32 minutos de duração e troca de panelas: a ciência criou a receita perfeita do ovo cozido

Engenheiros italianos fizeram simulação computacional para calcular alternância de temperatura que cria textura ideal da gema e da clara, que cozinham em pontos diferentes

Um grupo de engenheiros italianos revelou hoje em um estudo o segredo de como cozinhar um ovo de galinha com perfeição.

No trabalho, publicado na revista técnica Communications Engineering (do prestigiado grupo Nature), os pesquisadores mostram como contornar um problema clássico da culinária mundial: a gema cozinha mais facilmente do que a clara.

Obter o ponto de cozimento ideal para as duas partes do ovo é algo que desafia chefs mundo afora, o que levou à criação, por exemplo, do método francês sous vide, que consiste em manter ovos por uma hora em temperatura abaixo do ponto de fervura e resulta em ovos cremosos, não firmes.

Mas mesmo essa técnica sofisticada, que ganhou popularidade entre chefs de cozinha, deixa a clara um pouco crua. O problema é que enquanto a gema cozinha a 65°C, a clara cozinha a 85°C.

A dificuldade de cozinhar os dois componentes no ponto ideal é um problema que interfere não só no sabor, mas também no conteúdo nutricional, porque ovos hipercozidos perdem os nutrientes mais frágeis.

No novo estudo, os cientistas liderados pela engenheira química Emilia Di Lorenzo, da Universidade de Nápoles, descrevem o método que desenvolveram com uma análise detalhada da composição química, física e geométrica dos ovos.

"Descobrimos que é possível cozinhar clara e gema sem separá-las, a duas temperaturas, usando condições de contorno periódicas no problema de transporte de energia", escreveu a pesquisadora no artigo.

"O método não apenas otimiza a textura e os nutrientes do ovo, mas também é promissor para aplicações culinárias inovadoras e tratamento de materiais."

Para controlar a distribuição de temperatura dentro do ovo, os cientistas usaram um processo de alternância de temperatura externa em diferentes períodos.

Em outras palavras, o segredo para fazer o calor chegar no lugar certo e na hora certa era trocar os ovos periodicamente entre duas panelas em diferentes temperaturas.

Para achar o processo ideal, porém, os pesquisadores fizeram uma simulação computacional de dinâmica de fluidos que ocorre durante o processo de cozimento.

No estudo, que apresenta todos os cálculos e compara a nova técnica com outros métodos convencionais, os pesquisadores mostram como atingir a perfeição.

A nova técnica foi batizada de cozimento "periódico", por causa da necessidade de intervalos diferentes em recipientes diferentes.

O processo consiste em alternar um ovo entre uma panela de água fervente mantida a 100°C e uma tigela a 30°C, transferindo o ovo de uma para a outra a cada dois minutos.

Em testes e comparações com outras técnicas de cozimento, os cientistas demonstraram que esse método foi o mais eficaz em obter o ponto ideal para os dois componentes do ovo. A desvantagem é o tempo de cozimento: o processo todo demora 32 minutos.

Ciência para o dia-a-dia
Segundo Di Lorenzo, a sofisticação e o aparato necessário para criar a técnica ajudam a mostrar por que mesmo chefs com bom conhecimento de ciência ainda não tinham conseguido um truque para cozinhar ovos perfeitos.

"O design do processo e a simulação subsequente provaram ser fundamentais para a compreensão da física por trás do cozimento de um ovo e nos permitiram ajustar finamente os parâmetros do processo", escreveu a engenheira.

"A análise da cor, textura e consistência de todos os produtos de ovo foi apenas a prova final de um experimento de cozimento bem-sucedido que pode inspirar novas receitas sofisticadas", ela completa.

"Isso prova como o conhecimento da ciência por trás de problemas simples pode melhorar até mesmo os menores detalhes da nossa vida diária, como o simples ato de comer um ovo."