Monte a tábua de queijos ideal para esta época do ano

Saiba como fazer uma composição de queijos, de olho na produção local e estrangeira, e acerte na harmonização deste inverno

fondue de queijo de cabrafondue de queijo de cabra - Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Quem segue à risca os padrões da cozinha sabe que é tempo de caprichar na tábua de queijos e montar o encontro dos amigos na mesa de casa. Quando o termômetro alivia, é natural as pessoas comerem ingredientes mais gordurosos para manter o calor do corpo e, claro, não deixar passar em branco um deleite quase unânime.

Mas antes de selecionar os queijos que subirão a serra na sua próxima folga, esqueça a velha máxima do “quanto mais melhor” e não se preocupe em encontrar um tipo mais indicado do que outro nesta época do ano. Segundo especialistas no assunto, a escolha surge com o entendimento das características de cada produto. O leite atua como agente principal, a partir da concentração específica de gordura, seja de cabra, vaca, búfala ou ovelha. Com essa matéria-prima, inicia-se o processo para originar um queijo fresco, depois de passar por coagulação e retirada do soro, ou seguir para as etapas de maturação com a forcinha extra de fungos, bactérias ou enzimas. E, bingo! Cada caminho dará especificidade de cor, textura e sabor adequada para uma harmonização.

Sem medo de errar - E já que os apreciadores estão preferindo acompanhar o queijo com bebidas cada vez mais complexas, o chef Leandro Ricardo sugere uma tábua composta por tipos de origens diferentes, mas todos de sabor pronunciado. Para começar a lista, o típico francês camembert. “Fácil de encontrar por aqui. Se estiver maturado, terá ainda mais personalidade”, resume Leandro ao falar de uma pedida de crosta fininha, macia, produzida com leite de vaca, que, quando jovem, tem sabor ligeiramente ácido.

“Também escolhi opções que levam leite de cabra para falar o quanto esse consumo vem aumentando. O chamado fondue de cabra é bem flexível e você pode comer tanto frio, em temperatura ambiente, quanto maçaricar e colocar sobre uma brusqueta. Já o tipo feta, de origem grega, é mais seco, mas de sabor presente”, completa o chef. Aqui, vale a curiosidade de que produções com esse leite possuem proteínas e gorduras que são rapidamente absorvidas pelo organismo, diferentemente do leite de vaca, gerando um aporte nutricional recomendado por muitos profissionais de saúde.

Mas, de volta para a lista do chef, o taleggio aparece como sugestão típica da Itália, também fácil de comprar em casas especializadas. Possui textura cremosa, cor amarela e sabor encorpado, que pode ser um pouco picante. Por fim, mas não menos importante, o brasileiríssimo queijo de coalho. “Que eu procuro dar uma característica ainda mais interessante, a partir de uma experiência feita em casa com fungos do brie e do camembert . Resulta num produto cremoso, mas não muito, e sabor pronunciado, como se fosse um queijo da Serra da Estrela. Algo bem gourmet para quem gosta de uma versão maturada e forte”, explica Leandro.

Feita a escolha, cuidado com os demais acompanhamentos. É comum achar que geleias de frutas podem acentuar o sabor do queijo e fazer a casadinha perfeita na degustação. “Mas, em regra, opções mais amarelas, maturadas e de personalidade não devem receber esse acompanhamento para não mascarar as características construídas ao longo do tempo por elementos naturais”, alerta o chef. Se for para combinar, que seja um tipo mais jovem, suave, que suporte interferências.

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   Para harmonizar com vinho

Embora cada paladar faça as honras sobre o que melhor combina com o queijo, é possível facilitar os trabalhos com a escolha do vinho adequado. Para a sommelière e consultora de vinhos, Amanda Loyo, a maior parte das pessoas, quando pensa nesse assunto, vai logo na garrafa de tintos. “Mas, na maioria das vezes, os brancos funcionam melhor”, adianta. Para a seleção colocada ao longo da reportagem, ela sugere bebidas fáceis de encontrar no mercado local.

“A melhor opção para os queijos de cabra e um feta, que é mais salgado, por exemplo, são os brancos leves e refrescantes. O taleggio e o camembert, mais macios, podem ir com um chardonnay com madeira ou um tinto leve, como pinot noir. O coalho maturado eu teria que provar para dizer o ideal, pois depende muito do nível de maturação, indo desde um tinto mais leve a um mais forte. Eu indicaria dois vinhos, um sauvignon blanc e um pinot noir”, reforça a especialista que, além de sugerir duas uvas coringas, lembra que bom espumante brut também funciona na missão.


   Combina com cerveja

O interesse por cervejas com novas matérias-primas também abriu as possibilidades de harmonização. “Quando pensamos em queijos, dulçor, acidez e carbonatação estão entre as características que podem ser aliadas de uma grande experiência gastronômica. A carbonatação, por exemplo, estimula as papilas gustativas e acentua os sabores complexos dos queijos, além de limpar o paladar para uma próxima degustação”, diz a sommèliere e professora no Instituto Ceres, Chiara Rêgo Barros. Ela lembra ainda que essa combinação pode variar de acordo com a bebida e o queijo. Porque em um mesmo estilo, podem existir diferentes cervejas e a junção não funcionar tão bem.

Camembert com geleia harmoniza com cerveja de acidez leve

Camembert com geleia harmoniza com cerveja de acidez leve - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Para a fondue de queijo de cabra, ela sugere uma saison, cerveja com leve dulçor residual, capaz de equilibrar os sabores. Já o feta, por ser um tipo delicado, com certa acidez e menor teor de gordura, pode cair bem com uma cerveja também delicada, como a munich helles. Já a witbier é uma opção com leve acidez e condimentada, além das características sensoriais das leveduras belgas. “A sua carbonatação auxiliaria a limpar a untuosidade do camembert e harmonizaria perfeitamente por semelhança devido a acidez”, completa. Para o taleggio, a sommelière diz que a belgian golden strong Ale tem potência e dulçor para contrabalancear o sal deste queijo. “Já o coalho maturado poderia casar muito bem com uma opção mais maltada e seu dulçor harmoniza por semelhança, a exemplo da brown ale ou a dunkel”, conclui.

   Produção brasileira pode circular livremente

O dramático episódio de apreensão e descarte pela Vigilância Sanitária de quase 200 quilos de queijos e embutidos artesanais de pequenos produtores brasileiros, vendidos pela chef Roberta Sudbrack na área gourmet do Rock in Rio 2017, tirou a poeira do tema da proibição de circulação dos produtos alimentícios de origem animal, dentro do território nacional, caso não porte o Selo de Inspeção Fiscal (SIF), que demora até dois anos para ser liberado e sob muitas condições que pequenos produtores não conseguem alcançar.

Queijos de leite cru, méis, embutidos, até há pouquíssimos meses, portanto, não podiam sair dos seus estados, o que prejudicava o desenvolvimento da cadeia de produção artesanal. Graças à sanção da Lei dos Artesanais (13.680/18) no mês de junho, oficializada no Diário Oficial, a fiscalização da produção e da venda desses itens agora fica a cargo dos estados, sob o selo "Arte" que indica a regularização distinta. De acordo com o texto ainda, que essa inspeção por órgãos estaduais e do Distrito Federal (obrigatória) é apenas de natureza orientadora. Em tempo. O autor do Projeto de Lei é o deputado Evair de Melo (PP-ES).

Onde comprar queijos, vinhos e cervejas

Grandão do Queijo - Dentro do Mercado de Casa Amarela (rua Padre Lemos, s/n) e trailer no estacionamento da Cristal Center, na Jaqueira. Informações: 3442.5335
Portus - Av. Rosa e Silva, 1894, Tamarineira. Informações: 3266.4043
Perini - RioMar Shopping. Informações: 0800.7201111
Apolo Beer Café - Rua do Apolo, 20, Santo Amaro. Informações: 3423.6964
Capitão Taberna - Shopping Parnamirim. Informações: 3204.8668
Beer Cave - Dentro do posto Ipiranga (av. Conselheiro Aguiar, Boa Viagem). Informações: 3334.8052
Beerdock - Rua Desembargador Luís Salazar, 98, Madalena; e rua Maria Carolina, 273, Boa Viagem. Informações: 3204.4866 e 3236.2423
Beer House - Rua Santo Elías, 237, Espinheiro. Informações: 3033.4929
CiBrew - Av. Norte, 2822, Encruzilhada. Informações: 3127.0932
Café do Brejo - Rua do Lima, 20, Santo Amaro. Informações: 3423.6964
Campo da Serra - RioMar Shopping. Informações: 3048.5351
Pão de Açúcar - lojas nas Graças e no Parnamirim (www.paodeacucar.com)
Engenho Casa Forte - Av. Dezessete de Agosto, 1548, Casa Forte. Informações: 3269.7181
Empório Cozeart - Av. Conselheiro Aguiar 3786, Boa Viagem. Informações: 3467.1326
Barbarico Pasta e Café - Av. Domingos Ferreira, 2655, Boa Viagem. Informações: 3325.4268
Benoit Queijos - Por encomenda - Informações: 99966.4689
Casa dos Frios - lojas em Boa Viagem e nas Graças. Informações: 3325.0676 e 2125.0220

Vendem tábuas de queijos e frios

Vicalli - Rua Maria Carolina, 574, Boa Viagem. Instagram: @vicalli_
Empório Tia Dulce - Rua do Sol, 487, Carmo - Olinda. Informações: 3429.2263 e 98496.2769
Fabbrique Pastifício - Av. Dezessete de Agosto, 1316, Casa Forte. Informações: 3040.0201
Empório 4 Elementos - Condomínio do Centro Comercial Ferreira da Costa (av. Conselheiro Aguiar, 4635, Boa Viagem). Informações: 3034.3040
Bercy - Tem restaurantes em Boa Viagem, Parnamirim e Aflitos. Informações: 3241.7214, 3465.1654 e 3441.7938
Bodega de Véio - Tem unidades em Olinda, Graças, Recife Antigo e Serra Negra. Informações: 3224.5183 e 3494.3412
Cá-Já - Rua Carneiro Vilela, 648, Aflitos. Informações: 3126.0648

 

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