Além da parrilla: hospitalidade levada a sério no restaurante Don Julio, em Buenos Aires

O atual mais famoso restaurante da Argentina aprimora a vocação natural do país em cuidar do atendimento

BUENOS AIRES (ARGENTINA) - Antes mesmo de o serviço começar no salão, o Don Julio já serve algo precioso: a hospitalidade. Ela se revela na forma como a equipe se movimenta, no tempo exato do atendimento e no gesto discreto de conduzir o visitante até a mesa.

Em Palermo, bairro boêmio de Buenos Aires, o restaurante, que muitos conhecem pelas premiações em torno da carne nobre, também merece ser lembrado pela forma de receber, que é levada tão a sério quanto o manuseio da parrilla.

Hospitalidade
Tamanha atenção não vem à toa. Nos últimos anos, a hospitalidade passou a ocupar um papel central na percepção de valor dos restaurantes.

O público deixou de buscar apenas excelência técnica e passou a valorizar também certos atributos humanos, como gentileza e empatia. Essa mudança de comportamento fez com que os serviços gastronômicos seguissem o mesmo fio: o de fazer o outro se sentir bem.

Na prática, o que o Don Julio diz nas entrelinhas é simples: temos uma estrela Michelin, somos o melhor restaurante da Argentina e o 10º melhor do mundo, segundo o ranking do The World's 50 Best Restaurants, mas aqui você pode dispensar qualquer protocolo relacionado a grandes prêmios. Essa é a primeira mensagem capaz de “desarmar” clientes que encaram semanas de reservas esgotadas e filas de espera na porta.

O maestro
À frente dessa filosofia está Pablo Rivero, chef, sommelier e sócio-fundador do Don Julio. Com a base familiar vinda de Rosário, na província de Santa Fé, Rivero leva para o restaurante o espírito acolhedor do argentino típico, aquele que recebe com entusiasmo e faz o visitante se perceber entre amigos. É com essa mesma intenção que ele cumprimenta mesa a mesa, transformando o salão em uma extensão de sua própria casa.

Ao redor de Rivero está uma equipe extensa e eclética. “Gosto de trazer pessoas que tenham talentos múltiplos, como a aptidão para a arte”, diz, ao apresentar uma das atendentes na condução do serviço do jantar e que, um dia, já trabalhou com dança.

No salão, o ato de servir acaba se tornando mais uma forma de expressão artística, uma coreografia harmoniosa entre cozinha e mesa.

Essa sintonia se torna ainda mais necessária em uma casa onde diferentes idiomas se cruzam. Norte-americanos e latino-americanos - com destaque para os brasileiros - predominam entre os visitantes.

Em comum, a expectativa alta, buscando comprovar a qualidade de cortes como o ojo de bife, o mais pedido do Don Julio atualmente. Há também quem se aventure pelo menu degustação, com opções como cecina de novillo (carne curada), mollejas (glândulas bovinas) e entranhas de boi, sempre harmonizadas com os rótulos da premiada adega, dedicada exclusivamente a vinhos argentinos.

Para que tudo isso funcione, a hospitalidade se une ao conhecimento. “A Argentina tem uma tradição de servir que vem de longa data. Muitas casas são centenárias, e isso diz muito sobre o nosso histórico nesse mercado”, completa Rivero.

Ele lembra que o trabalho de garçom, por exemplo, é uma profissão levada a sério, assim como todas as funções dentro e fora da cozinha, que passam por treinamentos constantes em relação à excelência.

Conhecer o cardápio a fundo, personalizar o atendimento em caso de necessidades especiais e oferecer uma comunicação clara formam, na prática, as diretrizes que só agregam valor.

Treinamento
Neste quesito,há um nome importante no DJ: Valeria Mesones. Especialista em hospitalidade, ela reforça com a equipe a ideia de que os clientes devem se sentir como "se já estivéssemos esperando por eles e que desejávamos que viessem nos visitar", garante.

É assim para todos. Vizinhos, amigos de sempre, turistas celebridades… "Antecipamos necessidades. Nos certificamos de que o tempo de serviço seja justos, que cada etapa da sequência seja cumprida de acordo com nossos padrões, que cada pessoa cumpra as tarefas que lhe são atribuídas, e que o cliente se sinta ouvido e que estejamos atentos para que ele tenha um bom momento".

"Trata-se de acompanhá-lo nos detalhes: uma recepção calorosa, abrir a porta para ele ao entrar ou sair do restaurante, sempre consultar suas preferências, "ler" a situação em que a sua mesa se encontra para ver o que pode precisar", reforça Valeria.

Ainda segundo Mesones, sempre que uma pessoa começa a trabalhar na equipe, realizamos há um processo de integração ao cargo que implica não apenas explicar todo o funcionamento técnico do restaurante e as tarefas que deve realizar, mas também contar a história do grupo e transmitir os valores principais.

"Depois, nos capacitamos e avaliamos o tempo todo: todo o pessoal está informado sobre cada entrada no cardápio, a natureza de nossos produtos, a sequência que deve ser seguida em cada serviço, os protocolos para diferentes situações. Analisamos erros e trabalhamos em conjunto para encontrar soluções, alinhá-las e padronizá-las. A hospitalidade não é apenas simpatia, é também profissionalismo que gera confiança", conclui.

SERVIÇO
Don Julio Parrilla
Onde: rua Guatemala, 4691 (esquina com Gurruchaga), Palermo Viejo, Buenos Aires, Argentina
Instagram: @donjulioparrilla