Dia do Mar e uma pergunta: onde está o peixe fresco?

Profissionais explicam o “sumiço” dos pescados em Pernambuco

Cadeia predatória  impacta na qualidade  e na quantidade da oferta de pescadosCadeia predatória impacta na qualidade e na quantidade da oferta de pescados - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

O dia 12 de outubro é muito conhecido pelas comemorações do Dia das Crianças, mas a data ainda tem um apelo ambiental, e por que não, gastronômico, que muita gente desconhece. É também neste dia que é celebrado o Dia Nacional do Mar. A época, contudo, salienta a preocupação crescente com a escassez da qualidade de pesca e a poluição dos rios, que impacta no consumo de peixes e frutos do mar em geral. Afinal, quando foi a última vez que você recorda de ter comido peixe ou camarão frescos em um restaurante de grande movimento? Esse tipo de produto virou privilégio de poucos e a gente conta porquê.

Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), em 2020 a pesca será superada pela aquicultura (cultivo de organismos aquáticos), sendo a forma de cultivo em cativeiro uma possível alternativa para incrementar a produção de proteína de alta qualidade. “As capturas de pescado no mundo tem diminuído devido à pressão sobre os estoques pesqueiros de diversas espécies de importância comercial. Não é uma realidade de Pernambuco, mas mundial”, afirma o doutor em Recursos pesqueiros e Aquicultura, Willy Vila Nova.

“Independente da produtividade natural para a pesca brasileira, há uma forte incidência da pesca predatória nos ambientes marinhos e estuários, agravando a capacidade de renovação das espécies de importância comercial”, comenta Vila Nova.

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A pesquisadora da Fundação Joaquim Nabuco (Fundaj), Beatriz Mesquita, explica que atualmente estamos vivendo a ameaça do petróleo chegando às praias. “O dano para o meio ambiente é enorme. Um exemplo claro é o caso do guaiamum, tão apreciado na culinária pernambucana, mas que foi inserido na Portaria 445/2014 como espécie ameaçada pela destruição de seu habitat”, conta Mesquita.

No Brasil, a falta de estatística pesqueira (sem atualização há 10 anos) é um obstáculo para que outras medidas de preservação sejam tomadas. Ao mesmo tempo, a pesca é fonte de renda e alimento para muitas comunidades costeiras. Segundo Mesquita, são 12 mil pescadores e pescadoras cadastrados no estado de Pernambuco pelo Governo Federal, pescando, alimentando-se e desenvolvendo sua cultura em torno do mar e da pesca.

Por que congelados?

Essa realidade vai de encontro com a falta de tecnologia de pesca e o investimento na qualidade de captura de produtos frescos. Dessa forma, o consumo do pescado em cativeiro acaba se tornando uma das únicas alternativas viáveis. O acesso da população pernambucana ao camarão, tilápia e salmão, por exemplo, é facilitada por causa desse método e também com o congelamento dos produtos.

“O que acontece é que o congelamento facilita a logística e o equilíbrio de preço do pescado. No inverno, a produção de sururu e aratu, por exemplo, diminui. Com a facilidade de métodos de congelamento, existe a possibilidade de regularizar a oferta e a demanda do mesmo”, explana Mesquita. “Para o pescador, congelar seu produto pode aumentar sua renda porque não necessita entregar ao atravessador a qualquer preço”, finaliza.

De acordo com o chef e proprietário do restaurante Quina do Futuro, André Saburó, 99% do salmão que é comercializado no Brasil pertence a cativeiros. “É muito raro encontrar os [peixes] selvagens aqui. Primeiro porque é muito caro, então não tem mercado para ele, segundo porque o de cativeiro é fornecido em grande demanda dentro do mercado, podendo ser encontrado com certa facilidade”, explica Saburó.

Brasil e Japão

Os brasileiros consomem em sua maioria apenas o filé de peixes maiores, fazendo com que o consumo do produto seja menor e o desperdício das partes não usadas cresça, chegando a atingir 40% de descarte quando comparado a países como o Japão. “A questão está na diferença cultural, o ciclo de consumo no Japão é diferente porque eles consomem frutos do mar com mais frequência, não excluindo os peixes pequenos e inteiros, o que torna o aproveitamento do consumo muito melhor”, esclarece Saburó.

Para o chef, a falta de técnicas de cocção no Brasil o impulsionou a trabalhar com todas as partes do atum - que ele recebe fresco, direto do barco pesqueiro -, com total aproveitamento do animal. “Usamos cartilagem, membrana, músculo, linha de sangue, coração e pedúnculo caudal, com isso, criamos pratos como o stinco de atum, feito com a cauda do peixe, o sarapatel de atum, que chamamos de sarapatum, e que possui uma boa aceitação no Recife”, conta o chef e sushiman.

Há uma preferência pelos peixes de carne branca no Brasil. Curiosamente, não possuímos uma sazonalidade de pescado, o que vai determinar o ciclo de consumo é o tempo em que o produto é facilmente encontrado. “Aqui no Recife, por exemplo, o consumo está maior para o camurim, mas pode mudar em dois meses e passarmos a consumir sirigado, e depois cioba (...). No Brasil, queremos consumir cioba o tempo todo, mas não temos em cativeiro, ela é mais vista frita, em época de praia, assim como a cavala e a pescada amarela”, explica André.

Em Pernambuco era comum encontrar a agulhinha branca, cujo mercado forte era na Capital, mas atualmente só é consumida vinda de outros estados. Essa mudança de consumo, parcialmente pode ser explicado pelo aumento do consumo da espécie agulha-preta. Outro exemplo de pescado que já foi mais apreciado pelos pernambucanos é o pitú, espécie de crustáceo de água doce, mas não é mais comum, longe disso - se tornou ingrediente sazonal. Sua importância é escrita por Gilberto Freyre no livro “Nordeste”.

O bacalhau é um dos mais procurados pelos brasileiros, principalmente (mas não somente) nas celebrações de fim de ano. No geral, o nome é atribuído não só a uma, mas a várias espécies de peixes secos que passaram pelo processo de salga. Existe o bacalhau dito como “verdadeiro” (Gadus morhua), também conhecido como bacalhau do Porto, fazendo referência à cidade portuguesa. E tido como um dos mais nobres do mercado alimentício.

Há, ainda, o “falso bacalhau”. Ele é utilizado em bolinhos, tem o gosto semelhante ao original, mas, na verdade, a comida é feita com cação, uma espécie de tubarão. No Recife, tem-se o nome de tubalhau, embora seja vendido como sendo bacalhau.

Peixe fresco, como identificar?

Com alguma sorte, você encontra peixe fresco para consumo doméstico, pois como já vimos, o fornecimento em grande escala está cada dia mais comprometido. Então, a gente dá algumas dicas de como reconhecer a qualidade do animal na hora da compra. Fique atento!

No dia a dia, é possível verificar sinais de que a mercadoria é fresca ou não pela aparência.

O olho do peixe, por exemplo, precisa estar brilhante e translúcido

Ao tocar no produto, a textura tem que estar rígida. As brânquias ficam levemente avermelhadas quando o animal ainda está fresco e a membrana que protege seu interior, localizada na parte interna da barriga, é para estar inteira.

Atenção: qualquer sinal de manchas esverdeadas significa que o peixe demorou a ser tratado e começou a fermentar

Se as pontas das barbatanas estão muito secas é porque demorou para ser colocado no gelo

Para uma verificação mais técnica, vale constatar se o peixe morreu sob muito estresse e se demorou pra ser tirado da água.

Na dúvida, uma opção mais certa é comprar o peixe de cativeiro (tilápia ou salmão) já congelado e dentro de embalagens específicas e inspecionadas, com fornecedores experientes

Os especialistas da matéria

Willy Vila Nova é professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), campus Vitória de Santo Antão

André Saburó Matsumoto é chef e sushiman, proprietário do grupo Quina do Futuro

Beatriz Mesquita é pesquisadora da Coordenação Geral do Centro de Estudos de Cultura, Identidade e Memória (Cecim)/Dipes da Fundação Joaquim Nabuco (Fundaj)

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