Alimentos fermentados ajudam na saúde do corpo

Apesar de milenar, a técnica da fermentação é assunto para os dias de hoje. Transforma a estrutura da comida e gera micro-organismos benéficos à saúde do corpo

Picles de maxixePicles de maxixe - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

As bactérias estão por todos os lados e, nem sempre, elas são as protagonistas de um filme de terror. Ao invés da imagem de sujeira e doença, corte para a cena com alguns desses seres invisíveis a olho nu atuando a favor da saúde, numa espécie de combo perfeito para a flora intestinal. São os chamados probióticos, que, você, certamente, já viu a indústria colocá-los à venda na forma de líquido envasado. Agora, com a alta demanda por informações de saúde e bem-estar, o assunto ganha mais espaço por meio da fermentação, que é capaz de desenvolver esses micro-organismos benéficos.

Terreno fértil para kefir, kombucha, iogurte natural e picles de vegetais surgirem numa leva de produções artesanais com o gancho do ‘faça você mesmo’ em casa. Eles compõem a ponta de uma pirâmide formada por produtos com suas culturas de bactérias e leveduras atuando para transformar o alimento em comida funcional. No livro “A arte da fermentação”, da editora Tapioca, o escritor americano Sandor Katz, considerado especialista no assunto, conta que os benefícios de inserir uma dieta como essa é fortalecer não só diretamente os sistemas digestivo e imunológico, mas todo o organismo. É o que ele chama de engajamento sustentável em prol da saúde.

Tamanha conexão acontece porque o intestino abriga incontáveis neurônios e neurotransmissores, que justificam seu apelido de segundo cérebro. “Por isso, devemos ter uma flora intestinal equilibrada, que irá se comunicar bem com todo o corpo. Mas não significa apenas ingerir cápsulas ou líquidos com probióticos, é preciso criar condições de crescimento para essas bactérias do bem, ingerindo fibras, controlando o estresse, evitando o abuso de medicamentos e de drogas lícitas e ilícitas”, reforça químican industrial e especialista em nutrição, Ana Cláudia Correia, do SPA Oasis.

“Há os derivados do leite que, em processo de fermentação, a lactose é transformada em ácido láctico. Sendo também indicado para quem sofre dos desconfortos causados pela intolerância à lactose, que são pessoas que precisam reforçar a quantidade de bactérias boas”, completa Correia. Os ácidos produzidos ainda diminuem o ph intestinal, evitando o mal-estar provocado por excessos de acidez.

Emagrecimento - Logo, a bebida fermentada virou a queridinha de quem quer perder peso, sem abrir mão do aporte nutricional. Ponto positivo, mas com ressalvas, segundo a orientação de especialistas. “De fato, você dá condições para o intestino absorver melhor os nutrientes, diminuir a retenção de líquidos e se manter saciado por mais tempo. Mas isso são consequências de um sistema digestivo equilibrado e não um fato isolado”, diz o entusiasta da fermentação, Milton Patruczock, com a expertise de quem já ministrou workshops sobre o tema no Recife. “Nesse campo, surpreende a pouca familiaridade das pessoas com os preparos na cozinha. E, na fermentação, elas precisam lidar com o manuseio de ingredientes que entrarão em decomposição. Isso ainda causa estranheza”, aponta.

Alimentos fermentados

Alimentos fermentados - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco


Cozinha que transforma
A técnica da fermentação é antiga. Ela acompanhou a evolução humana há milhares de anos e sempre atendeu à necessidade de preservar a comida de maneira segura. O processo faz as bactérias presentes nos alimentos se abastecerem dos seus açúcares, que se transformam em ácido láctico, além de potencializar as vitaminas e os sais minerais. Sendo assim, há uma transformação de cor, sabor e texturas dos ingredientes. 

“O chucrute, ou conserva de repolho, é comum no Norte da Europa. A cerveja também. O pão de trigo não tem muita conexão com a América Latina antes da colonização, mas também é produto comum”, lista Patruczock, ao citar as produções mais populares ao redor do mundo. Por aqui, o paladar ainda vem se adaptando aos sabores mais ácidos que levam a falsa impressão de algo apodrecido, como o que acontece na resistência a alguns queijos e carnes fermentadas. 

No Nordeste, onde o clima exije acompanhamento de perto, é possível fabricar itens com a devida qualidade probiótica, como aponta a nutricionista comportamental e gastrônoma Sophia Andrade. Para começar, ela sugere picles como um método que mantém o alimento mergulhado em salmoura que evita sua degradação. “É possível fazer com outros vegetais, mas escolhi esse legume porque ele é um ingrediente nosso, que pode ganhar sabor ácido e levemente adocicado”, defende.

A receita é simples. O líquido composto por água, vinagre de maçã, açúcar, sal e gengibre vai ao fogo antes de ser misturado ao maxixe. É hora, então, de acrescentar ervas e especiarias e envasá-lo em pote de vidro esterilizado, que deve ser conservado em temperatura ambiente por uma semana. Vai para a geladeira onde dura até três meses. 


Leia também:
Evite as doenças da má alimentação
Alimentação correta ajuda a fortalecer os ossos
Serotonina causa sensação de bem-estar

Outra opção bem vista pelas bandas de cá é o iogurte caseiro, “feito com apenas um litro de leite desnatado, que é aquecido antes de ser misturado ao iogurte natural. O líquido branco pode ser guardado dentro do forno aquecido, porém desligado, por até sete horas e depois vai direto para a geladeira. Ele rende uma quantidade ainda maior do que a original”, explica a nutricionista. A lógica para fazer coalhada é a mesma, podendo ser finalizada com ervas e outros temperos. “Minha dica é melhorar o cardápio, mudando a forma como elaboramos as receitas. O iogurte, por exemplo, serve de molho para saladas ou frutas, enquanto a coalhada vai sobre o pão do café da manhã”, destaca Andrade.

A regra também vale para a kombucha, bebida antiga, com apreciadores recentes. Seu líquido de cor vibrante é feito com chá verde ou preto, mais açúcar e uma colônia de bactérias que provoca o toque cítrico e refrescante propícios a um dia de sol. Já o kefir é mais um derivado do leite, rico em cálcio e vitaminas, que promete ganhar ainda mais espaço nas cozinhas de casa e prateleiras do mercado nos próximos meses. 

Eles também são fermentados:

Missô 

Tempero típico da culinária oriental, feito a partir da soja com sal e um tipo de fungo

Kimchi

Prato coreano preparado com o repolho fermentado

Chucrute

Comum na Europa, esse é um condimento também à base do repolho desfiado e fermentado

Natto

Típico da culinária japonesa, ele é feito a partir da soja fermentada 

**Agradecimento à nutricionista Sophia Andrade e O Mundo Lá de Casa na produção das fotos 

Veja também

Aos 74 anos, morre Seu Yoshi, do Sushi Yoshi. Um chef que ensinou técnica e otimismo na gastronomia
Luto

Aos 74 anos, morre Seu Yoshi, do Sushi Yoshi- um chef que ensinou técnica e otimismo

O que são os polifenóis
BACO & CIA

O que são os polifenóis