Farinha de mandioca: alimento popular e base da culinária
Ingrediente base da cultura culinária brasileira, é opção essencial na nossa mesa
Não é de se espantar que um ingrediente tão popular como a farinha de mandioca já tenha sido chamada de ‘Rainha do Brasil’. O título imponente, defendido pelo historiador Câmara Cascudo, em seu livro “A história da alimentação no Brasil”, está entre as tantas definições registradas na literatura a respeito do que se tornou alicerce da nossa alimentação. Basta olhar para o passado e ver que os grãos fininhos e brancos de hoje, visíveis no mercado de qualquer Região do País, representam a resistência de quem encontrou neles sua fonte de carboidrato. Refere-se ao indígena, ao mestiço brasileiro. Ao prato do rico ou do pobre. E, finalmente, ao preparo base de inúmeras criações da cozinha contemporânea.
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Farofa vai a todas as mesas
Mas antes mesmo de falar sobre o pó desidratado e obtido da raiz da mandioca, é bom lembrar que farinha não vem tudo do mesmo saco. Ela pode surgir de cereais moídos, como trigo, arroz e milho, sem falar nas variações envolvendo sementes e frutas, que cada vez mais ampliam a lista de possibilidades. Em se tratando de opções, basta uma volta rápida pelas feiras livres de Belém, no Pará, para entender o que é versatilidade numa única matéria-prima.
“Quando me perguntam qual o principal ingrediente da região, eu digo que é a mandioca, por sua infinidade de subprodutos. Mas em se tratando de farinha, toda feira de Belém tem um setor só delas, enquanto muita gente de São Paulo ainda acha que é apenas farofa, existindo, na verdade, a farinha de tapioca, a d’água, entre outras do nosso dia a dia”, explica o chef paraense Thiago Castanho, à frente dos restaurantes Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, que faz desse insumo um dos mais presentes no seu trabalho, muitas vezes com ares de ator principal.
“A relação que a gente tem com a mandioca vem de uma herança indígena. É um resquício da cultura. Sobre farinha, há, inclusive, uma denominação de origem meio inconsciente, e até informal, para algumas delas, como a de Bragança, no Nordeste, um tipo de farinha d’água produzida por lá, que todo mundo diz ser uma das melhores da Região”, acrescenta o chef.
Em termos de produção do tubérculo, conhecido por macaxeira e aipim, o IBGE tem a estimativa de fechar o ano com o aumento de 4,2% em comparação com o ano passado. Destaque para o cultivo na região Norte, encabeçado pelo Pará, seguido pelo Nordeste, onde o Piauí apresenta bom rendimento.
Sem conhecer bem os números oficiais, Nilton Moreira, comerciante há 20 anos no mercado da Encruzilhada, na Zona Norte do Recife, já anotou no seu caderno de caixa que os grãos moídos e branquinhos lideram as vendas no seu negócio com jeito de mercadinho. “Recebo semanalmente, de Vitória de Santo Antão, e chego a vender até quatro sacas de 50kg cada, nesse período. O pessoal gosta porque tudo se dá com eles”, resume.
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