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2019 e 2020: retrospectiva e tendências na gastronomia

Confira tudo o aconteceu de bom, ou nem tanto, na gastronomia pernambucana

André SaburóAndré Saburó - Foto: Wagner Ramos/Divulgação

Este foi um ano atribulado, com direito a altos e baixos na gastronomia pernambucana. Enquanto a abertura de novas casas renovavam o fôlego do mercado local, era difícil assistir ao encerramento de endereços tradicionais na Cidade. Processo de transformação, tal como no modo de se alimentar. Para ter uma ideia, nos últimos meses falamos do ato de comer com plena atenção, na aposta por receitas mais conscientes, sustentáveis e no resgate à simplicidade dos pratos. A cozinha brasileira nunca foi tão nossa. Mas isso é apenas o começo de uma conversa sobre os fatos marcantes do meio gastrô no ano de 2019.

Frutos do mar contaminados?
Em outubro, a pergunta acima pairou na cabeça das pessoas. Foi o mês em que a mancha de óleo invadiu as praias do litoral nordestino com a força de um desastre ambiental. As primeiras informações alertavam para os cuidados com o consumo de peixes e crustáceos adquiridos em regiões afetadas, enquanto pesquisadores mensuravam os impactos de contaminação. Até o fim de novembro, comer frutos do mar era sinônimo de risco.

Somente em dezembro, uma análise realizada pelo Governo do Estado, em parceria com a Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) e PUC-RJ, confirmou a segurança no consumo de peixes, crustáceos e moluscos pescados no Estado. Embora novos testes estejam programados para os próximos meses, buscando atualizar o resultado, a notícia foi suficiente para aliviar os dias de incerteza. Principalmente para vendedores abastecidos pela pesca local, que viram a clientela se afastar drasticamente até então.

Foi a ocasião em que donos de restaurantes e chefs de cozinha correram para as redes sociais e informar a boa procedência dos seus pescados. Segundo o presidente estadual da Associação brasileira de Bares e Restaurantes de Pernambuco (Abrasel), André Araújo, pelo menos 95% dos camarões oferecidos nos principais estabelecimentos vêm de produtores do Rio Grande do Norte, que usam barreiras de proteção para controlar o desenvolvimento do animal. Já a origem do peixe varia. Os comunicados davam conta de fornecimento direto da grande indústria, garantido com o selo de qualidade emitido pelo Ministério da Agricultura.

Comida brasileira em alta
Para muita gente, chegou a época em que escolher uma carne de cupim soa mais interessante do que um salmão importado. A pedida não se dá de maneira isolada, faz parte de uma reflexão menos pretensiosa do que seja boa gastronomia. Nos últimos tempos, ser bom, aliás, tem sido atrelado à sensação de conforto. Nem que seja pelo simples ato de não colocar pensamento algum sobre a comida.

Terreno em que os restaurantes mostraram não haver mais medo em exaltar ingredientes de identidade brasileira, tal como milho, jerimum, arroz vermelho, frutas e um tanto de tempero verde. Tudo junto e misturado nos cardápios pernambucanos, dando ares de frescor e criatividade. Mas cada cozinha na sua pisada. Umas estendendo linguagem acessível e democrática ao salão, em endereços fora da rota convencional, enquanto outras, mais arrojadas, não querem se afastar da comida com memória afetiva.

O chef mais premiado

Se for para eleger um nome que se destacou em 2019, este é André Saburó, chef à frente do grupo Quina do Futuro. O reconhecimento pelo estudo do atum e das técnicas aplicadas ao seu manuseio subiu mais um degrau no mês de novembro quando a marca responsável pela classificação anual The World’s 50 Best listou o restaurante Taberna Japonesa Quina do Futuro entre os endereços gastronômicos no mundo que merecem a visita, através da nova plataforma 50 Best Discovery.

A casa, localizada na Zona Norte do Recife, aparece na relação por ter sido uma das mais votadas pelos especialistas da 50 Best de todo o mundo, numa seleção que reúne lugares em mais de 70 países. Some o olhar internacional ao prêmio da revista Prazeres da Mesa, que nomeou Saburó com o título de Sushiman do Ano. Um feito e tanto de quem segue envolvido com os ensinamentos do patriarca, o japonês Shigeru.

Quanto mais colorido, mais saudável

Quanto mais colorido, mais saudável - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco


2020 sinaliza novos hábitos à mesa

Não há como fugir da preocupação com a saúde alimentar no próximo ano. Essa tendência é coerente com a vida moderna. Segundo pesquisa encomendada pela Hibou, empresa de monitoramento de consumo, pelo menos seis em cada dez brasileiros gostariam de se alimentar com mais calma e tempo em 2020. A constatação veio da entrevista feita com quase duas mil pessoas entre 16 e 75 anos.

A estatística é a seguinte: para 35% dos brasileiros entrevistados, o café da manhã deveria ser uma boa refeição, mas hoje não a consideram ideal. Entre os jovens, esse número sobe para 41%. Como expectativa para 2020, o brasileiro pretende beber mais sucos e leites, e deixar o café preto para depois do almoço ou no lanche da tarde, além de trocar os petiscos gordurosos por snacks saudáveis. 


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Quando o horário avança para o almoço, a pesquisa identificou que a maioria das reclamações é não conseguir manter uma dieta balanceada. Pouco mais de 70% dos entrevistados disseram que poderiam montar pratos mais saudáveis nos restaurantes por quilo e 71% gostariam de reduzir o consumo de frituras. Além disso, 68% dos brasileiros gostariam de poder comer com mais calma. A vontade da maioria, aliás, é melhorar ainda mais o mix diário de alimentos, mantendo o hábito de uso de marmitas, no caso de almoço fora de casa.

Comodidade sempre!

O serviço de delivery é uma realidade que só aumenta. Prova disso são os incontáveis motoboys enfileirados na porta de restaurantes, prontos para circular com suas caixas coloridas pela cidade. E, se depender da vontade dos clientes, no próximo ano o serviço deveria atender até mais tarde, porém com opções mais saudáveis do que pizzas e lanches, ainda segundo levantamento da Hibou.

Sabia que...

Em 2019, as receitas mais procuradas no Google foram:

Chicha morada
Fricassê de frango
Bacalhau no forno
Geladinho gourmet
Bolo de laranja
Capuccino caseiro
Panqueca
Canja de galinha
Bolo de caneca
Bolo de pote

 

 

 

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