Conheça alguns mitos na cozinha

Em um lugar tão cheio de truques e técnicas como a cozinha, alguns mitos pairam à beira do fogão. É hora de conhecê-los e decidir se a dica da vovó está mesmo livre de erros

Mitos e verdadesMitos e verdades - Foto: Lehi Henri/Folha de Pernambuco

Não é porque o mês de abril bate a porta que a pegadinha da verdade ou mentira deve rondar o momento da refeição. Tem ingrediente vilão se fazendo de mocinho e muita superstição com jeito de técnica culinária. Meias verdades ou não, é bom abrir a cabeça para o que realmente funciona na cozinha e não errar a mão na próxima receita.


Não pode espetar a carne enquanto ela estiver assando?
Mito, segundo o cientista americano James Kenji López-Alt, no seu polêmico livro “The Food Lab - Better Home Cooking Through Science”, da editora W.W. Norton. Mas, calma. Não quer dizer que é permitido ficar furando o pedaço de carne enquanto ele estiver no fogo. O texto do pesquisador e curioso em gastronomia defende que o ato de apenas virar a carne com o espeto muitas vezes não causa perdas notáveis do seu suco que sejam percebidas na boca.

É preciso muita água para fazer macarrão
Mito. E, mais uma vez, Kenji põe abaixo uma prática comum nas cozinhas. Ele diz que basta apenas uma quantidade suficiente de água que cubra a massa e não uma panela com o líquido até a tampa. A justificativa é que, com menos água numa panela pequena, a energia fica mais concentrada e o ponto do macarrão chega mais rapidamente. O chef Duca Lapenda concorda, mas diz que essa prática “dá certo em massas curtas”. Leia-se penne, fusilli, conchinha e outros. E por falar em macarrão, “não adianta colocar óleo na água, achando que a massa vai ficar soltinha. Não tem efeito”, diz o chef Renato Valadares.

Usar micro-ondas dá câncer?
Mito. Não há comprovação científica afirmando que o alimento se torna radioativo. Segundo o nutrólogo Jêmede Valença, “comida de micro-ondas congelada e industrializada contém substâncias químicas que são cancerígenas, mas o aparelho em si não parece causar, mesmo havendo quem diga o contrário”. Em todo o caso, a dica dos profissionais de saúde é manter o equipamento em boas condições de uso.

Banana evita câibra?
Polêmico. “Existem várias causas para cãibras. Uma delas é o déficit de potássio. Neste ponto, a banana é uma boa fonte do nutriente e pode ser eficiente para o problema que tenha essa origem”, afirma Valença. Por outro lado, vale lembrar que a dor cujo músculo mais parece querer torcer, também pode ser uma deficiência específica de magnésio, cálcio ou os dois ao mesmo tempo.

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Cuidado! Bolo quente dá dor de barriga
Polêmico. Mas uma parte é certa: alimentos muito quentes podem causar dano ao aparelho gastrointestinal, principalmente líquidos, como chás e sopas muito quentes. E, se ingeridos com frequência, aumentam a incidência de câncer de esôfago. “Já o bolo quente deve causar diarreia por intolerância aos componentes da receita. Normalmente, quem come bolo assim come muito, por que está com tanta fome que nem espera esfriar. Deve ter relação maior com as quantidades do que com a temperatura”, completa Valença.

Maracujá deixa calminho?
Verdade. Ainda de acordo com o nutrólogo, "a passiflora incarnata é um nutracêutico encontrado em boas quantidades no maracujá e que possui função ansiolítica". Some isso ao fato de ser uma fruta com substâncias antioxidantes que ajudam no bom funcionamento do corpo.

Tapioca no café da manhã ajuda a emagrecer?
Mito. Aqui vale alguns questionamentos, segundo a nutricionista Edlane Firmino. "Se você comer muita tapioca ou gosta de recheá- lá com ingredientes calóricos, certamente será um alimento que engordará ao invés de promover o emagrecimento. Por si, ela é uma pedida rica em em carboidratos simples, então o açúcar será rapidamente absorvido pelo organismo. Sua vantagem é não possuir glúten e, se adicionarmos uma proteína de alto valor biológico, como frango, carne e queijo ao recheio ou fibras, como chia, linhaça e linhaça dourada na massa, reduziremos o índice glicêmico, sendo, enfim, uma aliada à perda de peso".

Azeite de oliva pode ser aquecido em alta temperatura?
Mito. Que esse é um produto benéfico, rico de gorduras boas para o coração, ninguém duvida. "Porém, o azeite de oliva pode se tornar nocivo à saúde quando superaquecido. É que, assim, ele forma vários compostos maléficos que podem contribuir para o aparecimento de câncer", completa Firmino. Ainda segundo a nutricionista, a dica é fazer uso em temperatura ambiente para finalizar preparações como saladas, massas, carnes, peixes e legumes.

Consumir adoçantes de baixa caloria não emagrece
Verdade. Pelo menos essa é a afirmação de uma pesquisa publicada em revista especializada do Canadá alertando os que consomem com frequência aspartame e sucralose, por exemplo. O estudo publuicado no ano passado diz que esse público, na verdade, costuma ter maior risco de aumento de peso, obesidade, diabete tipo 2, hipertensão e doenças relacionadas ao coração. O resultado veio a partir de teste com 1.003 pessoas acompanhadas por seis meses em média. Ao final do acompanhamento, foi observado que os participantes não tiveram controle de peso significativo por conta dos adoçantes de baixa caloria.

É bom lavar o peixe branco com limão
Mito. Há quem não dispense o hábito de passar limão no pescado, achando que vai tirar o cheiro de mar. "Fazer isso só queima e esborracha o peixe. Sal e pimenta-do-reino por, no mínimo, 20 minutos já resolve o problema e tira o tal gostinho indesejado. Vale lembrar, que essa é uma carne delicada e com baixa capa de gordura. Limão só para temperar o peixe depois de pronto e olhe lá", ensina o chef Alcindo Queiroz.

Dessalgar o bacalhau no leite?
Mito. E essa ideia vem logo na cabeça na hora de atenuar o sal do pescado. E há quem garanta que essa técnica infalível. "Na verdade não vejo vantagem. Além de tornar o bacalhau mais molenga, o correto é dessalgar em refrigeração com água gelada em quatro trocas de quatro horas. Ou seis horas, depende da quantidade e altura da peça. Mais que isso, a carne fica sem graça, aguada e correndo o sério risco de ter gosto de sabão", aconselha Queiroz. Depois disso é direto paro o preparo, senão a peça resseca.

É errado guardar comida quente na geladeira
Mito. Esperar a comida quente esfriar por horas em cima do balcão é um ato bem mais perigoso à saúde. Neste quesito, nutricionistas são unânimes ao afirmar que o mais seguro é levá-lo à geladeira, dividido em pequenas porções, para garantir que o alimento refrigere mais rápido. E, se for nas geladeiras mais novas, não haverá aumento no consumo de energia.

Óleo de coco tem o mesmo efeito da carne bovina?
Polêmico. A Associação Americana do Coração já alertou sobre o produto ter o mesmo efeito na saúde que a carne bovina, graças à presença de 82% de gordura saturada, que pode aumentar o nível de colesterol ruim no sangue (LDL). Já a Associação Brasileira de Nutrologia (Abran) disse não haver estudos clínicos garantindo benefícios como o de estar no tratamento da obesidade. O mais adequado, segundo a instituição, é substituir por óleos mono ou poliinsaturados, como o de girassol, soja e milho.

 

 

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