Esquecidos no churrasco

Pratos populares, como o estrogonofe, já foram bastante admirados, mas caíram no esquecimento e na cafonice

EstrogonofeEstrogonofe - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Sensação boa é reunir a família ao redor da mesa e fazer aquela refeição que te transporta para os tempos de criança. Com o objetivo de resgatar a memória afetiva, até tentamos replicar a receita da avó em busca daquele toque especial, seja o molho suculento ou o tempero com cheiro de infância tão difícil de copiar. A moda passa e a saudade chega, mas não é só a pochete que vai e vem na moda, os pratos tradicionais de domingo também se renovam, entrando e saindo de cena. Alimentos que eram protagonistas em festas e datas comemorativas estão naturalmente caindo no esquecimento e, em alguns casos, enquadrados no grupo de comidas cafonas.

Houve um tempo em que o estrogonofe, por exemplo, era sinônimo de festas de formatura. Seja de carne ou de frango (um jeitinho brasileiro), os convidados apressavam-se na fila do bufê para não perder o seu bocado daquela receita cremosa. O acompanhamento não poderia ser outro além de uma porção generosa de arroz e batata palha. Mas o queridinho das comemorações passou por várias adaptações antes de conquistar os brasileiros - sua primeira versão aconteceu na Rússia do século XVI, tendo a receita creditada à família Stroganov, nome que também serviu de inspiração para denominar a comida.

A quem devemos agradecer pela criação da iguaria, não sabemos. Isso porque estudiosos apontam o feito para diferentes nomes da família Stroganov, outros dão razão ao cozinheiro francês que trabalhava para nobreza da época. Com a derrubada da monarquia russa e a ascensão do Partido Bolchevique, muitos migraram para a França. Por lá, ganhou o nome de strogonoff e a adição de ingredientes como cogumelos, páprica e batatas, segundo historiadores.

Aqui
Os anos passaram e o estrogonofe - como ficou conhecido na versão tupiniquim - foi disseminado pelo mundo e adaptado de acordo com as regiões, caindo no gosto dos brasileiros. Por ser uma receita originalmente nobre, na década de 1970 passamos a servi-la em ocasiões que demandava elegância. Ironicamente, depois de ter se destacado em menus de eventos comemorativos, acabou ficando de lado até ser considerado brega em determinadas circunstâncias. Quem diria que o estrogonofe já havia figurado jantares importantes e elegantes dos mais afortunados.

Brasil x Rússia
A diferença entre o nosso estrogonofe e o strogonoff russo é perceptível principalmente no acompanhamento. Na versão gringa, o arroz sai de cena e entra o purê de batata com salada fresca. A tradicional batata palha é uma icógnita: alguns registros apontam que ela vinha na composição original do prato, mas outros indicam que foi agregada depois. O corte da carne é um detalhe importante: na Rússia se faz em tiras, enquanto no Brasil, ainda que encontremos dessa forma, é comum o formato em cubos. Já o molho varia de acordo com o que é usado em cada parte do mundo. O creme de leite comum nas versões mais modernas, na receita original, tem uma leve nota azeda (sour cream), mas também é de dar água na boca.

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Atuando agora como coadjuvante, o estrogonofe não deixou de agradar e continua lutando contra o tempo, driblando a mesmice com algum ingrediente que dê aquele “tchan”. A receita da Panificadora Nova Armada, no bairro da Torre, é um exemplo disso, incluindo no seu preparo conhaque e champignon, a salsinha é apenas para decoração.

Outras "celebs" esquecidas
O saudosismo gastronômico não acaba no estrogonofe. Muitos quitutes foram “esquecidos no churrasco” e fazem falta quando bate aquele desejo de sabor familiar. Ainda assim, alguns pratos podem ser encontrados prontos para consumo ou encomenda, como é o caso do canudinho de festa e da torta fria da Panificadora Nova Armada. “Além de encomendar esses alimentos, o cliente pode escolher levar apenas a casca do canudinho e fazer seu próprio recheio. O sabor da torta fria também pode ficar a gosto. São alimentos bastante procurados em época de fim de ano”, afirma Manoella Vilaça, proprietária do local.

Popular com recheio de carne moída, o salgado crocante em formato de cone também pode vir com queijo, frango ou camarão, e marcou presença em várias festas infantis. Não é comum, mas para os que curtem o diferentão, há quem substitua os ingredientes tradicionais por maionese caseira com batata no seu interior. Ah, não confunda! Embora visualmente parecidos, o canudinho e o cannolo não são a mesma coisa, sendo o segundo uma tradicional sobremesa italiana com recheio doce.

Está para nascer um prato com o maior número de apelidos que barre a torta fria. Também conhecido como bolo salgado ou pão gelado, por muitos anos ele esteve presente nas ceias de dezembro e sua produção pode ser totalmente autoral. Tanto o recheio como a decoração vai do gosto de cada um, mas dois ingredientes estão sempre presentes: batata palha e maionese. Peito de frango desfiado, atum, bacalhau e até salpicão, vale tudo na hora de surpreender os convidados com sua receita. A cobertura pode ser de duas formas, cercada de maionese para dar um ar de surpresa ou deixando as camadas de pão expostas, caso você queira exibir seu grande feito culinário retrô. Os mercados vendem pão de forma já sem casca e com fatias maiores. Chega de perder tempo tirando casca, né?

Quem já foi hype
Também tem quem fique no meio termo. Aqueles que não são mais protagonistas, mas que estão presentes discretamente como decoração ou à venda em alguns lugares. Se liga no time.

Cuba libre
Misturar bebida alcoólica com refrigerante pode ser bem nostálgico. Uma opção é reviver o Cuba libre, coquetel feito com rum, refrigerante de cola e limão. Se quiser pagar de culto entre os amigos, é só dar aquela aula explicando que o nome desse drinque é uma homenagem aos soldados americanos que contribuíram a favor da independência de Cuba na guerra de 1898.

Sacanagem
De nome engraçadinho, o Sacanagem nada mais é do que espetinho de frios, com queijo, salsicha, azeitona e tomate cereja. O peculiar era que os espetinhos eram dispostos em pé, presos em uma banda de melão ou repolho. Hoje em dia, o petisco pode ser encontrado em tamanho menor e no prato, sem a base de fruta

Banana split
Sucesso principalmente entre as crianças dos anos 1980, a banana split trouxe a ideia de colocar a fruta no sorvete, bem antes da mania de adicioná-las ao açaí. Está em quase todas as sorveterias recifenses mais antigas e costuma ser servida em um pote que lembra uma canoa

Pão de metro
Não dá para acreditar que uma única pessoa consiga comer o pão de metro. Ideal para dividir com os pais ou 10 primos, o nome do prato já diz tudo: um pão baguete gigante com muito queijo, mortadela, alface e tomate - há muitas variações também

Creme de papaia com cassis
Essa sumida é um clássico das churrascarias ainda hoje e tem preparo rápido: descasque a fruta, tire a semente do mamão e misture no liquidificador junto com sorvete de creme e licor de cassis

Fios de ovos
Mudando de nome em cada país, aqui no Brasil essa receita leva o nome de fios de ovos e um dia já foi servida independente, acompanhada de cerejas. Atualmente, ela é mais encontrada sendo usada como decoração em perus de Natal

Coquetel de camarão
Aquela taça alta com creme rosa e vários camarões cozidos enfeitando as bordas desapareceu completamente dos restaurantes de cozinha clássica, mas era considerada entrada de alta gastronomia há muitos anos

Receita
Estrogonofe
(Pela Panificadora Nova Armada)

1kg de filé mignon em isca
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de conhaque
1 cebola média picada
1 xícara de chá de champignon
½ xícara de chá de catchup
1 colher de sopa de mostarda
2 xícaras de chá de creme de leite
1 colher de sopa de molho inglês
Salsa para decorar

Preparo
Refogue a carne na manteiga, acrescente o conhaque, a cebola e deixe cozinhar na própria água que é liberada pela carne

Depois que a carne estiver cozida, e o caldo estiver bastante reduzido, incorpore o molho inglês, o champignon, o creme de leite, o catchup e a mostarda

Finalize com a salsa para decorar

Curiosidade: Nos Estados Unidos, o catchup foi adicionado na composição do molho. A batata também é parceira do estrogonofe, mas é comum estar na versão frita

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