma operação semelhante a um coworking, essas cozinhas ou hubs cobram uma espécie de mensalidade e oferecem uma estrutura básica (com gás, água e exaustão) para que a negócio comece a operar. A procura pelo serviço vem crescendo depois da pandemia, segundo o Rappi, que tem mais de cem cozinhas nesse formato em São Paulo, Campinas, Fortaleza, Recife, Curitiba e Belo Horizonte.
 

Ao adotar o modelo, Thiago conseguiu colocar o negócio para funcionar sem fazer grandes investimentos em construção ou reformas. "Também ajudou a entender o volume que a gente iria atingir antes de pensar em ter uma cozinha maior", diz o chef.

Começar a operação dentro de um hub pode ser uma boa saída para o empresário sem muita experiência ou muito dinheiro para investir, diz Alexandre Cymes, consultor de negócios em gastronomia. "Ele pode fazer um projeto-piloto e, se der certo, avalia se continua naquele ponto ou monta uma operação própria", diz.

A hamburgueria Osso Smash House, em Pinheiros, São Paulo, também surgiu na pandemia operando por delivery, mas optou alugar um espaço próprio. "Fizemos uma projeção de lucro para dois anos e concluímos que, se você pode investir em uma cozinha própria, vale a pena", diz Guilherme Mora, 21, sócio.

Ele planeja abrir duas dark kitchens até o meio do ano que vem, uma no Ipiranga e outra no Morumbi, com investimento de R$ 450 mil cada -menos da metade do valor para uma loja de rua. Guilherme estima que o tempo de retorno do investimento seja de 15 meses, quase um ano mais rápido do que a loja física. A maior parte do dinheiro, diz o empresário, é focada em equipamentos de cozinha.

Para determinar onde instalar o negócio, o empresário fez uma análise de público em um raio de sete quilômetros de um provável ponto para entender sua viabilidade. "O melhor é que você pode buscar imóveis que não têm um aluguel alto, porque ele não precisa estar em uma rua movimentada", diz Guilherme.

Aliada a investimentos mais baixos, a possibilidade de expandir a operação para bairros ou cidades com uma cena gastronômica menos saturada também é uma das vantagens do modelo de dark kitchen, afirma André Tarantino, 32, dono da Vinil Burger.

A marca, que tem duas lojas, uma em Pinheiros e outra nos Jardins, vai abrir começar a operar no fim do mês em um hub na Mooca, bairro da zona leste de São Paulo.

Como foram utilizados equipamentos de uma unidade fechada na pandemia, o investimento ficou em torno de R$ 10 mil -para começar um projeto do zero em um espaço alugado, seja necessário entre R$ 100 mil e R$ 300 mil, estima André.

Para o empreendedor, negócios que já têm lojas físicas abertas conseguem tem mais facilidade na hora de se comunicar com o cliente virtual. A lógica também faz sentido para o Ototo e Osso, que vão abrir lojas independentes das dark kitchen onde o consumidor poderá ter uma experiência mais próxima com a marca.

"Meu cliente ainda busca um vínculo com o restaurante. O espaço físico vai ajudar o conceito do nosso delivery a estar mais embasado", diz Thiago Bañares, do Ototo.

Com uma cozinha de 200 m² no Itaim Bibi, a Papila Deli trabalha em três frentes: Papila Poke (cozinha havaiana), Papila Fresh (saladas e sopas); e Papila Wok (receitas asiáticas).

Quando a empresa abriu, há nove meses, seus sócios sentiram que era preciso "desmistificar" a operação voltada exclusivamente ao delivery. "Uma parte do público tinha resistência em pedir até entender se era bom", diz Bruno Kormes, 32, um dos donos.

Isso mudou com a pandemia, quando clientes ficaram mais abertos a experimentar novos produtos. Hoje, a taxa de fidelização é de 70% -mas os esforços em marketing e comunicação continuam primordiais, diz Bruno.

Para quem não tem um ponto físico, construir uma relação com o público e se tornar relevante nas redes digitais é indispensável, lembra Alexandre Cymes, consultor gastronômico. Assim como desenvolver um mailing próprio. "Se você não diversificar sua base, a demanda pode ficar na mão de plataformas e isso é um risco", diz.

Além disso, o modelo das dark kitchens também pode ser desafiador porque o cliente tem, na mesma plataforma, uma grande variedade de opções à disposição, diz Rubens Massa, professor do centro de empreendedorismo e novos negócios da FGV (Fundação Getulio Vargas). Por isso, o empreendedor precisa ter bem claro qual é seu diferencial competitivo. "O empresário não deve confundir menor risco com menor necessidade com profissionalização", diz.

A Filone, empresa online de pães de fermentação natural vendidos em São Paulo e no Rio, tem acesso direto aos seus clientes, que têm de baixar um aplicativo da marca para fazer compras -e que permite agendar dia e hora da entrega.

"A facilidade conta muito. Conquistamos o cliente quando ele entende que seu cadastro dura menos de um minuto e que ele pode pedir pão de madrugada se perder o sono", diz Felix Opitz, 58.

O desafio, porém, é fazer com que o cliente baixe o recurso no telefone -mas esse movimento cresceu durante a quarentena. "De certa forma, a pandemia nos deu um impulso para ficarmos mais visíveis", diz Felix.

Veja também

Guedes diz que acordos políticos dificulta privatizações
economia

Guedes diz que acordos políticos dificulta privatizações

Petrobras reduz preços de gasolina e diesel a partir desta terça (27)
petrobras

Petrobras reduz preços de gasolina e diesel a partir desta terça (27)