Dia Nacional da Sobremesa, neste sábado (9), resgata a força de pratos doces
Revisite os doces que estão na nossa memória afetiva, sem perder de vista os queridinhos do momento
A última etapa de uma refeição é também a mais fascinante no contexto gastronômico. Em um prato de sobremesa está brilho, cor e textura elevados a uma potência lúdica, capaz de agregar diferentes culturas em volta da mesa. Tão reverenciado, que até ganhou no calendário brasilero uma data para chamar de sua: 9 de outubro é o Dia Nacional da Sobremesa.
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E mesmo que não haja razão específica para uma data em especial, os motivos que a justificam são muitos. No Brasil, a cozinha sofreu inúmeras interferências da colonização portuguesa e sua aptidão para receitas à base de ovo e açúcar. Antes dessa influência, os livros de história contam que o sabor doce só mesmo do mel e das frutas tropicais utilizadas pelos indígenas.
Na base culinária
O contexto europeu acompanha nossa formação gastronômica até hoje. Segundo a instrutora de Confeitaria do Senac-PE, Adriana Arregui, muitos cozinheiros até procuram desenvolver uma confeitaria autêntica, que represente a cultura brasileira, mas que é difícil acontecer sem o uso das técnicas estrangeiras. “Antigamente, só falávamos da França, mas, de oito anos para cá, a Espanha está muito em evidência. Por aqui, podemos trazer essas influências, mas utilizando os nossos produtos”, aponta.
É com aplicação de ingredientes nacionais, que surgiram diversos símbolos na doçaria brasileira. “Com a força da cana-de-açúcar criamos a rapadura, a infinidade de bolos e a cartola. No Sul, existem as cucas e até uma torta com o nome de uma quase miss universo, Marta Rocha. Em Minas estão as compotas e a famosa goiabada com queijo. Isso sem falar na mariola, um doce tipicamente brasileiro, assim como o brigadeiro”, lista Adriana, destacando também que “o interesse por esse universo é tão grande, especialmente no complemento de renda, que o incremento de alunos pelo curso de confeitaria dobrou nos últimos meses”.
Para adoçar a receita
Na lista dos queridinhos, o açúcar não é o único protagonista. O leite condensado, que chegou ao Brasil em 1890, sempre viveu uma crescente, a ponto de dividir opiniões em relação à presença maciça. Sua grande defensora, a cozinha doméstica, aponta para a melhora de textura e palatabilidade. Que o diga pudim, arroz doce, sorvetes e brigadeiro. Por outro lado, chefs profissionais criticam a uniformidade de sabor, quase como um gosto único para tudo.
Segundo o chef pâtissier & boulanger na Le Cordon Bleu, em São Paulo, Salvador Lettieri, a escolha necessita de cuidados. “Ele entrou com muita utilização nos últimos anos, mas não é comum na Europa ou mesmo na Argentina. Versátil, esse é um leite concentrado de açúcar, que pode deixar a receita muito doce”, diz, citando o exemplo do uso num creme de limão. “Na pâtisserie europeia, ele leva apenas a fruta, o açúcar, o ovo e a manteiga”, relaciona.
Na França está a base para a maioria das técnicas ancestrais utilizadas até hoje na confeitaria de todo o mundo. Uma deles origina a massa folhada ou mesmo a que o brasileiro chama de massa podre - muito utilizada em tortas. “É um trabalho perto da química, pois tudo tem seu peso, momento e calor. Para um boa sobremesa existir, é preciso dominar as técnicas e quebrar os paradigmas”, afirma.
Novos queridinhos
Foi atenta às cores e possibilidades dos donuts, as rosquinhas populares nos Estados Unidos, que Sofia Queiroga, 24, lançou o seu Tonka Donuts no Recife. Ela, que estudou gastronomia e estagiou em lugares como o Maní, em São Paulo, sempre teve interesse na receita que muito se relaciona à panificação. Com a chegada dos clientes e gosto crescente pelo produto, Sofia vem surfando nas novas preferências do mercado.
Assim como a torta inglesa à base doce de leite e banana, a banoffe, o donut também vem conquistando seu espaço, não apenas com a força de um garoto-propaganda à altura do Homer Simpson, mas pela adaptação da receita. “A dificuldade que existe é o tempo. Porque ele é um pão e muita gente não sabe que demanda processo longo. Na confeitaria, as pessoas querem matar a vontade na hora, mas é preciso atender o tempo de fermentação e sova da massa”, diz Sofia, lembrando ainda uma curiosidade. “Tenho clientes com referência ao donuts inglês e americano, que costumam ter ingredientes como bacon e abóbora. É quando preciso adaptar paro gosto brasileiro”, explica.
Clássicos de toda parte
Tiramisù (Itália)
Panna Cotta (Itália)
Creme Brûlèe (França)
Suspiro (Itália)
Cookie (EUA)
Macarron (França)
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