Farinha de mandioca: alimento popular e base da culinária

Ingrediente base da cultura culinária brasileira, é opção essencial na nossa mesa

Vice-governadora de Pernambuco, Luciana Santos (PCdoB)Vice-governadora de Pernambuco, Luciana Santos (PCdoB) - Foto: Diego Galba/VG

Não é de se espantar que um ingrediente tão popular como a farinha de mandioca já tenha sido chamada de ‘Rainha do Brasil’. O título imponente, defendido pelo historiador Câmara Cascudo, em seu livro “A história da alimentação no Brasil”, está entre as tantas definições registradas na literatura a respeito do que se tornou alicerce da nossa alimentação. Basta olhar para o passado e ver que os grãos fininhos e brancos de hoje, visíveis no mercado de qualquer Região do País, representam a resistência de quem encontrou neles sua fonte de carboidrato. Refere-se ao indígena, ao mestiço brasileiro. Ao prato do rico ou do pobre. E, finalmente, ao preparo base de inúmeras criações da cozinha contemporânea.

Leia mais:
Farofa vai a todas as mesas


Mas antes mesmo de falar sobre o pó desidratado e obtido da raiz da mandioca, é bom lembrar que farinha não vem tudo do mesmo saco. Ela pode surgir de cereais moídos, como trigo, arroz e milho, sem falar nas variações envolvendo sementes e frutas, que cada vez mais ampliam a lista de possibilidades. Em se tratando de opções, basta uma volta rápida pelas feiras livres de Belém, no Pará, para entender o que é versatilidade numa única matéria-prima.

“Quando me perguntam qual o principal ingrediente da região, eu digo que é a mandioca, por sua infinidade de subprodutos. Mas em se tratando de farinha, toda feira de Belém tem um setor só delas, enquanto muita gente de São Paulo ainda acha que é apenas farofa, existindo, na verdade, a farinha de tapioca, a d’água, entre outras do nosso dia a dia”, explica o chef paraense Thiago Castanho, à frente dos restaurantes Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, que faz desse insumo um dos mais presentes no seu trabalho, muitas vezes com ares de ator principal.

“A relação que a gente tem com a mandioca vem de uma herança indígena. É um resquício da cultura. Sobre farinha, há, inclusive, uma denominação de origem meio inconsciente, e até informal, para algumas delas, como a de Bragança, no Nordeste, um tipo de farinha d’água produzida por lá, que todo mundo diz ser uma das melhores da Região”, acrescenta o chef.

Em termos de produção do tubérculo, conhecido por macaxeira e aipim, o IBGE tem a estimativa de fechar o ano com o aumento de 4,2% em comparação com o ano passado. Destaque para o cultivo na região Norte, encabeçado pelo Pará, seguido pelo Nordeste, onde o Piauí apresenta bom rendimento.

Sem conhecer bem os números oficiais, Nilton Morei­ra, comerciante há 20 anos no mercado da Encruzilhada, na Zona Norte do Recife, já anotou no seu caderno de caixa que os grãos moídos e branquinhos lideram as vendas no seu negócio com jeito de mercadinho. “Recebo semanalmente, de Vitória de Santo An­tão, e chego a vender até qua­tro sacas de 50kg cada, nes­se período. O pessoal gos­ta porque tudo se dá com eles”, resume.

Veja também

Sobremesa: prepare um petit gâteau de queijo de coalho
Receita

Sobremesa: prepare um petit gâteau de queijo de coalho

Comemore o Dia Nacional do Queijo atento às novidades da produção em Pernambuco
Gastronomia

Comemore o Dia Nacional do Queijo atento às novidades da produção em Pernambuco