Gi Nacarato: o fôlego de uma nova cozinha
Cozinheira fala sobre sua missão na cozinha e o desafio da mulher na gastronomia
Com apenas 30 anos e um currículo invejável - ela já trabalhou com Tsuyoshi Murakami no Kinoshita, com Rodrigo Oliveira no Mocotó, com Bel Coelho no Dui, no La Mar e Huto, todos em São Paulo, e nos prestigiados Astrid y Gastón e Malabar, ambos em Lima, no Peru. Isso só para resumir a carreira acelerada da cozinheira Giovana Nacarato, hoje consultora do grupo Quina do Futuro, no Recife.
Apesar de discreta, e de trabalhar nos bastidores, Giovana se faz presença necessária para que os paradigmas que limitam a atuação feminina na gastronomia profissional sejam, aos poucos, delapidados. A voz de Gi, como é chamada pelos colegas, é suave como os seus movimentos na cozinha - mas que também são contínuos e firmes. Quem é essa chef que constrói uma trajetória consistente em um mercado tão masculinizado?
Como foi o começo na cozinha?
Nasci em Ribeirão Preto e fui para Caruaru com dois anos. A família da minha mãe é italiana, tudo lá em casa era comida. Minha mãe cozinha muito bem, minha avó também. Assistia a filmes de gastronomia. Eu também sempre gostei de me relacionar com gente, de atividades dinâmicas, mas enquanto fazia Administração na UFPE, resolvi abrir uma boulangerie onde morava, não tinha nada parecido. Resolvi pesquisar o mercado e fui para São Paulo passar 15 dias. Os 15 dias viraram seis anos.
Qual foi o 1º trabalho?
Estava no consultório do meu primo em São Paulo e, conversando com uma pessoa na sala de espera, esse novo conhecido disse que eu precisava conhecer Murakami, que me ajudaria em um estágio no Kinoshita. E eu nem tinha pensado em entrar numa cozinha profissional. E mesmo desencorajada por muita gente, passei na entrevista e fiz quatro meses lá. Aprendi muito, o chef de produção do restaurante na época me ajudou muito.
Enquanto estava no Kinoshita, surgiu vaga no Huto à noite e, por um tempo, trabalhava nos dois horários, cada turno numa casa. Quando eu me vi no meio daquela movimentação dentro da cozinha, prato saindo, comandas, eu senti que queria aprender tudo e muito. Me apaixonei pelo ofício no segundo dia de serviço e pensei “Aqui, eu consigo ser quem eu sou”. Foi um sentimento de certeza e senti calma, uma calma que não sei explicar.
Quando a chave virou definitivamente?
Quando conheci Rodrigo (Oliveira, do Mocotó) e comecei a trabalhar no seu restaurante, ele me incentivou muito a estudar Gastronomia. Eu estava no fim da graduação em Administração, só faltava defender o TCC. Mas assim que entrei no Mocotó, também ingressei na Estácio de Sá quando a faculdade tinha parceria com o programa Alain Ducasse Formation. Estagiei quatro meses na casa e o trajeto entre a universidade e o Mocotó levava quase três horas de ônibus e metrô. Eu cruzava a cidade para estudar e trabalhar.
Mudança de vida.
Depois de trabalhar com Bel Coelho, no Dui, com quem aprendi demais, no La Mar de São Paulo e no Astrid y Gastón e Malabar, no Peru, Rodrigo me convidou para fazer a revisão das receitas de um livro, continuei ao lado dele fazendo fichas técnicas e acabei sendo chamada para ser chefe de eventos do grupo Mocotó.
A formação em Administração me ajudou muito nessa fase em que eu era responsável por processos, procedimentos, pela ordem de produção dos eventos que levavam a assinatura do Mocotó. Com esse trabalho, tive o prazer de trabalhar com grandes chefs: o restaurante e a comida pernambucana me levaram à Europa.
A gente fazia dadinhos de tapioca, escondidinho, baião de dois e charque em lugares como Portugal, Holanda e Dinamarca. Cresci muito no Mocotó e com a maior alegria, que era fazer comida da minha terra. Mas a vontade de voltar para Pernambuco aumentava com o tempo...
O retorno.
A gente tem muitos guardiões de costumes. O sertanejo tem uma identidade muito forte, eu pensava que tínhamos muita coisa para mostrar e valorizar. Voltei ao Interior de Pernambuco, fiz consultorias. Mas no Recife, em um dos eventos semanais de O Mundo Lá de Casa, convidei André Saburó para assinar um jantar na casa, e foi aí que surgiu o convite para passar um tempo no Quina do Futuro, depois o trabalho se estendeu ao Tokyo´s e ao Sumô Delivery.
Bastidor: trabalho “invisível”, mas essencial.
A proposta de Saburó era que eu atuasse na melhoria de processos, implantação de tecnologia na cozinha e de técnicas que aprimorassem o produto, a experiência do cliente e o rendimento da equipe. Acompanho padronização, qualidade. Sou aquela cozinheira que se abraça com a nutricionista. A comida japonesa tem um rigor muito maior em processos, a questão da segurança alimentar é mais delicada.
O meu trabalho não é percebido como um prato final, mas eu vejo o progresso em cada passo que a gente dá. Trabalho pensando nos aspectos que não só envolvem a comida em si, não só a parte criativa, mas a operação junto com Saburó. Sou apaixonada por pensar a cozinha. No Kinoshita, eu aprendi que havia um mundo complexo por trás da comida japonesa. A gente busca a excelência diariamente.
Como é ser mulher na cozinha?
É um desafio diário. Quando comecei a trabalhar, aos 22 anos, era muito mais difícil que hoje em dia. A geração atual já fala sobre assédio, discriminação, é um passo maravilhoso. Historicamente, os homens da cozinha olham para uma profissional mulher como alguém menos qualificado, como se ela não desse conta da rotina pesada. A gente tem que provar o tempo todo que tem competência. A gente precisa mais do que ter igualdade em número, precisamos de igualdade salarial. Conheci homens que largaram a gastronomia porque não aguentaram uma jornada de trabalho de 16 horas diárias, e conheço mulheres que são “máquinas de trabalhar”.
Quais suas referências femininas?
Bel Coelho, aprendi muito com ela, é exigente e competente. Uma honra ter passado pela cozinha dela. Admiro demais Janaina Rueda, por defender suas bandeiras, suas crenças e raízes. Roberta Sudbrack é uma sumidade na história da gastronomia do Brasil. Me espelho em todas elas.
Em que cozinha você acredita?
O trabalho na cozinha é muito puxado. Não exige só resistência física - exige da mente e do nosso psicológico. Acho que não tem que ser cruel. A gente precisa ser firme, é necessário ter atenção, repetição e padrão, mas ninguém precisa quebrar prato ou gritar com a brigada. Eu acredito em cozinhas mistas, com homens e mulheres, trazendo características que se complementam.
Fale sobre a profissão.
A gente participa da vida das pessoas, das suas alegrias e suas dores. As pessoas vão ao restaurante para pedir alguém em namoro ou casamento, comemorar o nascimento de uma criança, vão tomar uma cerveja para esquecer as mágoas. Isso é muito importante. Cozinhar foi o jeito que eu encontrei de fazer a minha diferença no mundo.
Algum conselho aos futuros chefs?
Somos cozinheiros: essa é a nossa profissão. Eu diria que ser chef é como ser um gerente. E nem todo mundo vai ser gerente, mas pode ser um ótimo profissional, e nesse momento precisamos disso.