Coentro: um caso de amor ou ódio na cozinha

Mesmo diante de um público polarizado, o coentro é tempero obrigatório em países da Ásia e América Latina. Quem adora, não dispensa o toque de frescor e leve acidez que ele oferece

Salada de batatasSalada de batatas - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Ele divide opiniões ao redor do mundo. Com jeito de quem não passa despercebido, o coentro é um polêmico que desperta os extremos. Ame-o ou deixe-o. Mesmo originado no Oriente Médio e no sul do Europa, é no Nordeste brasileiro que ele faz a morada perfeita para as folhinhas verdes caírem como uma bênção sobre o prato. É para dar frescor, leve acidez e, em alguns preparos, marcar território com um ‘chega pra lá' na salsa.

Que o diga a tradicional moqueca baiana, os cozidos de carne, as farofinhas e até o mais simples prato colorido de salada. Tudo pode receber a hortaliça, que preserva suas notas herbáceas no estado in natura ou desenvolve novas características a partir do calor. Múltiplo, não? Ou, por outro lado, uma verdadeira série de terror em várias temporadas. É que, segundo pesquisa do neurocientista Charles Wysock, do Centro de Sentidos Químicos da Filadélfia, algumas pessoas podem ser geneticamente predispostas a não gostar de coentro. É algo hereditário. Já outra pesquisa, de 2012, conduzida por Nicholas Ericksson, da Universidade de Chicago, diz que essas variações genéticas estão ligadas ao cheiro e não ao sabor. Sendo assim, quem está no time dois que odeiam é mais sensível ao aldeído, composto orgânico naturalmente presente nas folhas, capaz de transformar o cheiro da erva em algo semelhante ao sabão.

Polêmicas à parte, ele segue consumido não só na América Latina, mas também na Ásia e em algumas regiões da Europa, especialmente Portugal. De tão versátil, pode até substituir o manjericão no tradicional pesto italiano e acompanhar peixes e massas. Para o chef e professor do curso de gastronomia da faculdade Senac-PE, Robson Lustosa, tanto a folha quanto a semente - esta considerada uma especiaria de sabor mais delicado - podem ser usadas sem medo, desde que observada a receita. “Para carnes brancas, pode ser aproveitada a folhinha fresca, dando um toque herbal. Nas vermelhas, incluindo charque e carne de sol, é possível explorar o coentro no refogado com cebola e alho. Isso dará um toque mais concentrado e aromático ao preparo”, sugere. No tradicional cozido pernambucano, com carne de boi e pirão, o fato de ainda ser rodeado por legumes possibilita a finalização com folhas frescas. Já num arroz de paleta de porco e manga grelhada, a planta se adapta melhor ao processo de cozimento.

Carioca, Lustosa chegou ao Recife na década de 1990 e logo ficou a par dos gostos pernambucanos. “No sudeste, eles preferem usar a salsa como cheiro verde. Aqui, nós temos o coentro, que é de fácil oferta e de inúmeras possibilidades”, completa. É como pegar o gancho dos dias de hoje para a alimentação saudável e preparar uma salada de batatas, beldroega, vinagrete de chia e ramos do coentro. Eis o colorido dos ingredientes com vários benefícios nutricionais.

Até para quem tem um restaurante fincado nas raízes pernambucanas, o produto mais aromático de todos é de lei. Daqueles que o chef Yuri Machado define como vida. Marcante e afetivo, bem como o cardápio do seu restaurante Cá-Já, nos Aflitos. “Temos poucos problemas com o coentro. Um cliente ou outro pede para tirar por conta do gosto ou da cultura de onde veio. Mas, por termos muitos visitantes daqui, a aceitação é maior”, diz com a noção de quem também entende de equilíbrio. “Mas é preciso saber usar. Tem quem bote demais e isso demanda balancear melhor o prato”, completa. No menu, o saramunete com arroz de moqueca e o coração de boi com roscovo são finalizados com a erva aos montes.

Coentro

Coentro - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco


Ele melhora a digestão

Mas nem só de aroma e sabor vive o coentro. Há séculos, ele também é utilizado com a finalidade medicinal capaz de amenizar principalmente os problemas digestivos. Segundo especialistas, o poder de aliviar má digestão, dores abdominais e até gazes tem origem nas propriedades que estimulam o organismo a produzir enzimas e sucos gástricos protetores do intestino. 

“Além disso, ele faz algo que poucas plantas fazem, que é reduzir o teor de metal pesado no nosso organismo. Por isso, ele está sendo tão aclamado nas pesquisas ultimamente”, aponta a nutricionista Joyce Moraes. Suas sementes também podem ser aproveitadas de maneira benéfica. “O chá da semente tem propriedades anti-inflamatórias e podem ser utilizadas para amenizar dores de forma geral”, completa. É também fonte de fibras, ferro e vitamina C.


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Segundo a agrônoma e doutora em Horticultura, Anamaria Pereira, o coentro é rico em fósforo e seu uso estimula a atividade cerebral. “Além do que o sistema nervoso vê-se influenciado positivamente por esses efeitos. Isso contribui para um melhor rendimento mental e ajuda na realização de muitas atividades diárias”, acrescenta.

Cultivo - Você, certamente, já deu conta de hortas domiciliares repletas de manjericão, salsa, tomilho, orégano e outros temperos organizados num canto da cozinha ou mesmo no quintal de casa. E por que não coentro? Segundo o paisagista da loja Nativus, Nelson Noveli, essa exclusão é cultural, embora seja um produto de fácil cultivo e manutenção. “Por ele ser de baixo custo no mercado, as pessoas preferem ter algo mais exótico e que não se encontra tão fácil por aí. É uma pena, porque aumentaria as razões de ele entrar no prato”, completa.

Para vencer essa barreira e cultivar a planta em casa não tem erro. “Vai bem direto ao sol ou em locais de meia sombra. No primeiro caso, as folhas ficam com aroma e sabor mais aguçado. Sem falar que é uma planta que gosta do substrato mais úmido. A partir dos 30 dias já é possível conseguir colher suas folhinhas e, depois dos 70, já dispõe o molho”, completa o especialista. Na hora de consumir, vale priorizar a parte mais verdinha. Quanto mais amarelada, mais desgastada está a planta.

 

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