Cozinhar com bebida alcoólica exige técnica

Esteja aberto para usar vinho, cachaça ou cerveja na sua próxima receita. A bebida alcoólica pode dar aquele sabor que faltava e mostrar que ali há um repertório sofisticado

Manjar de coco com calda de vinho do PortoManjar de coco com calda de vinho do Porto - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Poucos elementos são tão coringas numa cozinha quanto a bebida alcoólica. É que muito além de acompanhar e harmonizar a maioria das preparações colocadas à mesa, ela atua como agente essencial nas técnicas de marinar, flambar, amolecer a carne dos ensopados e até reduzir o molho que compõe o prato. São processos que você pode não estar muito seguro em utilizá-los no dia a dia, mas, certamente, percebe que eles tiram qualquer receita simples do terreno comum. Duvida?

Basta perceber que estes não são recursos culinários de pouco tempo assim. Pelo contrário. Embora os livros de gastronomia não sejam precisos em relação à origem desses métodos, vale levar em consideração que o consumo de álcool no mundo existe há, pelo menos, seis mil anos através de fermentação e destilação. Sendo assim, não deve ter demorado tanto para algum cozinheiro resolver misturar a bebida com algum outro ingrediente de cozinha e, enfim, alcançar um resultado aceitável ao paladar.

“A prática de usar o vinho, por exemplo, certamente surgiu quando ele deixou de ser apenas bebida de culto e passou a ser bebida de civilidade, em oposição aos fermentados de cereais, comuns aos povos bárbaros. O vinho nasceu no Mediterrâneo e os romanos universalizaram essa opção em várias regiões na Europa”, resume o professor de gastronomia da Faculdade Senac-PE, Robson Lustosa. Segundo ele, os romanos foram um dos povos que produziram uma literatura culinária que, possivelmente, estavam inseridas as receitas com o uso da bebida de baco, “para se produzir as marinadas que eram tão boas para agregar sabor e ajudar na suculência e maciez das peças de carnes”, completa.

Registro mesmo só por volta do século 18, a partir das publicações francesas que popularizaram muitos dos termos que você leu ao longo desta reportagem e que resulta em clássicos como o boeuf bourguignon, ou apenas carne ao vinho parecido com o picadinho brasileiro.

“Hoje, não está só na gastronomia francesa, mas em todo o preparo que se busca mudar suas características convencionais. A cachaça, por exemplo, gosto de utilizá-la direto na feijoada. Já o vinho branco pode entrar junto ao fruto do mar ou num molho que vai sobre a massa. Até em molhos de salada, a gente usa o vinho branco batido com ervas e um pouco de mostarda para dar um sabor intenso. Eis um tema que não há limites”, resume o chef de formação francesa, Cláudio Manoel, do restaurante La Comédie.

Vinho para cozinhar

Vinho para cozinhar - Crédito: Ed Machado

   De olho na técnica

Mas para chegar ao sabor que qualquer religioso é capaz de aprovar de olhos fechados, é preciso ficar atento à alquimia que envolve o processo de evaporação. Porque, sim, a ideia é eliminar todo o álcool da panela e conseguir o contraste perfeito com os ingredientes, de acordo com a bebida e o seu tempo de cocção. “Na verdade, não será o álcool que denotará características sensoriais ao prato, mas, sim, os componentes voláteis e flavorizantes formados durante os processos de fermentação alcoólica e envelhecimento, como barrica ou garrafa, a depender do tipo de bebida”, explica Lustosa. De modo geral, o álcool reage intensamente a ingredientes salgados e ricos em sais minerais, denotando um gosto marcante na comida.

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Antes de colocar a mão na massa, a chef Miau Caldas sugere escolher um rótulo que indique teor alcoólico acima de 40°. Se a ideia é flambar, o conhaque será ótimo para cozinhar carne vermelha, enquanto a cachaça combinará melhor com aves e peças mais delicadas. O ato performático de “colocar fogo” na comida acentua o sabor e o aroma do prato, a partir de três possibilidades distintas. “Existe a versão clássica de saltear o ingrediente direto na chama, numa forma mais rápida e que resulta em toque defumado. Mas também é possível utilizar uma concha com conhaque e atear fogo sobre ela para distribuir toda a bebida já em chamas no alimento. Esse, aliás, é o método mais seguro. E, por fim, cozinhar com a própria cachaça, sem levantar fogo, até evaporar, para ter um sabor mais bruto da bebida escolhida”, explica Miau.

A proporção do líquido dependerá da receita. Mas, para se ter uma ideia, um estrogonofe clássico com 200g de carne pede apenas 50ml de álcool. Não é muito. Só o suficiente para marcar no paladar. “São tantas possibilidades, que é difícil fazer uma lista com algumas. Só para lembrar, é possível flambar a linguiça na cachaça, usar o vinho no processo de risotos, preparar geleias à base de álcool, marinar carnes para quebrar fibras rígidas e até usar uma cerveja escura na preparação de uma sobremesa mais adulta”, destaca a chef. De tantas maneiras, o que seria o tradicional bolo de noiva sem o dulçor do vinho do Porto?

No dicionário...

- Deglacear: acrescentar um meio líquido, como água ou vinho, em uma panela para remover parte dos sucos e gorduras que ficaram dos alimentos

- Flambar: vem do francês “passar pela chama” e resume o ato de colocar bebida alcoólica diretamente no preparo

- Mouiller/mouillement: adicionar bebida alcoólica, geralmente fermentada, como fluido de cocção para estufados e braseados, como o coq au vin

- Reduzir: diminuir pela fervura a quantidade de líquido


Receita: 

Manjar de coco

Pela chef Miau Caldas

Ingredientes do manjar:

- 1 litro de leite

- 1 lata de leite condensado

- 2 vidros pequenos de leite de coco (400ml)

- 8 colheres de sopa de amido de milho

- 1/2 xícara de açúcar

Ingredientes da calda de vinho:

- 1 xícara de vinho tinto seco

- 1/2 xícara de água

- 1 xícara de açúcar

Preparo da calda:

Misture tudo em uma panela e leve ao fogo baixo até reduzir e engrossar. Espere esfriar e utilize

Preparo do manjar:

Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio mexendo sempre até engrossar. Despeje o creme em uma forma untada com óleo e leve à geladeira para firmar por, no mínimo, 3h. Desenforme e sirva com a calda de vinho

 

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