Ervas frescas dão sabor e cor refrescantes a pratos variados

Saiba como cuidar das suas em casa

Horta em casaHorta em casa - Foto: Leo Motta/Folha de Pernambuco

 

Um molho de tomate fica muito mais gostoso com folhinhas de manjericão salpicadas ao final do preparo. O coentro, ah, sem esse um nordestino bairrista não vive sem! Vai no peixe, no feijão, na carne moída. E para deixar a sua sexta-feira mais fresquinha e perfumada, nós falamos sobre ervas, as rainhas da cozinha saudável. Historicamente, os relatos sobre os primeiros usos das ervas não são precisos, mas sabe-se que eram usadas com fins medicinais. Hoje, estão no chá que aquece o espírito e em toda a gastronomia, doméstica e profissional. Consegue sentir o cheirinho delas? Confere!

Na cozinha do cotidiano, ter em mãos uma erva fresca pronta para entrar na receita é sinal de um preparo cuidadoso em aroma, sabor e até mes­mo saúde. Usar e abusar das plantinhas verdes apropriadas para cada prato ajuda a diminuir a famosa pitada de sal e, de quebra, traz benefícios ao corpo que já eram apreciadas desde os tempos da antiguidade pela obrigação não só de alimentar, mas também medicinal. Prova certa de que o ingrediente base desta matéria é de uma versatilidade difícil de abrir mão até hoje, seja para um chef experiente ou um cozinheiro amador.
A história não é precisa sobre a época de quando as primeiras ervas passaram a ser usadas na alimentação. Há registros de diferentes períodos, como as que lembram dos egípcios utilizando as plantas aromáticas na cura de certos males, sem falar na aplicação na cosmética, na culinária e, especialmente, em sua técnica de embalsamento. Com o passar dos tempos, segundo os historiadores, a proliferação de ervas e temperos entre povos tão distintos se deu pela navegabilidade e a própria imigração. Nesse exemplo é impossível não lembrar o papel fundamental dos europeus, principalmente os portugueses, em encontrar um caminho para a Índia, com a intenção de adquirir especiarias. Foi então que muitos preparos passaram a ganhar ainda mais identidade com a adição de elementos tão ricos de óleos essenciais.

Dentro da variedade que hoje entra em mercados e feiras de qualquer ponto do Brasil e do mundo, é bom lembrar que erva fresca vem da folhinha de plantas específicas utilizadas pouco tempo depois de colhidas, enquanto as secas são o resultado da desidratação capaz de conservá-las por semanas, sendo mais fortes e apuradas. Também não confunda com as especiarias, que podem ser adquiridas a partir de frutas, sementes, raízes ou substâncias vegetativas. “Com o retorno à vida natural, o interesse foi além da questão culinária para também entrar no mérito das propriedades nutricionais, como é observado no alecrim e seu poder de facilitar a digestão de proteínas e gorduras. Isso sem falar na hortelã e no manjericão com sua função anti-inflamatória”, observa a nutricionista Crislaine Gonçalves.

Na hora de levar essas funções para dentro da receita é bom lembrar as diferenças entre as que toleram ou não calor. Quem explica é o chef e professor de gastronomia do Senac-PE, Robson Lustosa, ao lembrar que a escolha dependerá da intenção do prato.

“As ervas de folhas menores e resistentes suportam uma cocção longa, diferente das que possuem o formato alongado, que são as mais apropriadas ao toque de finalização”, orienta. A dica é saber se a produção pretende alcançar notas mais frescas ou não, a exemplo do que acontece com o famoso coentro. “Seu gosto fica bem mais presente quando adicionado na etapa final de cozimento. É uma escolha”, completa o chef, que para o restaurante Dalí Cocina, no Derby, preparou um bacalhau na manteiga de ervas - criada com a junção de sete tipos verdes - para reforçar o perfume de toque herbáceo e conquistar os paladares mais exigentes.

Colhido na hora
Selecionar as opções mais comuns e deixá-las enfileiradas em vasinhos sobre uma bancada da cozinha é algo que vai muito além da decoração criativa ou de tendência gourmet. O cuidado com essas espécies é tão importante como qualquer outra em posição de destaque na sala, ainda mais se tratando daquilo que será consumido como alimento. Assim observa o paisagista Nelson Noveli ao reunir em sua loja Nativus, nos Aflitos, mudas de cultivo orgânico vindas da Zona Rural de Gravatá.

“A regra geral é deixá-las expostas diariamente ao sol em três ou quatro horas, com rega em dias alternados. Dependendo do tamanho, é interessante trocar o adubo pelo menos uma vez ao mês para garantir seu rejuvenescimento, que integra um ciclo de vida muito variado. Em média, é de cinco meses”, aponta Noveli. Outro detalhe que passa despercebido é a retirada dessas ervas minutos antes de um preparo de receita. “É mais indicado cortar os talos com uma tesoura do que arrancar as folhas com as mãos, isso permite uma regeneração mais rápida e adequada”, conclui o paisagista.

 

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