Gastronomia

Arroz: descubra os substitutos à altura de uma parceria com o feijão

Com a alta do arroz, vale ficar atento em opções mais acessíveis ao bolso

Nutritivo, o arroz branco não deve ser taxado de vilão na dietaNutritivo, o arroz branco não deve ser taxado de vilão na dieta - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Com o pacote do arroz podendo chegar a R$ 40, o prato nosso de cada dia já não é o mesmo de tempos atrás. Não precisa ser bom em matemática para entender que essa conta fora do padrão atinge seu gargalo quando o aumento no preço acumula a média de 120% nos últimos 12 meses, segundo pesquisas recentes de mercado. Enquanto o comércio não tranquiliza, o jeito é adaptar o famoso ‘pf’ à realidade dos dias atuais, encontrando um substituto à altura da parceria com o feijão. 

É nesse casamento perfeito, que está toda a base nutricional histórica do brasileiro. O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína. Dessa forma, eles se complementam para garantir o ganho completo de aminoácidos essenciais.
 



Segundo a nutricionista Mariana Alencar, esse princípio derruba a tese de que a mais nova “barra de ouro” do momento seja prejudicial à saúde. “A versão branca não é tão ruim como muitos pensam. A maior diferença entre ela e o integral está no processo de fabricação. O branco passa por um refinamento para ficar mais claro e fácil de preparar. Nesse processo vão embora o farelo e o germe, duas camadas mais externas que concentram ótimas quantidades de fibras e vitaminas”, explica. No entanto, além de fornecer energia, combinado não só com o feijão, mas leguminosas  como grão-de-bico - lentilha e ervilha), o arroz branco se torna fonte de proteínas

“Ainda assim, substituir o arroz não faz mal para a saúde, mas a escolha e a quantidade ingerida diariamente  é que precisam de uma atenção especial”, diz a nutricionista, apontando para itens como cuscuz, cuscuz marroquino, milho, quinoa, couve-flor e mandioca. Para ilustrar melhor, a quantidade de carboidrato presente no cuscuz, por exemplo, se aproxima com a  do arroz, na média de 22kcal para 100g. A troca ainda soma vitaminas do complexo B, fibras e proteína. O consumo depende do gasto calórico de cada pessoa, mas, quando feito com ingredientes magros, pode ser aproveitado sem restrições, por toda família, diariamente. 

Ingrediente versátil
Presente no mundo inteiro, esse é um produto que não vê barreiras na cozinha. Ainda mais por existir variações que vão além do arroz branco e integral, tão discutidos em termos de dieta e valor nutricional. A lista vai além e inclui o tipo vermelho, negro, basmati, selvagem e jasmim, por exemplo.

Segundo o chef João Lima, as variações desconhecidas no dia a dia impedem que outras receitas entrem no imaginário popular. “Mas está presente na maioria das culturas gastronômicas do mundo. Na asiática é elemento básico. Na italiana se apresenta com os risotos. Até os Estados Unidos têm um prato feito com arroz chamado jambalia, que é parente da paella espanhola. Já os árabes usam muito os arrozes perfumados”, resume. Tão versátil, que há receitas para pratos quentes, frios, entradas e até sobremesas. 

Com os pés no território brasileiro, algumas dicas podem deixar essa produção mais interessante do que já é normalmente. “Quando usar o agulhinha é bom lavá-lo bem para tirar o amido e não grudar. Já o parboilizado não precisa, ele já pas­sa por um tratamento que tira o excesso de amido. Na panela, é importante fazer um refogado com alho e cebola, azeite ou manteiga, porque essa gordura adicional do refogado deixará o arroz mais soltinho. Além, claro, de colocar a quantidade certa de água para ele não cozi­nhar demais e grudar”, orienta o chef. Em relação a sabor, vale u­sar ervas, embutidos, oleaginosas e também misturar com algum ti­po de grão ou conserva, como azeitona, milho e alcaparra. Outra dica é para o integral, esse precisará de quantidade extra de água, pa­ra o cozimento ocorrer no tempo certo.


Importância histórica
Embora o valor mercadológico do arroz mostre o quanto ele anda valioso por aqui, ao longo do tempo também sofreu interferências para sua comercialização. Várias dessas influências foram observadas pela historiadora e professora do EREM Ginásio Pernambucano Aurora, Gabriela Borba, ao analisar, por exemplo, as variedades disponíveis no Brasil. “Mesmo que a gente não considere os tipos encontrados aqui como sendo brasileiros, temos opções originadas na bacia amazônica e outros da região do Pantanal, que são arroz considerados bravos, de origem selvagem, mas consumidos pelos indígenas da época da colonização”, adianta.

Os primeiros vestígios no cardápio brasileiro vieram com os holandeses. “Nos dias mais atuais, temos o pesquisador Josué de Castro com o estudo econômico da alimentação. Os itens mais consumidos no Recife na década de 1930 inclui o arroz. 
No entanto, o prato essencial do operário da época tinha feijão, farinha, charque e açúcar. O arroz era consumido por uma elite”, destaca. Mas a implementação de uma maneira mais ampla aconteceu por mãos portuguesas, adequando-se bem com o plantio na Bahia.

Tipos de arroz:

Branco
O que é: Também chamado de agulhinha, tem a casca removida no seu processamento, fazendo o grão perder alguns nutrientes, a exemplo de fibras

Integral
O que é: Tem sua casca preservada, sendo mais rico em fibras. Razão para demorar um pouco mais no cozimento

Vermelho
O que é: Comum no Nordeste, esse é um arroz tão nutritivo quanto o integral. Tem compostos que dão a coloração vermelha e ainda faz bem à saúde ao fornecer mais minerais, ferro, zinco e proteínas do complexo B

Parboilizado
O que é: Cozido com a própria casca, que depois é retirada. Dessa forma, parte dos nutrientes é transferida da casca para dentro do grão

Basmati
O que é: Comum na cultura indiana, tem grão longo e fino. É o que tem menor índice glicêmico, tornando-se açúcar no sangue de maneira mais gradual

Arbóreo
Variedade italiana com grãos pequenos. É o mais utilizado no preparo de risotos graças à alta concentração de amido

Receita
Arroz de couve-flor
(por João Lima. Insta: @joaolima)

Ingredientes:
800g de couve-flor
200g de cenoura
80g de cebola picada
10g de alho picado
30ml de azeite
Sal light a gosto

Preparo:
-Separe a couve-flor em buquês e passe por um processador de alimentos ou ralador

-Em uma panela, refogue e a cebola com azeite Acrescente a couve-flor e a cenoura ralada. Mexa rapidamente e acrescente  cerca de 200ml de água e o sal light

-Tempere a panela e deixe cozinhar até que a água seque por completo

-Se necessário, acrescente um pouco mais de água até que a couve-flor esteja completamente cozido


 

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