Fogo: o poder das chamas sobre os alimentos

Recurso básico de qualquer cozinha, o fogo é utilidade versátil de quem quer se desprender da combinação primária entre carne e grelha

O bife de tiras faz a representação perfeita entre carne e grelhaO bife de tiras faz a representação perfeita entre carne e grelha - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Não há parceria melhor do que fogo e comida. O calor, com a capacidade de amaciar os alimentos, ressaltar o sabor e trazer conforto, é recurso de primeira grandeza desde que o homem primitivo evoluiu seus métodos de sobrevivência e rumou para a civilização. Das panelas,surgiu a casadinha perfeita, que chega aos dias de hoje fortalecida e, porque não, com status. A chama está cada vez mais alta e versátil, perfeitamente adaptada aos mais diferentes rituais de se alimentar.

Que o diga a facilidade de o tema protagonizar séries de televisão e documentários no mundo inteiro. O programa culinário Perto do Fogo, do canal pago GNT, não deixa mentir sobre as tantas possibilidades em volta de uma churrasqueira. É quase um atentado à normalidade de qualquer cozinha tradicional. Já no filme Cooked, do jornalista americano e ativista da boa alimentação Michel Polan, o malabarismo com a brasa sai de cena e entra a alquimia dos preparos. O tema fogo é só um dos quatro capítulos do documentário que chama atenção para a origem daquilo que as pessoas comem. É como uma espécie de lembrete em tela colorida dizendo: “nada em seu prato surgiu por acaso”.

São serviços tão presentes quanto o do chef argentino Francis Malman, apelidado de mestre do fogo, com seu livro “Sete fogos: churrasco ao estilo argentino”. Na publicação, da editora Vergara & Riba, ele faz referência à rusticidade de fazer a queima ao ar livre, assim como nossos ancestrais, detalhando receitas literalmente quentes que vão do legume popular à carne mais nobre. Todos eles expostos ao calor distribuído pelo recurso certo, que pode ser chapa, churrasqueira, forno de barro, assador e até caldeirão.

Mas bem antes de brincar com esse fogo, a chef Danielle Johnnei sugere entender quais são as possibilidades em torno dele. “Você pode ter a chama em contato direto com o alimento, que é o ato de maçaricar, ou pode ter essa chama direto no utensílio, que é um catalisador capaz de transportar o calor para o alimento, normalmente com a adição de uma gordura ou líquido que também transmitem calor. Até mesmo para flambar um item que levou alguma bebida de base alcoolica, é preciso encostar ele numa chama. Com isso, dá para notar, o quanto de funções primárias surgem com o fogo”, explica.

É a mudança de sabor, cor e textura que deve ser controlada atentamente durante a cocção para nada sair do ponto. Lembra a polêmica da carne? Embora exista um padrão internacional sobre os aspectos de cada ponto, é o paladar individual que definirá as preferências. Mas o gosto amargo, quando altamente tostado, é até difícil de experimentar. “Eu bato muito na tecla para se manter a chama no centro do equipamento que se esteja usando, seja chapa ou panela, porque isso distribui o calor de forma mais homogênea”, sugere Johnnei.

Rústico e imponente
As fotos desta edição ilustram o quanto dominar a técnica pode ampliar repertórios. O fogo a lenha, montado numa caixa alta de ferro, criava a brasa que se espalhava por baixo da grelha capaz de sustentar carne, peixe, legumes, pão ou qualquer outro elemento conduzido pelo chef Hênio Luiz, do Recife BBQ. Ele montou essa produção no novíssimo boteco e parrilla Facca, que promete abrir ainda esta semana na Zona Norte do Recife, atento aos limites de cocção de cada ingrediente.

“Se você souber controlar esse tipo de fogo, então praticamente tudo poderá ir nele. Basta conhecer bem os ingredientes e definir o tempo certo de exposição de cada um no calor”, diz com a expertise de quem largou a vida de bancário há um ano para se dedicar exclusivamente à produção de churrascos premium, cursos na área e consultorias como o do Facca. Hênio também foi um dos chefs participantes da última edição do The Butcher’s Club no Recife, uma churrascada feita de maneira rústica, com o fogo montado no chão, responsável por atrair uma legião de fãs do assunto.

“O sabor da brasa faz a finalização perfeita. Tanto que em lugares como Argentina e Uruguai, na América Latina, estruturas como essa são muito comuns, principalmente para o preparo de carnes”, diz o chef ao apontar para pedidas como o tradicional choripán, com linguiça suína grelhada, coberta de molho picante chimichurri, preenchendo um pão francês. Ele preparou ainda assados de tira e ancho, queimados por igual em todas as partes, além de hambúrguer de carne artesanal, lagostim e legumes montados na panelinha. Todos preparados na brasa.

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