Gastronomia

Comemore o Dia Nacional do Queijo atento às novidades da produção em Pernambuco

Entre o tipo fresco e maturado, uma infinidade de opções em nome da boa mesa

Queijo para todos os gostoQueijo para todos os gosto - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Poucos ingredientes são tão democráticos na gastronomia quanto o queijo. Entre o café da manhã despretensioso e o bufê de casamento mais requintado, lá está ele com a promessa de atender gregos e troianos. É nesse mix de força gastronômica e identidade cultural, que o derivado do leite mais popular de todos tem um dia para chamar de seu - 20 de janeiro.

Data para reforçar características, derrubar lendas e mostrar que não há tempo ruim para a boa mesa. O registro não acontece à toa, já que este é um produto de reputação ancestral, seja pela sua qualidade na produção, quanto pela diversidade. Só na França, a expectativa é que existam mais de 400 tipos. Alguns pesquisadores afirmam que essa produção é tão antiga quanto a domesticação de animais. Algo em torno de 12.000 a. C.



No Brasil, destaque para a fabricação de pequenos produtores, que conseguiram expandir seus nomes para além do  mercado de origem. A prova disso está no produto mineiro da Serra da Canastra, da Serra do Salitre e do Cerro, que possuem selo de Indicação de Procedência (I.P). 

Em Pernambuco
É com a experiência de quem já alcançou a marca de dois mil litros de leite por dia destinados à fabricação de mais de 40 variedades de queijo, que o laticínio Campo da Serra, na cidade de Pombos, distante 60 km do Recife, atua no mercado, remando contra os efeitos econômicos da pandemia. 

Segundo a diretora da fábrica, entusiasta  e pesquisadora de queijos, Vitória Barros, a palavra de ordem nos últimos meses foi ‘adaptação’. Em abril de 2020, quando o a­ten­dimento era apenas via delivery, o faturamento daquele mês fechou em 20%. Em maio subiu para 60% e hoje atinge a média de 80%. “Nós paramos em março do ano passado e fizemos poucos queijos maturados. Também tivemos dificuldade para voltar, porque as vacas secaram e foi preciso tempo para voltarem a ter o ciclo de leite”, lembra Vitória.

Com essa restrição, os queijos maturados - aqueles que recebem culturas láticas específicas para dar determinado aroma ou sabor ao produto - ficaram em segundo plano. “Isso foi sendo retomado aos poucos, a partir da fabricação do queijo do reino, que precisa de, no mínimo, três meses de maturação”, completa. Este é, sem dúvida, um dos queridinhos pernambucanos, tanto que entrou na lista das prioridades da fábrica para este ano, ao lado de algumas novidades.

“ Por aqui, amamos o fondue e o nosso, no estilo suiço, que leva gruyère e emmenthal, acabou em junho. Foi horrível. Fiz o fondue de queijo do reino nessa maturação de três  meses e não seis. O pessoal gosta muito e nós divulgamos que ele é versátil. Como ele é triturado e amaciado com creme de leite, pode compor uma tábua, ser maçaricado, virar molho ou ser gratinado. Outro preferido é o brie, muito pela cultura de comê-lo com geleia”, conclui. Em tempo, no lugar de um fondue tipicamente suíço, Vitória estuda um produto mais adaptado às condições atuais de produção.

 Dipotenza Latteria aposta no derivado do leite de ovelhaFoto: Dipotenza Latteria aposta no derivado do leite de ovelha


Feito de ovelha 
Também no município de Pombos, a fábrica de queijos de ovelha, Dipotenza Latteria, segue firme na confecção de produtos premium. Desde agosto, o espaço de 19 hectares tem estrutura inicial com 17 baias onde ficam as ovelhas, que são separadas por idade e sexo. O projeto de criação de ovinos e produção de seus laticínios tem cerca de quatro anos, sendo que, há três, os primeiros animais chegaram na fazenda, vindos de Santa Catarina e, hoje, totaliza um rebanho considerável no Norte e Nordeste. 

“São muitos os desafios que enfren­tamos na região, pelo clima, principalmente, então temos aprendi­do bastante e trocado experiências com criadores de Minas Gerais, São Paulo e Rio Grande do Sul”, adianta o diretor executivo, Nicola Pedulla. Para ele, o que essa matéria-prima traz de diferente, além do sabor, é sua composição nutricional, impac­tando diretamente nas propriedades dos produtos feitos a partir dele.

 “Vou fazer uma breve comparação em relação ao de vaca, que é o leite mais amplamente consumido. O de ovelha contém mais que o dobro de albumina e gorduras do que o de vaca. Tem alto teor de caseína e sólidos totais, o que garante maior viscosidade, acidez titulável e densidade para produção de queijos, aumentando o rendimento da produção. Além disso, tem maior resistência ao crescimento de micro-organismos após ordenhado, por sua atividade imunológica maior do que o leite de vaca”, resume Nicola, acrescentando ainda a boa aceitação por intolerantes à lactose. No portfólio da empresa, estão tipos como pecorino, tomme de brebis e boursin.

Valor nutricional
Nunca se falou tanto em tabela nutricional dos alimentos como agora. E nem o queijo escapou desse olhar criterioso. Para a nutricionista Fabiana Freire, existe uma diferença de gordura entre o tipo fresco e o maturado. “Contudo, queijo minas frescal, diferente do que muitos pensam, tem teor de gordura similar a outros queijos amarelos. Enquanto a ricota possui apenas 8 gramas de gorduras em 100g de produto, a mesma quantidade de queijo minas frescal contém 20 gramas”, pondera.

Segundo a especialista, curado é um nome diferente para maturado que, por sua vez, vem da palavra maturidade. “Ótima opção para quem tem intolerância à lactose”, sugere. A regra é: quanto mais branco, mais saudável e me­nos gorduroso, por conter maior quantidade de cálcio e proteína. “Cottage, ricota e muçarela de búfala são bons exemplos. Eles têm me­nos corantes, são ricos em proteí­na e pobres em gorduras”, destaca.


*Foto principal com queijos fornecidos pelo Empório Pernambucano

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