L’entrecôte de Paris

Uma no começo, sobre o ponto da carne - bleu (muito mal passada, quase crua), saignant (mal passada), à point (ao ponto) e bien cuit (bem passada).

Lecticia CavalcantiLecticia Cavalcanti - Foto: Cortesia

Le Relais de Venice - L’Entrecôte, é um charmoso restaurante de Paris, situado pouco depois da Etoile, no Boulevard Pereire 271. É muito especial e diferente de todos os outros. Porque, desde 1959, serve apenas um prato - entrecôte (contra-filé) com molho de estragão, acompanhado de batatas fritas crocantes e douradas. Como entrada, salada verde com molho vinagrete e nozes. A garçonete, ao lhe servir, fará só duas perguntas.

Uma no começo, sobre o ponto da carne - bleu (muito mal passada, quase crua), saignant (mal passada), à point (ao ponto) e bien cuit (bem passada). Outra, no fim, para escolher a sobremesa - profiterolles au chocolat, gâteau du relais, semi freddo au Grand Marnier, tulipe de pêches et abricots Melba, creme brûllé du jour, sorbet au cassis. O restaurante abre, todos os dias, com horário bem rígido: almoço, das 12h às 14h; e jantar, das 19h às 22:45h. Não aceita reservas. E tem, invariavelmente, filas enormes.

Para conseguir sentar em uma de suas mesas, pequenas e bem apertadas, tem antes que esperar em pé na fila. Democraticamente. O segredo de tanto sucesso está na carne, muito macia; e, sobretudo, no molho, muito especial - invenção de Paul Gineste de Saurs, primeiro dono do restaurante. A receita é guardada cuidadosamente, num cofre, por seus descendentes. O Le Monde até arriscou um palpite; dizendo ter, entre seus ingredientes, fígado de galinha e grande quantidade de manteiga. Tudo, claro, logo negado pelos herdeiros. Para completar, e não menos importante, ele não é caro. Quando for a Paris não perca esse jantar.
Depois da morte de Paul, cada um dos seus três filhos se separaram. E acabaram abrindo seus próprios restaurantes. Preservando, claro, a receita original e todas as características do restaurante do pai. A primeira filha, Hélène Godilot, permaneceu com o Relais de Venise - L’Entrecôte. E seu filho, Patrick Alain Godilot, abriu mais 5 restaurantes - três em Londres, um em Bahrein (no Golfo Pérsico), outro em Nova York.

 O segundo filho de Paul, Henri Gineste de Saurs, abriu o L’Entrecôte - com filiais em Touloise, Bordeaux, Nantes, Montpellier e Lyon. Dirigidos por seus descendentes Valérie Lagarde e Corine de Roaldes. E a terceira filha de Paul, Marie-Paule Burrus, abriu o Le Relais de L’Entrecôte, dirigido hoje por seu filho Paul-Christian Burrus. E com três filiais em Paris, mais outras em Genève, Beirute, Kuwait, Doha, Dubai, Riyadth e Hong Kong.
Recentemente o L’Entrecôte de Paris chegou ao Brasil. Primeiro Brasília, São Paulo, Campinas, Rio de Janeiro, Fortaleza, Curitiba, Salvador, João Pessoa. E, agora, ao Recife, no térreo do Shopping Rio Mar, à espera de quem entra. Estivemos lá na última quinta-feira. E foi uma agradável surpresa. Ambiente acolhedor. Serviço eficiente comandado pelo maître Gustavo. E pratos corretos. Lembrando os Entrecôtes de Paris. Por tudo, então, vale a pena conhecer.