Êta, trem bão! Pão de queijo é capaz de preencher qualquer mesa

Popularizado em Minas Gerais, o pãozinho comemora em 17 de agosto o seu Dia Nacional, o que é mais um motivo para ganhar reverências por todo o Brasil

Waffle de pão de queijoWaffle de pão de queijo - Foto: André Nery/Folha de Pernambuco

 

O mineiro está para o pão de queijo assim como o pernambucano está pa­ra o bolo de rolo. É relação afetiva, guarda­da às suas devidas características, desde que Minas é Minas, com apreciadores espa­lha­dos por todo o Brasil e em alguns lugares do mundo. Razão para não se espantar o fato de existir um dia só dele no calendário, criado pelo engajamento de grandes redes do mercado na instituição do dia 17 de agosto como uma data para se esbaldar nas bolinhas à base de polvilho.

E por falar em um ingrediente tão importante assim na receita, como o polvilho, vale lembrar que o pão de queijo não tem um passo a passo definido. É como se cada pessoa pudesse criar uma fornada ao seu gosto. Uns preferem substituir água pelo leite, outros, o polvilho doce ao azedo, e por aí vai. Nos moldes tradicionais, o que não muda tanto é o jeito de consumi-lo. A massa elástica, macia e de parte externa crocante e sequinha, quando vai direto para o prato serve de acompanhamento perfeito ao café da manhã, lanche ou até como entrada de cardápio de restaurante. É, aliás, no chamado couvert que ele se faz presente em churrascarias e casas de grande porte.

Mas, na sua terra natal, a pedida que faz sucesso é aquela cuja produção segue padrões artesanais. Por lá, tem como destaque o uso do queijo minas curado ralado, com a possibilidade de vir da região da Serra da Canastra, que é registrado como Patrimônio Cultural e Imaterial Brasileiro, pelo Iphan. “Mas quando se fala de pão de queijo, sua grande importância é ele ser referência imediata de um lugar e trazer nele uma memória afetiva, assim como a tapioca remete ao litoral do Nordeste e o tacacá à região amazônica”, comenta o antro­pólogo e pesquisador Raul Lody, ao reforçar a ideia da denominação de origem, que agrega valor a uma determinada região.

Quem assou os primeiros pãezinhos ninguém sabe, ninguém viu. Uma das poucas certezas é que no século 18 o produto já circulava no estado mineiro de forma intensa, sem a adição de farinha de trigo, que era um produto caro na época, por isso a estrela desse receita também ser o derivado da mandio­ca, valorizado hoje pela ausência de glúten.

O tempo passou e coube a grandes redes a missão de comercializar o pão de queijo em larga escala. Basta uma rápida passagem pelo aeroporto brasileiros para notar que algumas dessas marcas estará presente. Para ter uma ideia, uma das mais antigas entre elas, a Casa do Pão de Queijo, começou a fornecer para restaurantes ainda na década de 1960. “É quando você observa que, hoje, há a uma variação incrível, e isso é questão de mercado. Você olha, observa e escolhe o que achar melhor. Não sou avesso às inovações. Mas, na minha preferência, não falta o tradicional, porque ele sempre dá mais certo”, completa Lody.

O pãozinho perfeito
Não há um segredo sequer que impeça a preparação de um bom pãozinho de queijo, mesmo longe de seu lugar de origem. Para a mineira Ana Beatriz Machado, 37, que mora no Recife há quatro anos e, desde então, faz uma produção caseira para encomenda. Ela diz que a atenção, no entanto, deve recair para a escolha certa dos ingredientes. “Faço a mesma receita que aprendi em Minas na proporção de um quilo de polvilho para 450g de queijo padrão (meia cura) ou provolone. É uma quantidade que dá mais sabor e elasticidade à massa”, explica ela, que comercializa pacotinhos de 400g por R$ 14, na sua casa em Olinda.

Saudosa ao lembrar como os ensinamentos da cozinha passam de mãe para filha ‘nas Gerais’, Machado destaca que essa é uma produção rotineira na casa de muita gente de lá. “Não é à toa que estamos falando de algo fácil de encontrar numa barraquinha da esquina, na padaria ou mesmo no cardápio de um boteco. Além disso, dentro das residências, faz parte da chamada quitanda, que é quando a mãe ou avó de uma família tira a tarde inteira para preparar quitutes de lanche no forno a lenha, como biscoitos de polvilho, bolachas, rosquinhas e pães”, diz.

Tamanha aproximação faz do seu consumo algo difícil de equiparar com qualquer outro lugar do País. A produtora de audiovisual mineira, Silvia Dias, está há duas semanas na capital pernambucana e, em nenhum desses dias, deixou de pensar no sabor que lembra sua cidade natal. “A gente come no café da amanhã, no lanche da tarde, recheado, simples, com requeijão ou goiabada. Isso quando não é servido com pernil ou linguiça, algo muito comum também”, enumera.

Mas entre tantas pedidas e lugares à disposição, como não errar a mão e escolher a produção perfeita? “A maioria da produção é gostosa porque o nosso queijo também é muito bom, então fica um produto ótimo. Além disso, existem casas especializadas. A padaria, que vende um pão de queijo melhor que outra, por exemplo, já vira a preferida e a gente gosta de ir até lá”, responde.

 

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