A cozinheira que irritou os italianos

Especialista em Gastronomia. Escreve toda semana neste espaço.

Lecticia CavalcantiLecticia Cavalcanti - Foto: Cortesia

Foi notícia na imprensa europeia. A chef britânica Nigella Lawson, aquela que levou uma surra monumental do marido (anos atrás), publicou receita de spaghetti alla carbonara com nata, vinho e noz-moscada. Uma grande heresia para os italianos. Que nada disso entra na receita original. Os comentários foram todos sarcásticos: “Suas receitas são a morte da cozinha italiana”, “A receita é tudo menos carbonara”, “Usar o nome de uma receita consagrada, mudando os ingredientes de acordo com o gosto próprio, cria confusões e falsas expectativas”. Ela tentou se desculpar: “Declaro-me culpada pelo uso incomum de nata, mas Spaghetti alla Carbonara é a receita do dia”. Conseguiu só irritar ainda mais os italianos.
Só para lembrar, a receita original leva speck (ou toucinho defumado) frito na manteiga (azeite ou banha), misturado com ovos batidos, pimenta e queijos (pecorino e parmesão) ralados. É receita com poucos ingredientes. E fácil de fazer. Difícil mesmo é saber a origem do prato. São muitas as versões. Uma é que, como o próprio nome sugere, te­ria vindo de carbone (carvão em italiano) - por ter sido criada pelos mineradores (carbonários) de carvão vegetal nos montes Apeninos, região da Úmbria (Itália). Outra ver­são sugere que o nome se deve ape­nas à cor escura do toucinho frito e da pimenta preta recém-moída, postos sobre o prato, lembrando pedaços (ou o próprio pó) de carvão. Outra mais, que seria evolução de velha receita das montanhas de Abruzzo, conhecida por cacio (queijo de cabra ou ovelha) e ova (ovo), principais ingredientes do molho. Não fosse o bastante, constam ainda quatro versões mais. A primeira - de alguns autores que insistem em atribuir essa invenção a Ippolito Cavalcanti (1787-1859), cozinheiro e escritor napolitano, que teria publicado receita semelhante no seu Cucina teorico-pratica (editado pela primeira vez em 1837 e acrescido, na edição de 1839, do apêndice Cusina casarinola co la lengua Napoletana). A segunda - de que o prato poderia ter tido origem em Carbonia, povoado perto de Cagliari, na Sardenha, fruto da criatividade de um cozinheiro talentoso que acabaria por se mudar para Roma, à procura de trabalho. Diz-se que o prato teria feito sucesso e o cozinheiro acabou por lhe dar o nome da sua terra - em vez do seu, talvez por timidez.
A terceira, de que o prato estaria associado à Carbonara, uma socieda­de secreta italiana do século XVIII. A mesma que também está presente em numerosos países europeus. Sendo em Portugal respon­sável pelo assassinato do rei dom Carlos, no Terreiro do Paço, em 1908. O episódio passou à história como o Regicídio, por ter sido este o único rei assassinado em Portugal. A confusão aumentou quando o diretor de cinema italiano Luigi Magni, no filme La Carbonara, colocou em cena uma trattoria que seria famosa por servir spaghetti alla carbonara. Sem provas de que tenham jamais preparado essa receita. A quarta - e segundo Dias Lopes (jornal O Estado de S. Paulo, 28 de outubro de 2010), “a versão mais aceita sustenta que a receita surgiu casualmente no final da Segunda Guerra Mundial”. Porque os americanos, quando entraram em Roma, encontraram a cidade em situação de penúria. E quase que só a tropa do general Mark Clark (1896-1984), comandante do 5º Exército dos Estados Unidos e das tropas aliadas, dispunha de alimentos. Por isso, combinando dois ingredientes típicos da ração militar (ovo e bacon) e acrescentando massa cozida al dente, um cozinheiro local teria criado o prato. Variação dessa versão localiza o nascimento da receita em uma trattoria romana - quando soldados aliados ali entraram com um suprimento de ovos e bacon. O cozinheiro os preparou separadamente. Só que, cansados daqueles sabores, os soldados misturaram tudo. Mas romanos não admitem, nem de longe, considerar essa hipótese. Tanto que, para desdenhar da cultura norte-americana, contam piada segundo a qual o general Clark, quando chegou diante das ruínas do Coliseu, teria dito: “Mas que belo trabalho fizeram aqui os nossos soldados”. Jamais se saberá a origem exata da receita. Pode ser qualquer dessas. Ou nenhuma. Tanto faz. Importante só é que é muito saborosa. E é reproduzida sempre da mesma maneira, pelos italianos. Há séculos. Ninguém deve mexer na receita original. Coitada de Nigella. Deve estar mesmo muito arrependida.

Receita >
Espaguete à carbonara

Ingredientes
30g de manteiga
100g de toucinho defumado (ou bacon) cortado em pedaços pequenos
1 dente de alho
400g de espaguete
Sal e pimenta
2 ovos batidos
40g de pecorino ralado
40g de parmesão ralado

Preparo
Aqueça a manteiga numa frigideira pesada. Junte o toucinho e o alho. Deixe dourar.
Retire o alho

Cozinhe o espaguete al dente em bastante água temperada com sal. Escorra. Junte o espaguete ao toucinho e misture bem. Retire do fogo, acrescente pimenta (moída na hora), os ovos batidos e metade do queijo ralado. Misture bem até que os ovos e o queijo adiram aos fios da massa, formando uma espécie de capa. Junte o resto do queijo ralado e sirva logo