Dia do Macarrão

Dia do Macarrão: conheça as receitas que vão além dos clássicos italianos

Macarrão é prato que toda família gosta de ter à mesa

Fabbrique Pastifício: massa artesanal sugere leveza e sabor às receitasFabbrique Pastifício: massa artesanal sugere leveza e sabor às receitas - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco
Prato certo na mesa de domin­go, o macarrão tem múlti­plos adjetivos. Prático, substancioso e democrático, ele consegue reunir gregos e troianos em volta de receitas simples. Basta combinar a mas­sa com molho fresco e proteí­na certa, para ter um comfort food ao paladar de qualquer família. Tão simbólico culturalmente, que no dia 25 de outubro é celebrado o Dia do Macarrão em várias regiões do mundo, independentemente de tradição gastronômica. 
 
A data global foi instituída em 1998 pela International Pasta Organization, uma associação sem fins lucrativos dedicada a aumentar o consumo e a conscientização na produção de massas, batizando o dia 25 como World Pasta Day. Mas o Brasil também oficializou a mesma época no seu calendário oficial, desde 2014, por ser o período em que grandes fabricantes costumam doar o alimento a entidades beneficentes pelo País. 
 

 
Seja por questão filantrópica ou gastronômica, esse é um ingrediente que também merece holofotes por conta do seu marco histórico e social. No livro “Pasta”, das editoras Andreotti e Melhoramentos, o pesquisador e editor Carlos Andreotti detalha a origem, estimulado por um dado curioso: a massa está entre os pratos preferidos do brasileiro. Nas páginas, registros dão conta de que o macarrão existe há mais de quatro mil anos, na região noroeste da China. Porém, é a Itália que transforma o ingrediente nos formatos conhecidos hoje, com quase mil anos do produto aportando na Sicília. Ainda segundo a publicação, especialistas já registraram mais de 300 variedades possíveis.
 
 
Variações à mesa
É tanto macarrão, que é até difícil falar de cada tipo. No entanto, o chef Duca Lapenda sugere entender a classificação de pasta enxuta, feita com ovos, e fresca, à base de sêmola e água. Isso sem falar nas ca­racterísticas de massa curta e lon­ga, na pasta enxuta, ou recheada e lisa, nas frescas. “Já a diferencia­ção no formato muitas vezes se dá pela região da Itália onde foi desen­vol­vida, além da maneira em que ela po­de reter o molho”, explica.
 
Para se ter uma ideia das possibilidades, o Fabbrique Pastifício, na Zo­na Norte do Recife, trabalha com fettuccine, spaghetti, capellini (cabelo de anjo), rigatoni, pappardelli e conchiglione, sendo parte feita à mão e outra em equipamentos mecânicos. O mais pedido entre os a­dul­­tos é o espaguete com filé à parmegiana. Quem busca algo incrementado, sempre vai no pappardel­­le com ragu de ossobuco. “Temos uma cozinha vitrine, onde todas as massas são produzidas de forma que os clientes possam acompanhar. Muito comum percebermos clientes parados em frente à produção acompanhado o passo a passo. No final eles pedem pra comprar aquele macarrão que acabou de ser produzido”, diz o proprietário Leonardo Coimbra, que confirma a referência italiana, mas não descarta a importância da China.
 
Europa X Ásia
Depois de estudar gastronomia italiana em Roma, o chef Roccini Furetti abriu o seu restaurante na Zona Sul do Recife, ano passado, e come­çou a entender melhor a relação do público brasileiro com as receitas típicas italianas. “A grande diferença entre o Brasil e a Itália no quesito massa fresca, seja na alta qualidade dos insumos usados na Itália e também a tradição na forma de preparo utilizado, que é passado de geração em geração. Afinal, se você é italiano já nasce preparando massa fresca”, diz o chef, que trabalha o ponto ‘al dente’ como uma massa grano duro. “Quem não tem tempo para preparar massa, vá ao mercado e dê preferência às importadas. Apesar de o valor às vezes chegar até dez vezes maior do que as marcas nacionais, a qualidade é muito acima do normal. Se você optar por fazer massa em casa, compre farinha importada do tipo 00 e adicione ovos de qualidade, de preferência de capoeira ou vermelho”, sugere.
 
Para o cozinheiro taiwanês, Mario Chian, do restaurante ComAqui, na Zona Norte do Recife, esse é um alimento de versatilidade gastronômica e de peso religioso nos países da Ásia. “Existe macarrão feito com arroz, como o bifum, à base de feijão e até de batata. Já entre os preparos, há os mais secos cozidos na água, colocados de acompanhamento com pouco molho e legumes, e aqueles servidos como sopa, a exemplo do lámen. Sem falar nas opções frias e no frito, como o yakissoba”, explica. Do ponto de vista cultural, esse é um elemento que pode integrar rituais  como data de aniversário e época do ano novo. “O somem, fino e longo, costuma ser feito para o aniversariante, representando longevidade”, completa Chian, que segue produzindo parte dessas receitas em sua casa tawanesa no Recife.
 
Receita
Carbonara
(Pela editora Panelinha)
 
INGREDIENTES
200 g espaguete (ou outra massa longa de grano duro)
½ xícara (chá) de bacon em cubos (75 g)
¼ de xícara (chá) de vinho branco
2 ovos
2 gemas
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
 
Preparo
Leve uma panela média com 2 litros de água ao fogo alto. Quando ferver, adicione 1 colher (sopa) de sal, junte o macarrão e misture. Deixe cozinhar, pelo tempo indicado na embalagem ou até ficar al dente.
 
Enquanto o macarrão cozinha, prepare os outros ingredientes. Numa tigela pequena quebre um ovo de cada vez e transfira para outra tigela (lembre-se: são 2 ovos inteiros e 2 gemas; você pode reservar as claras na geladeira por dois dias ou, melhor ainda, congelar para usar depois). Junte o queijo parmesão ralado e bata bem com um garfo para misturar.
 
Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando aquecer, doure o bacon por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando. Diminua o fogo, regue o vinho branco, com cuidado para não espirrar, misture bem e desligue o fogo. Assim que o macarrão estiver cozido, reserve 1 xícara (chá) da água do cozimento. 
 
Agora você vai precisar fazer tudo bem rapidinho: escorra a água, transfira o macarrão para a frigideira com o bacon quente, junte os ovos e misture bem - a ideia é que o calor da massa cozinhe os ovos, formando um creme. Volte a frigideira ao fogo bem baixinho e vá adicionando a água do cozimento reservada aos poucos, mexendo com uma espátula por alguns minutinhos até formar um molho espesso. Cuidado para não cozinhar demais os ovos. Sirva a seguir com pimenta-do-reino a gosto.
 
Alguns clássicos
 
Cacio e Pepe
Prato da típica cozinha romana moderna, cacio e pepe significa "queijo (pecorino) e pimenta" em vários dialetos italianos
 
Carbonara
Um clássico que volta com tudo (em terras pernambucanas) une espaguete com barriga de porco, ovos, queijo e jamais creme de leite
 
 
Canelloni de ricota 
Comida típica de cantina italiana tem massa recheada com queijo de ricota, que pode ser coberto com molho de tomate
 
 
Minestrone
Esse não é um prato típico de macarrão. Trata-se de uma sopa italiana composta por uma grande variedade de legumes cortados e, quase sempre, arroz ou macarrão
 
Mac & Cheese
Esse é um prato típico dos Estados Unidos, feito com a chamada massa-cotovelo e queijo ralado.
 
Macarrão alla amatriciana
Essa é uma massa típica da cidade de Amatrice, na Itália. Leva queijo, tomate, bacon e pimenta

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