Farofa é comida de sustança o ano todo

Considerada uma tela em branco da gastronomia brasileira, a farofa é um dos acompanhamentos mais ricos e democráticos na cozinha nacional

Farofa de NatalFarofa de Natal - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

De Norte a Sul, brasileiro come farofa nos 12 meses do ano. Mas em dezembro, esse hábito tem seus dias de glória. Seja em meio a frutas secas ou cristalizadas, passa, castanha e amendoim, a textura seca e crocante da massa recheia aves e acompanha um tanto de outros pratos da época. É comida descomplicada, cuja receita base leva a farinha temperada com sal e condimentos, misturada a algum tipo de gordura. O céu é o limite nessa escolha e muito perto já se chegou nele.

O que se imaginar de farofa, tem. Mas aqui vale lembrar as que são feitas com farinha de mandioca. As mais comuns e genuinamente brasileiras. Tão democráticas quanto à analogia corriqueira de que farofeiro remete a uma atitude do povão - gente que mistura toda a comida no mesmo recipiente e vai ser feliz ao ar livre. A partir da raiz nativa, os índios do Sul da Amazônia teriam originado a receita ainda no período pré-colonial, numa versão dentro das condições daquela época. Para chegar ao que se conhece hoje, africanos e portugueses também inseriram seus hábitos culinários, com o incremento de ingredientes e técnicas mais apuradas de cocção.

Segundo o historiador e folclorista Luis da Câmara Cascudo, no seu livro “Made in Africa”, publicado pela editora Civilização Brasileira, na década de 1960, no século 16 os portugueses encontraram em regiões como a Angola um tipo de farofa feita com grãos triturados. Evoluiu e passou a ser chamada de “Farófia, do quimbundo falofa”, ainda de acordo com o autor. Eis o mais provável batismo de um prato com aquele jeito perfeito de guarnição.

farofa a partir da mandioca

farofa a partir da mandioca - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco


   Mais versátil

Da farinha da mandioca, surge uma infinidade de preparações. O Nordeste que o diga. Temperada com cebola, tomate e coentro pode levar pedaços de charque, um toque de manteiga de garrafa e logo ganhar ares de comida que satisfaz rapidamente. “Temos desde as farofas que pedem mais resistência maxilar, como as do Norte do País, onde você encontra a farinha d’água e a de Uarini. Essas mais crocantes e com granulometria maior. Até outras fininhas, como as produzidas no Interior de Pernambuco e na Bahia, que mais parecem um açúcar refinado”, comenta o chef e professor do curso de Gastronomia da Faculdade Senac-PE, Robson Lustosa.

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Ele lembra ainda que o grão fino é indicado para acompanhar pratos caldolentos, como peixada e cozido. “Porque sua absorção de água é mais intensa e isso ajuda a encorpar o prato. Por outro lado, também é aproveitado para engrossar o pirão”, reforça. Já do lado das carnes de churrasco e da feijoada, a farofa deve ter uma granulagem maior, que facilite a percepção de texturas. “Essa produção é exclusiva no Brasil. Não tenho lembrança de existir em outro lugar. O cuscuz de semolina - que muitos chamam de marroquino - tem outra base de preparação e ingredientes, mas sua estrutura faz muita gente considerá-lo um tipo de farofa. O que não é”, esclarece o professor.

Preparo perfeito

Quando o chef Thiago das Chagas resolveu criar o tema “Sommelier de farofa” no grupo de estudos do seu Reteteu Comida Honesta, pairou uma dúvida. Quais as exatas proporções da receita? “Por ser algo tão trivial, ninguém sabe a medida correta de gordura e farinha. Mas se pegarmos um livro de culinária francesa, veremos o passo a passo de qualquer receita simples de lá. Aqui não temos”, aponta.

Na prática, o ideal aparece na quantidade de um terço de gordura. Pode ser manteiga de garrafa, óleo, azeite ou banha animal. O importante, ainda segundo o chef, é reunir bons ingredientes e acertar no refogado. “Se a cebola não estiver caramelizada o suficiente, ela manterá o gosto cru até o final do preparo. Precisa ficar tempo suficiente no fogo, assim como a farinha deve ser bem torrada. O erro de muita gente é misturar tudo e desligar logo o fogo”, orienta.

Thiago das Chagas diz que outro pulo do gato é saber escolher a farinha de mandioca. Missão trabalhosa, já que a indústria distorce sua pureza, inserindo na produção farinha de arroz, um terço mais barata. Separar o joio do trigo, só com treino, a partir da diferença no tamanho dos grãos. Avançada essa casa, o resultado é um prato perfeito, de textura crocante e seca. Aliás, umidade em excesso transforma a receita numa espécie de virado à paulista.

O correto é conseguir um ponto em que as mãos queiram logo juntar a tal “areia seca” temperada ao caldo grosso do feijão. Essa farofa bolão é, talvez, a memória afetiva mais presente na vida do nordestino. Mata a fome sem cerimônias. “Mas, hoje, tem de um tudo. Pode levar milho, pão e até bolacha”, diz ele que, diariamente, prepara quatro farofas de mandioca para o Reteteu. A de dendê faz a casadinha perfeita com a moqueca. Quando leva manteiga, acompanha a maciez de um cupim. Com jerimum sai ao lado da carne de bode. Enquanto a de ovo serve bem com a costelinha da casa.

Receita:
Farofa natalina

Ingredientes:
500g de farinha de mandioca
125g de gordura (pode ser manteiga de garrafa)
100g de coração de galinha cozido
100g de castanha de caju
100g de passa de caju

Preparo:
Faça um refogado com cebola, alho e manteiga de garrafa e depois refogue com os demais ingredientes da receita, incluindo o coração de galinha já cozido
 

 

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