Queijo escondido na mala

Só para lembrar, o queijo nasceu quando o homem começou a domesticar os animais

Queijo escondido na malaQueijo escondido na mala - Foto: Arte: Folha de Pernambuco

 

Virou moda usar malas para esconder qualquer coisa. De maridos esquartejados a propinas deslavadas. Foi o que fez, também, Marly Leite. Produtora do queijo Senzala - da Fazenda Caxambu, em Sacramento (Minas Gerais). Só que ela escondeu os tais queijos “no meio das roupas, morrendo de medo de ser descoberta”, como disse em entrevista ao jornal O Globo (28 de julho).

E fez o que fez porque produzia um queijo muito especial. Razão pela qual queria participar do festival Mondial du Fromage e des Produits Laitiers, em Tours (França). “Transportá-lo para a competição foi o maior desa­fio, uma vez que a legislação bra­sileira não permite que o produto seja levado, como bagagem, em viagem ao exterior”. Concorre­ram mais de 600 queijos, de 20 países. E ela ganhou o prêmio Super Ouro, com seu queijo artesanal ti­po minas - reconhecido, pelo Iphan, como Patrimônio Cultural Imaterial.

O que faz esse queijo de Marly ser diferente de todos os outros é, segundo ela, “o terroir da região onde é produzido, altitude, clima, tipo de gado, alimentação do animal”. E, também, uso de fermento natural e “tempo de maturação”. Por 30 dias, em ambiente controlado. Além disso, é também preciso preservar o mofo que envolve o queijo. “Antes, eu retirava essa camada; depois, aprendi que limpar o produto era um erro. O queijo com mofo é mais cremoso e úmido por dentro. Tem sabor mais leve”. E, como diz ela, o maior segredo é “muito carinho”. Quanto mais, melhor o resultado final. “É necessário alisá-lo, todos os dias”.

Só para lembrar, o queijo nasceu quando o homem começou a domesticar os animais. Na região do Crescente Fértil. Para alguns historiadores, produto do acaso. Os primeiros pastores, segundo essa versão, começaram a por sal no leite, para que ele se conservasse por maior tempo. Mais provável é que tenha uma outra origem. Naquele tempo, usavam órgãos internos e peles de animais para transportar ou guardar alimentos. Ocorreu então que o leite, guardado num odre feito com o estômago de um desses animais, teria coalhado. Por conta da “renina” - uma substância ácida, presente no estômago dos animais (búfala, cabra, ovelha, vaca), durante o período em que amamentam suas crias; ou mesmo no estômago dessas crias (bezerro, cabrito, carneiro), enquanto se alimentam apenas de leite materno. Mas isso, àquele tempo, ainda não se sabia. Falaremos sobre a evolução dos queijos na próxima coluna.

O que sabemos hoje é que em nenhum lugar, queijo, faz tanto sucesso como na França. “Uma sobremesa sem queijo é como uma bela mulher a quem falta um olho” - escreveu Brillat-Savarin (em Fisiologia do Gosto), no princípio do séc. XIX. Passaram a ser feitos de muitos jeitos. O general De Gaulle (1890-1970), quando presidente da França, até reclamou: “Como é possível governar um país em que existem 258 tipos diferentes de queijo?”. Errou no número. Que, por lá, se diz mesmo haver “um tipo diferente de queijo francês para cada um dos dias do ano”. Agora os franceses terão mais um queijo à disposição. O queijo de minas artesanal de Marly. Produto genuinamente brasileiro. Viva Marly.

Receita >
Mousse de queijo minas

Ingredientes
500g de queijo minas
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
5 folhas (ou 1 sachê) de gelatina incolor

Preparo
Bata, no liquidificador, creme de leite, leite condensado e queijo minas. Depois, coloque a gelatina dissolvida
Leve à geladeira, por 6 horas
Sirva com geleia de goiaba (ou outra, de sua preferência)

* Especialista em Gastronomia. Escreve toda semana neste espaço.