Alimentos também levantam polêmicas e despertam amor e ódio na cozinha

Lista dos ingrediente odiados atinge um grupo variado de alimentos. Conheça os mais rejeitados

SaboresSabores - Foto: Arte FolhaPE

Todo mundo tem um desafeto gastronômico que não é só seu. A lista de ingredientes causadores de repulsa é mais criativa e abrangente do que se imagina, com alimentos inclusive considerados protagonistas da cozinha brasileira. Injustiça ou não, o fato permeia preferências individuais justificadas por textura, aroma e sabor incompatíveis com o paladar. Uma repulsa que a ciência também tenta explicar.

A repulsa a certos ingredientes remete a um descompas­so amoroso daqueles rodeados por adjetivos. Feio de­mais, saboroso de menos. Muito esquisito, pouco co­mum. Viciante. A­mar­go. Do­ce. Essa relação, às vezes não correspondida en­tre as combinações de uma re­ceita, beira à tortura de quem elegeu seu desafeto e não quer ouvir o nome nem de longe. Que o diga na sacola do supermercado ou mes­mo no prato.

A negação é mais comum do que se imagina, e indepen­de de classe social e repertório gourmet. Antes mes­mo de começar a matéria, fiz mi­nha própria lista de insumos com suas devidas ressal­vas e vi que elas eram maiores do que imaginava. Algumas por experiências traumá­ticas e outras pelo contexto de sabor, textura e aroma. Simplesmen­te não bate! Para alcançar uma possível estatística, a e­di­tora deste caderno perguntou em uma rede social quais seriam esses ‘não queridinhos’ da cozinha, e lo­go 160 pessoas levantarem suas bandeiras do ame ou dei­xe, numa versão saborosa das disputas políticas já travadas por amigos no Facebook.

No topo da lista surgiu a inofensiva jaca, fruta nativa da Ásia, comum por aqui nos inúmeros preparos de doce. Fechadinha, ela chega a pesar mais de 30kg e alcançar até 40 centímetros de comprimento, com o interior repleto de ba­gos suculentos. Um exagero visível, que dá sentido à frase “Enfiar o pé na jaca”. Injustiça? Não para a gastrônoma Patrícia Campos que tem verdadeiro pavor aos seus gomos doces e amarelados. “Já tentei provar de diferentes maneiras, até em preparo de coxinha vegana, mas a repulsa já me bate através do cheiro. É enlouquecedor”, diz ela que, no tempo em que comandava um restaurante em Porto de Galinhas, no Litoral Sul, evitou de todas as formas incluir a fruta no cardápio. “Difícil lidar com o que você não tem certa intimidade, mesmo achando um alimento lindo e exótico”, pondera.

Para muitos, uma pedida im­possível de engolir tal co­mo outro “vilão” popular na gas­­tronomia brasileira: o quia­bo. Esse vegetal de cor verde e formato alongado, o­riginário da África e trazido ao Brasil pelos escravos, é prota­gonista em vários preparos, ganhando nome próprio em um deles. “Quando não vinha no feijão, estava na fa­mosa quiabada da minha mãe, em que ela soltava: ‘menina, co­mo que isso faz bem pra saú­de’. Hoje eu recuso e sei que aquele líquido viscoso não desce”, argumenta a de­signer Catarina Monteiro, que vê a família se lambuzar com o prato, enquanto ela se resolve com outro tipo de comida.

Ainda no “top dez virtual”, ma­xixe, jiló, fígado, canela, be­­terraba, pimentão, coentro e cominho. O último é a­tor principal de uma novela só de­le. Há quem defenda com unhas e dentes, enquanto ou­tros se derretem pelo seu desempenho. O perfume mar­cante e o sabor a­centuado for­mam as características des­sa especiaria que entrou na Europa por mãos árabes e é men­cionada na Bíblia como moeda para pagar dízimo aos sa­cerdotes. Hoje, na rotina de muitas casas, é possível sa­ber de longe quando carne, so­pa ou mesmo feijão recebeu tal tempero durante o preparo.

Quem trabalha em cozinha sabe que por tamanha complexidade, vale o uso moderado. Assim acredita a chef Danielly Sette, do catering Chez Vouz, de Caruaru, no Agreste do Estado. Para quem lida com atendimento perso­na­lizado, a seleção de alguns ingredientes acaba sen­do mais frequente do que o normal. “Isso acontece principal­­mente no fim do ano, quan­do as encomendas ficam bem específicas. No meu cardá­pio é comum a recusa da uva-passa, típica no salpicão, e no queijo gorgonzola utiliza­do em molhos. A solução é substituir por completo ou equilibrar com outros itens”, ameniza. O pedido é raramente justificado. “Vem sempre acompanhado por um ‘não gosto’ ou ‘é muito marcante’”, acrescenta a chef.

Origem da repulsa
Um observador comum dificilmente saberia traçar sozinho o per­fil de quem carrega alguma problemática alimentar, que o diga Claude Troisgros na temporada “Cha­­to pra Co­­mer”, do canal pago GNT. O desafio de cozinhar pa­ra alguém com restrições vi­nha acompanhado das noções de rotina e características de cada participante. Informa­ções úteis a quem enxerga o assunto de maneira clínica, seja por meio do divã ou de um acompanhamento nutricional.

“Geralmente tem origem traumatológica em que a pessoa não só dispensa determi­na­do alimento como todos os outros agrupados a ele”, expli­ca o psicólogo clínico e pro­fessor da Universidade de Pernambuco (UPE), Antônio Spencer Júnior. A razão de alguém abolir algo que nunca provou pode ainda ter sentido nas associações feitas imediatamente pela memória. “Aquela comida pode estar re­lacionada apenas às ideias, representando comportamen­to, frase ou situação negativa já vivenciada”, destaca. Quando o fator psicológico é identificado, o tratamento começa de maneira gradativa até a hora do enfrentamento.

Para a nutricionista Natália Alcântara, o assunto é cômico até a “página seguinte” quando as repulsas de uma única pes­soa alcançam uma lista bem específica. “O risco real e­xiste quando o indivíduo não consome nenhum alimen­to daquele grupo, causando a deficiência de vitami­nas e minerais. Ainda assim, é possível mudar o paladar ao se expor sem medo de novos sabores e, se realmente houver interesse em mudar o cardápio, consumir o alimento até desenvolver a tolerância”, diz ela sobre um caminho de esforço e escolhas.

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