Bacon é mocinho ou vilão na cozinha?

Neste Dia do Bacon, em 31 de agosto, conheça o ingrediente preferido dos americanos, com alto poder gastronômico, utilizado em cozinhas de todo o mundo

Geleia de bacon é versão criativa da hamburgueria  Brasa no QuintalGeleia de bacon é versão criativa da hamburgueria Brasa no Quintal - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

A data tem origem americana, mas a preferência é mundial. O Dia do Bacon, comemorado este ano em 31 de agosto, traz no calendário um ingrediente imperativo na culinária global, reconhecido pela facilidade de colocar sabor por onde passa. Há quem esqueça qualquer antipatia com a carne suína para reconhecer seu poder gastronômico numa simples farofinha ou no mais incrementado hambúrguer guarnecido por suas fatias fritas.

Que ele faz parte dessas gordices da vida urbana, com larga utilização no preparo de fast food, ninguém duvida. Mas poucos sabem que a origem dessa data, então criada nos anos 2000, vem de americanos comuns apaixonados por esse tipo de corte. Razão para todo o sábado anterior ao Dia do Trabalho americano estimular diversos eventos de degustação por lá. Não à toa, trata-se de um item onipresente na refeição gringa, a começar pelo seu consumo matinal ladeado por panqueca e bastante ovo.



Segundo os livros de gastronomia, o bacon surgiu mesmo da necessidade de conservar os alimentos, ainda na Idade Média, através da técnica de cura, em que o sal é usado para evitar a deterioração por bactérias. Feito esse processo básico, a parte do animal que, na maioria das vezes contempla a barriga de porco, é exposta à fumaça e então desidratada.

Para o charcuteiro José Mauro Alencar, da charcutaria Alencar, o cuidado com a matéria-prima faz toda a diferença no sabor e valor nutricional desse alimento. Motivo para ele confiar a um fornecedor local a carne suína certificada, que ele mesmo submete ao processo local a carne suína certificada, que ele mesmo submete ao processo equilibrado de cura e o mais curioso: à defumação, controlada entre oito e dez horas, feita com a lenha da pitangueira. “Essa é uma árvore branca, nativa da Zona da Mata, que uso para inserir o nosso terroir no produto final”, comenta. O resultado é um bacon suculento e perfumado, capaz de valorizar qualquer receita.

Bacon tem forte potencial gastronômico

Bacon tem forte potencial gastronômico - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco


No início, sua fabricação era exclusiva de linguiças feitas com o blend próprio. Salames, curados, presuntos e outros produtos foram ganhando espaço até que o bacon se mostrou uma demanda constante, a partir das inúmeras recomendações nutricionais. A dieta low carb que o diga. Hoje, a lida com a peça ocupa 5% na produção de José Mauro. Na comparação com as ofertas industrializadas, aqui uma chance de consumo longe de possíveis conservantes e até de hormônios repassados pela carne do animal. “Há quem diga que ela é cozinhada em estufa e até defumada com fumaça líquida. Não é a mesma coisa”, compara ele, que participa regularmente da Feira Livre do Poço, da feirinha na Praça de Casa Forte, entre outros encontros de produtores artesanais divulgados no seu Instagram @charcutariaalencar.

Valor nutricional
Quando se fala em alimentação saudável, a barriga do porco sempre estimulou discussões acaloradas entre os profissionais de saúde. Com base em novas pesquisas, muitos passaram a ser cautelosos em proibir o insumo, uma vez que ele oferece gorduras moniinsaturada, a mesma encontrada no azeite, e poliinsaturada, rica em ácidos graxos essenciais.

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A primeira contribui para a melhora da saúde cardiovascular. Se analisarmos esse ponto específico, ele tem seus benefícios. O bacon também é uma boa fonte de proteína de alto valor biológico, que é uma proteína considerada completa e de melhor qualidade, além de ser fonte de vitaminas do complexo B, ferro e outros micronutrientes”, defende a nutricionista Taísa Uchôa. Por outro lado, quando se trata da versão industrializada, ela pondera. “Contém conservantes e bastante sódio, pois em seu processo de produção fica embebido em muito sal e passa por defumação. O excesso de sódio é prejudicial à saúde e o nitrito, presente no alimento, ao ser aquecido, se torna nitrosamina, um composto cancerígeno”, completa.

Assado, o bacon é petisco que cai bem em tudo

Assado, o bacon é petisco que cai bem em tudo - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco

A recomendação é o consumo moderado, feito a partir de produção artesanal. “Prefira ele assado, sem adição de gordura, que já é algo intrínseco nele, tomando cuidado para não tostá-lo muito, devido à presença do nitrito”, sugere Uchôa. Diferentemente dos embutidos, esse é um corte natural do porco, podendo ser consumido sem exageros, como em duas tiras no café da manhã, ainda acompanhado por opções de fibras, minerais e vitaminas, em ocasiões alternadas. Isso, sem falar naqueles pedacinhos aproveitados como condimento que são sabor aos alimentos.


Um versátil na cozinha
“A primeira vez que provei bacon numa receita, que na época foi inusitada, foi num sorvete, lá em 2013, quando os irmãos Roca fizeram um jantar no Maní, em São Paulo, e eu era estagiária”, lembra a chef pernambucana Mirna Gomes, uma entusiasta do ingrediente, recordando a versatilidade de um produto com diferentes escalas de sabor e aroma. Sendo assim, por que não utilizá-lo na sobremesa? Tem americano que adora milk-shake de bacon.

“Na minha ideia de construção de sabor, ele vai bem em receitas untuosas, como sorvete, espumas, indispensável no caldinho de feijão, e incrível num arroz de lagostins”, destaca a chef. No primeiro restaurante da sua trajetória, o Clos, em São Paulo, ela serviu salmão grelhado na churrasqueira, arroz negro, tomate assado e espuma de bacon. As infusões, aliás, estão entre as possibilidades quando o produto em si não é utilizado. Outro jeito curioso foi servido no Brasa no Quintal, na Zona Norte do Recife, na forma de geleia, que ganhou toque agridoce ao ser acrescida de temperos e açúcar mascavo.

Saiba mais...
Quando não é feito da barriga do porco, pode surgir de outros cortes suínos, métodos de conservação e tempero. O bacon canadense, por exemplo, vem da parte traseira do animal. Já a pancetta italiana pega a parte lateral do porco, levando ainda pimenta, cravo e sal no processo de cura

Duas fatias de bacon cru oferecem 230 calorias. Quando assadas, elas passam a ter um terço dessa quantidade

Só nos Estados Unidos são produzidos mais de 900 mil toneladas de bacon por ano

 

 

 

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