Sabores

Hambúrguer como plano A

Depois das carnes altas artesanais, novas tendências ditam mudanças no setor de hamburguerias

Carne que não é carne: a intenção é ser “igual” à bovinaCarne que não é carne: a intenção é ser “igual” à bovina - Foto: Victor Muzzi/Divulgação

Por anos a fio, o hambúrguer era visto como um lanche rápido, sinônimo de junk food - um amontoado de ingredientes industrializados jorrando calorias vazias. Mas vejam só. Há algum tempo, a onda dos artesanais também chegou à praia do sanduíche mais popular do mundo e, com ela, uma série de mudanças nas escolhas do consumidor.

De acordo com levantamento do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), empreendimentos especializados em hambúrguer superaram o modismo dos artesanais e se destacaram entre os mais lucrativos do setor “Alimentação e Bebidas” em 2017. Ainda segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF), as redes de franquias de hamburguerias cresceram mais de 30% em três anos.

Em 2014, eram 36 marcas e, em 2016, 47. Em 2017, elas movimentaram R$ 700 milhões, segundo a ABF. No varejo tradicional, somente em São Paulo, principal mercado do nicho, essa modalidade de restaurante cresceu 575%, entre 1994 e 2014, apontam dados publicados pelo Instituto de Gastronomia (IGA).

O fato de o hábito de se alimentar fora de casa ter disparado também corrobora para a ressignicação do hambúrguer - que continua a ser uma opção mais rápida do que os pratos tradicionais, só que com outro posicionamento nutricional. Com consumidores mais exigentes em relação à qualidade, os negócios na área se preocupam mais com preparo e origem dos insumos.

As hamburguerias viraram opção recorrente nesse momento de consumo que, anos atrás, estavam restritas aos momentos de lazer. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), nas últimas três décadas, apontam que o percentual de brasileiros que trocou a refeição doméstica pela alimentação fora do lar saltou de 7% para 25%.

O brasileiro gasta aproximadamente 25% de sua renda com refeições fora de casa. A Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel) estima que o setor represente atualmente 2,7% do PIB nacional.

QUANTO MENOR, MELHOR
Essa é a principal revolução recente no nicho de hamburguerias. Ainda fresquinha e causando burburinho entre consumidores e concorrência, o hambúrguer fininho e, consequentemente, mais barato, está só no começo do seu momento de glória, com lanchonetes de São Paulo fazendo barulho.

Nos Estados Unidos, cuja principal referência é a nova-iorquina Shake Shack, as redes especializadas vêem crescendo, comenta Xandão Friedrich, dono do Brooklyn Burger, em Piedade.

Ele mesmo afirma que o seu smash veio para ficar. “Em 2018, pela primeira vez, vendemos o smash na lanchonete. O ponto forte desse sanduíche é a rapidez de preparo, a carne passa três minutos na chapa e fica pronta, com a crosta”, explica Xandão.

Aficcionado por hambúrguer, Xandão diz que na virada de cardápio, em julho, o smash volta em definitivo, com duas opções: com um e com dois discos de carne, de 90g cada. Vão custar R$ 12 e R$ 25, respectivamente.

Sobre o público que consome os hamburguinhos, o empresário diz que crianças e mulheres são os principais clientes. A incursão mais recente nessa tendência, no Recife, é o Yankee Burger, como noticiamos há algumas semanas, cujo cardápio, diminuto, disponibiliza apenas hamburguinhos com carne de 100g.

O Patties, na Zona Sul da capital paulistana, nova lanchonete dos sócios do ótimo bar Guarita e lanchonete Guarita Burguer, Jean Ponce, Greigor Caisley e Henrique Azeredo, inaugurada em abril, tem causado alvoroço nas redes sociais e fora dela.

É especializada em hambúrgueres ultrasmashed, ou seja, em sandubas finíssimos com carnes de 40g chapeadas com crostinha. O melhor? O preço: de R$ 13 a R$ 15. Não tem salão ou mesa, os clientes levam seus lanches em pacotes para consumir onde quiser.

Outros estabelecimentos têm se adaptado ao novo conceito do bom e barato, e criado opções menores e mais em conta, é o caso da prestigiada Holy Burger, que incorporou um combo de hambúrguer com chips a R$ 18 no delivery.

DIFERENCIE-SE
Em um mercado em franco crescimento, as mudanças acontecem aos montes e o próprio Sebrae aponta outras tendências em torno do pão com carne. A começar pelo tamanho do cardápio. Um menu enxuto, com poucas opções, é o ideal para manter velocidade no atendimento - algo que não muda com a migração do cliente de fast food para os artesanais.

Tenha o próprio blend e carne fresca na sua cozinha de produção. Isso confere qualidade e exclusividade. Disponibilizar adicionais também dá a impressão de personalização e qualquer cliente fica satisfeito em ter um hambúrguer para chamar de seu. Incluir opções regionais também pode diferenciar o cardápio. Não ignore o delivery - serviço em crescente expansão, veio para ficar, e pode responder por boa parte das vendas nesse tipo de negócio.

FOODTECH
Muito tem se falado ainda sobre inovação, principalmente no tocante à cadeia produtiva de alimentos. Pesquisas indicam, inclusive, que, em alguns anos, não haverá mais carne bovina a preço acessível para consumo. Fatalismo? Enquanto não se chega a constatações do tipo “2 + 2”, vale não desprezar as inovações de mercado que, alguma hora, vão chegar à nossa mesa de forma massiva.

É o caso recente do hambúrguer de plantas, mas com gosto e textura aproximados aos de carne bovina, desenvolvido pela foodtech brasileira Fazenda Futuro, startup de Marcos Leta, o mesmo do Sucos do Bem. Lançou, em maio, o Futuro Burger, um hambúrguer de vegetais e proteínas de soja, ervilha e grão-de-bico, além da beterraba que simula os sucos da carne bovina, que promete textura e sabor muito aproximados à versão animal, com os benefícios da redução do teor de gordura e ter alto nível proteico. Não leva nenhum ingrediente transgênico também.

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A primeira casa a vender o produto foi o T.T. Burger, no Rio de Janeiro, mas a empresa está expandindo a venda. Por aqui, é possível encontrar unicamente nas lojas Greenmix. “A primeira remessa chegou semana passada e esgotou em três dias, foi sensacional”, comemorou Mariana Dias, sócia da rede e chef responsável pela gastronomia dos restaurantes da marca, que já providenciou reposição. Custa R$ 19,99 a caixa com duas unidades. Cada “carne” tem 283 calorias.

Mas no cardápio do Greenmix o produto está sendo vendido em sanduíche montado, a R$ 31,90, com pão rústico, abacate, tomate seco da casa, cebola caramelizada, brotos e catchup próprio. Em breve, o Pão de Açúcar também vai comercializar. A Fazenda Futuro anunciou uma parceria com a Spoleto, que irá vender almôndegas, polpetones e carne moída.

SERVIÇO
Brooklyn Burger - Galeria Shopping Village (av. Bernardo Vieira de Melo, 3310, Piedade). Informações: 3094.2688
Yankee Burger - Rua Regueira Costa, 70, Rosarinho. Instagram: @yankeeburger.br
Greenmix - Av. Rui Barbosa, 1105, Graças e av. Conselheiro Aguiar, 1044, Boa Viagem. Informações: 3071.8921 e 3198.7250

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