Bocuse se despede como ícone

Chef francês foi um dos criadores do movimento revolucionário nouvelle cuisine

Cozinheiro inspirou a incrível animação "Ratatouille", de 2007Cozinheiro inspirou a incrível animação "Ratatouille", de 2007 - Foto: Jeff Pachoud/AFP

A gastronomia mundial estáde luto. O maior cozinheiro da atualidade, Paulo Bocuse, 91, faleceu no sábado passado, 20, após conviver por anos com o mal de Parkinson. Ele era a personificação do termo "chef estrelado": acumulava, por mais de 50 anos, a honraria máxima tão cobiçada por cozinheiros de casas de luxo - as 3 Michelin. Bocuse é um dos criadores da "nouvelle cuisine", movimento que revolucionou a gastronomia francesa pregando leveza aos pratos.

Trajetória

Foi no pequeno município de Collonges-au-Mont-d'Or, leste da França, próxima a Lyon, onde ele começou a se aproximar da gastronomia. No restaurante da família, dava continuidade a uma linhagem de cozinheiros que remontava a 1765. É lá que fica o principal dos 23 restaurantes que ele espalhou pela França, Suíça, Estados Unidos e Japão.

Aos 15 anos, Bocuse se tornou aprendiz de Claude Maret. Em 1944, quando chegou à maioridade, se alistou nas Forças Francesas Livres para combater na Alemanha nazista, época em que ganhou a tatuagem que leva no braço esquerdo com a imagem de um galo, feita pelos soldados americanos que lhe atenderam após um ferimento.

Depois da guerra, conheceu os irmãos-cozinheiros Troisgros e se colocou à disposição de Fernand Point, que ele considerava seu "mentor". Em 1958, abriu seu próprio restaurante, recuperando o L'Auberge du Pont, a loja da família, e que foi rebatizado com seu próprio nome. Em 1965, recebeu a terceira das estrelas, que nunca lhe abandonaram.

Mas o auge de sua carreira veio na década de 1970, com a nouvelle cuisine. Bocuse consolidou o movimento ao lançar um livro de receitas baseadas nos preceitos dessa inovadora forma de cozinhar, que priorizava ingredientes frescos, molhos leves e dava especial atenção à apresentação.

Esse movimento representou também a consagração dos cozinheiros como estrelas midiáticas, circunstância que Bocuse aproveitou com habilidade: recebeu a comenda da Legião de Honra, em 1975, desembarcou no Japão, em 1979, e criou o Bocuse d'Or (1987), prestigiada competição na qual, a cada dois anos, 24 grandes cozinheiros concorrem. Em 1990, fundou o Instituto Paul Bocuse, um dos templos de aprendizagem da profissão, com sede em Lyon.

À frente
"Bocuse sempre foi um homem à frente do seu tempo e isso levou ele a ser considerado o chef do século. Ele compreendeu que não podia elevar a gastronomia francesa sozinho. Botou debaixo do braço vários cozinheiros para essa missão", analisa a chef pernambucana Luciana Sultanum, que estudou no seu instituto e trabalhou em seus restaurantes na França.

E completa: "há muitos exemplos disso, como a criação de concursos gastronômicos, o próprio Instituto Paul Bocuse. Ele sabia que precisava formar novas gerações."

Sultanum avalia também que a própria nouvelle cuisine não foi exatamente um movimento grandioso, mas, sim, necessário para tirar a gastronomia do país da estagnação na qual estava empancada.

A profissional destaca ainda que Bocuse sofreu críticas porque ele explorou bastante o marketing para alavancar a nouvelle e o seu próprio nome. "Ele também é responsável pela glamourização do chef, que deixou de ter a imagem de executor para se tornar uma celebridade", conclui Sultanum.

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