Camarão sintético e outros ingredientes nem tão perceptíveis aos olhos

Que o diga um vegetariano debruçado sobre macarronada de legumes fatiados como espaguete ou mesmo um celíaco diante do já tão popular bolo sem glúten e lactose

SushiSushi - Foto: Felipe Ribeiro/Folha de Pernambuco

Há quem diga que certas mentiras são inofensivas. Às vezes, até necessárias. E se tal afirmativa for, então, uma grande verdade, ela pode estar ao simples alcance das mãos, como em um prato feito com ingredientes de enganar os olhos e, quem sabe, o paladar. Que o diga um vegetariano debruçado sobre macarronada de legumes fatiados como espaguete ou mesmo um celíaco diante do já tão popular bolo sem glúten e lactose. São as artimanhas da cozinha usadas para ninguém ficar de fora da mesa, mesmo sem uma aparência tão franca.

Eis que aparecem surpresas em cores e texturas, alcançadas através da adaptação da receita. Jeito democrático de lidar com o cardápio ao trocar pedidas tão marcantes da culinária como a famigerada carne. Amada por uns e odiada por outros. Dilema de segundo plano, quando seus genéricos entram em cena para em cada mordida permanecer a ideia de que nada foi afetado. Quem não lembra, por exemplo, do sanduíche criado pela chef Taciana Teti para a Kangaroo, que substitui o típico burguer bovino por um disco macio à base de lentilha e legumes? Aspecto e consistência que não devem em nada a um preparo comum. Ilusão criativa que ela também levou para o descolado Haus, na Galeria Joana D’Arc, com o miniburguer de grão- de-bico e a pegadinha da coxinha com carne de caju. “Dessa forma você não exclui as pessoas e dá para elas o poder de escolha”, acrescenta a chef.

Sobre essas preparações com meia verdade, há um público que faz questão de defender. A empresária Bruna Damasceno, Vegana há 11 anos, acredita na possibilidade de se comer de tudo sem incomodar tanto o paladar ou sair da filosofia do veganismo, que não tolera produtos de origem animal. “Por isso, você já encontra vários salgados com esse tipo de adaptação, mesmo havendo substituições mais inusitadas em comparação aos doces, que podem simplesmente receber leite vegetal no lugar do animal, por exemplo”, diz ela, que comanda a doceria Pandas Bárbaros e tem produções como o doce livre de açúcar feito à base de oleaginosas.

Mas a lista de truques é bem maior do que se imagina e há mentiras, inclusive, clássicas nessa relação. Uma que poucos assumem aos quatro cantos inclui o camarão falso, ou também chamado de sintético, uma pasta cremosa temperada com verduras e leite de coco usada para rechear empada, tortas ou o bom e velho canudinho de festa. Já pela estrutura e consistência, cogumelos, abobrinha e berinjela também substituem pratos à base de carne. E como esquecer do famoso duelo entre chocolate e alfarroba? Há quem defenda que o derivado do cacau tem mais açúcar na comparação com seu falso substituto, um fruto escuro e nativo do Mediterrâneo, rico em vitaminas, cálcio e magnésio.

Tema de pesquisa
Na missão de valorizar insumos até então subutilizados na cozinha contemporânea, o nome do chef Claudemir Barros vem logo à mente. Há um tempo, entre uma viagem e outra ao interior de Pernambuco ou mesmo com base nas suas memórias afetivas, ele idealiza pratos com o exercício da provocação. Se você, leitor, é daqueles que acompanham a movimentação gastronômica no Estado, certamente já ouviu falar no seu chambaril vegetariano. Ele é feito com caju, que simula a firmeza da carne, enquanto no lugar do tutano está o umbu rodeado por um falso osso que é, na verdade, um pedaço de batata-doce. Opção servida sob olhares curiosos no menu degustação do Wiella Bistrô, em Boa Viagem. “Pouca gente acerta de cara, e geralmente essas pessoas são daqui. Os de fora passam mais tempo até descobrir o que é”, diz ele, ao cumprir a missão de levar sensações diferentes ao público.

E este não é seu único exemplo. A prova de que nem tudo é o que parece vem na forma de um “carvão” sobre cama de charque ao molho de tomate. É para observar, buscar referências e até lembrar o quanto a rocha mineral está presente em vários usos, só que, neste caso, não deixa de ser a macaxeira pintada com carvão vegetal. Tem ainda o pato cortado na forma de tronco, envolvido numa geleia de jenipapo e uma espécie de “areia” formada por grãos de café e castanha. Para completar, um verdadeiro ninho de passarinho. Será? O prato, que estampa a capa desta edição, é feito com carne de bife assada em tirinhas, abrigando ovos com base de feijão, arroz e farinha. Segundo o chef, uma forma de mostrar uma relação tão próxima dos alimentos na vida das pessoas. “São pratos importantes em preparo e simbologia, que ilustrarão um livro em fase de produção para tratar dessas possibilidades do ingrediente comum”, acrescenta Claudemir.

Origem
Sem querer descontruir a imagem de algumas comidas nomeadas ao longo da histó­­­­ria, a verdade precisa ser di­­­­ta. É que certos pratos não existem no seu país de “origem”. Prova disso é o pão francês não ser da França. Nes­­­­se caso, culpa da elite bra­­­­­sileira, quando voltava de Paris no século 19 descre­­­vendo as características de um pão aos moldes de uma baguete, que logo foi abrasileirado pelos padeiros daqui, que então acrescentaram açúcar e gordura à massa.

É como a batata chamada de inglesa que, na real, veio da América Central. Curioso também é o popular bife à par­­­­megiana, que não existe na cidade de Parma, na Itália. E o que dizer do arroz à grega com seus pedacinhos de cenoura. Tal combinação não tem sequer vestígios na Grécia, bem como o espaguete à bolonhesa não ser típico da Bolonha, também na Itália. Os nomes são tão curiosos, que Sabores preparou um vídeo com os destaques nessa relação. Você confere tudo no vídeo:

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