Gastronomia

Conheça os chefs que criaram os pratos mais famosos da gastronomia

Os cozinheiros entraram para a história depois de criar os pratos mais conhecidos do mundo

Dadinho de tapiocaDadinho de tapioca - Foto: Ricardo D'Angelo/Divulgação

No Norte da Itália, mais precisamente no restaurante Le Beccherie di Treviso, surgiu uma das sobremesas mais icônicas do mundo. O tiramisù, criado na década de 1960 por um “acidente de percurso” na cozinha do chef Roberto Linguanotto e de Alba Campeol, é desses pratos que ganharam longevidade. Receita que não leva apenas aroma e textura à mesa, mas a identidade de quem a assina, tal como um documento que atravessa várias gerações.



Ainda sobre o clássico italiano, é dado o cré­dito ao proprietário do restaurante, Ado Campeol, então considerado o “pai do tira­misù”. Ele morreu no final do mês passa­do, aos 93 anos, deixando o legado de grande investidor da sobremesa. Nas entrevistas que deu, Linguanotto disse que o prato é fruto de um erro na preparação do sorvete de baunilha, por ter colocado queijo mascarpone misturado a ovos e açúcar. Ao sentir que o equívoco deu certo, a esposa de Ado Campeol incluiu biscoitos embebidos em café.

Como surgem os clássicos

Para o chef Duca Lapenda, escassez de insumo e limitação técnica eram molas propulsoras de muitas criações de antigamente. Hoje em dia, as motivações em busca do novo estão ligadas à lucratividade e viabilidade produtiva. “Como no exemplo da Casa do Porco, em São Paulo, que conseguiu criar o tartare de porco e a pancetta com a barriga crocante coberta por geleia de goiaba”, lembra. 

Um grande exemplo contemporâneo são os dadinhos de tapioca assinados pelo chef Rodrigo Oliveira, que é filho de pernambucanos e responsável pelo restaurante Mocotó, em São Paulo. “Em 2004, eu estava na faculdade de Gastronomia, na Anhembi Morumbi, e uma colega, a Adriana Cymes, me falou de um bolinho com tapioca que era a cara do Mocotó, com tapioca, leite, queijo minas, ovos, manteiga e era boleado. Fiz uma versão com queijo coalho e comecei a oferecer o bolinho no Mocotó, mas sem colocá-lo no cardápio. Como era uma massa melindrosa, tinha de bolear rápido, pois logo perdia o ponto. Um dia, tive de sair da cozinha enquanto fazia a massa e, quando voltei, estava uma placa dura. Ia jogá-la no lixo, mas na hora me lembrei da polenta, que é espalhada na assadeira, cortada e frita. Testei e fiz um tijolinho frito. E deu certo.
Foram muitos testes até chegar a algo mais simples: tapioca, leite e queijo de coalho. “O formato de dadinho veio depois, quando uma amiga, depois de provar o ‘tijolinho’, disse que, se fosse mais crocante, seria perfeito. Acabei então cortando-o em três cubos, que ficaram mais crocantes, principalmente nas arestas – é uma pontinha ideal para “chuchar” no molho”, completa.

Produção de referência 

A história conta que o chef francês Auguste Escoffier foi consi­derado o chef da vez entre os séculos 19 e 20. Tamanho prestígio se deu pelas produ­ções que o mundo inteiro consome até hoje. “Um dos mais conhecidos, e que ge­ra conflitos de paternidade, pois também é atribuído à Antoine Carême, é o tournedos Rossini, um robusto corte de filé bovino a­dor­nado com um escalope de foie gras, napa­do com untuoso molho de vinho e trufas”, comenta o professor de Gastronomia da Faculdade Senac-PE, Robson Lustosa, ao citar uma das expressões que homenagea­va uma personalidade da época. “No caso de Rossini, era diretamente criado para o compositor de óperas Gioachino Rossini, autor do famoso ‘O Barbeiro de Sevilha’. A­pe­sar de italiano, ele era apaixonado pelo re­finamento da culinária francesa”, completa.

Uma delicada sobremesa também relaciona arte e criatividade, quando se olha para a pavlova, suspiro recheado com creme chantilly e frutas, em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova durante sua viagem à Oceania, o que rende uma disputa entre Austrália e Nova Zelândia que aportaram esta sobremesa em seus cardápios. “Restaurantes também renderam as suas homenagens às figuras ilustres e fiéis clientes, havendo pratos bem classicões aqui no Brasil, como o filé Oswaldo Aranha, criado pelo carioca Cosmopolita para o diplomata homônimo, e o bolo Martha Rocha, cuja receita saiu dos fornos da Confeitaria das Famílias, direto de Curitiba, para ser replicado no resto do País”, diz o professor.

Origem incerta

Alguns desses pratos tradicionais têm paternidade disputada, como o famoso petit gâteau, que tem chance de dupla nacionalidade: se França, pelas mãos de Michel Bras; ou Estados Unidos, por um descuido de Jean-Georges Vongetrichten.  Entre eles, ainda surge um terceiro, através da recriação do chef Erick Jacquin, em território brasileiro. 

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