Gastronomia

Conheça o restaurante Julia, em Buenos Aires, e sua cozinha que convida ao bem-estar

Restaurante do chef Julio Martín Baez, em Buenos Aires, atrai holofotes com gastronomia independente

Julio Martín Baez conduz a gastronomia do JuliaJulio Martín Baez conduz a gastronomia do Julia - Foto: Laura Macías/Divulgação

Boa carne, assim como bom vinho, está no DNA do terroir da Argentina. Mas quando o assunto é gastronomia profissional, o país vizinho vem construindo uma trajetória ímpar no tocante à diversidade, influências e processo criativo. 

 

Anotem: Buenos Aires não está para brincadeira. E se você for do tipo que viaja para comer, não perca tempo e inclua a capital portenha no seu radar. O que se vê por lá impressiona.

Nessa recente fase de crescimento exponencial do ramo de restaurantes, cheguei ao Julia, localizado no bairro Villa Crespo, a convite do empresário Pablo Rivero, dono dos aclamados Don Julio e El Preferido de Palermo, e também promotor ativo do setor de restauração na cidade. Pablo não economiza em estender seu prestígio aos colegas cujos trabalhos merecem (mais) visibilidade. E conhecer o Julia foi um verdadeiro presente.

Time de cozinhaTime de cozinheiros do julia (Foto: Laura Macías/Divulgação)

Cozinha indie?
Tocado pelo competente, criativo e entusiasmado chef Julio Martín Baez, o Julia tem somente 22 lugares. Exige reserva porque, além do salão enxuto, a procura por uma experiência no restaurante só aumenta. Pudera. Inaugurada em 2019, a casa já conquistou distinção no Michelin Argentina e arrematou o 30º lugar no ranking 50Best América Latina 2023.

Em seu menu degustação, Baez exibe sabores potentes e, ao mesmo tempo, refrescantes. Sua predileção por picância, acidez, legumes e vegetais fresquíssimos, referências asiáticas e texturas é indiscutível. E é aí onde Baez e Sol Peretti, sua dupla na chefia da cozinha, pegam a gente de jeito. 

Baez, natural da cidade de Chacabuco, não titubeia ao definir o seu estilo de cozinha: "Faço uma cozinha indie", referindo-se à forma livre e sem amarras com que desenvolve os seus pratos. Em uma palavra, eu diria que a cozinha de Baez é contemporânea. E das melhores. É restaurante que faz você querer voltar. 

O chef de cozinha complementa: "A minha principal inspiração são as estações. Aqui, na Argentina, temos as quatro estações bem marcadas e isso é observado nos legumes, nas frutas e nos produtos do mar", comenta Julio, deixando claro que frescor sempre será pré-requisito nas suas criações. 

O resultado? Pratos equilibrados, em que cada sabor tem a sua hora de ser protagonista, esteticamente montados 'à régua', como se diz no Brasil, entretanto, sem nenhum traço de soberba. 

Bom apontar essa característica também - o Julia não é um restaurante opressor. É casual, informal e muito feliz. A comida do Julia é um convite ao bem-estar.

Fachada do Julia Restaurante está na lista do 50Best da América Latina (Foto: Laura Macías/Divulgação)

Menu da temporada
No menu atual, que pode ser seguido com ou sem harmonização, o udon de berinjela defumada, acompanhado por onigiri polvilhado com togarashi de flores, é praticamente um abraço de tão confortável que se faz nas papilas. 

Enquanto o prato com wagyu na parrilla, quiabo, wassabi e gochujang - uma pasta coreana à base de malagueta - eleva o jantar a um pico de personalidade instigante. É como se você estivesse nos preparativos para um 'date' e ele, o encontro, ser melhor do que se esperava. 

A refeição se segue com curcubitáceas, truta, atum e tomate, sorbet de abacaxi, espirulina e carambola, e sorvete de leite com cremoso de chocolate.

"Também me inspiro em livros e viagens, compartilhando ideias com minha equipe. O brainstorming é um gatilho para novos sabores, novos produtos. Nunca me senti confortável em fazer um único estilo de cozinha, os chefs são esponjas que absorvem ingredientes, técnicas e, acima de tudo, cultura", conclui o chef.

Produção contemporânea no JuliaMenu com produção contemporânea (Foto: Laura Macías/Divulgação)

Mais sobre o chef
Cozinheiro há 18 anos, antes de enveredar pela cozinha, Martín ainda arriscou se dedicar à Bioquímica em La Plata, mas não deu certo - sorte nossa que ganhamos um excelente cozinheiro. Não demorou muito para abandonar o bacharelado e estudar culinária em sua cidade. E, como em muitas histórias de cozinha profissional, ele conciliou a rotina de estudo e trabalho simultâneos. 

De um restaurante a outro, com alguns jobs frustrados, enfim, Julio chegou ao Sofitel Buenos Aires, onde trabalhou ao lado do francês Olivier Falchi, passou sete anos, começando como assistente de cozinha chegando a sous-chef executivo. 

Daí em diante, as experiências profissionais ascenderam em nível: estagiou no restaurante de Mauro Colagreco, na França, foi chef do Bis, de Gonzalo Aramburu (do também prestigiado Aramburu, em Buenos Aires). E daqui partiu para o projeto solo que o Julia. Isso foi em 2019. Em 2022, abriu as portas do Franca, dedicada a carne e vinho. 

*A jornalista viajou a Buenos Aires a convite de Pablo Rivero via Agência Síbaris 

SERVIÇO
Julia
Onde: rua Loyola, 807, Buenos Aires, Argentina
Instagram: @julia.restaurante
Site aqui
Julia no 50Best América Latina 2023

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